Di pane e di focaccia con farina di castagne

Focaccia con farina di castagne e cipolle stufate con acciughe

"Un paese ci vuole, non fosse che per il gusto di andarsene via. Un paese vuol dire non essere soli, sapere che nella gente, nelle piante, nella terra c'è qualcosa di tuo, che anche quando non ci sei resta ad aspettarti".
C. Pavese -La luna e i falò-

Ed anche io ho il mio paese. Il paese dove è nato il pastorello, ai piedi del Gran Sasso. Il paese dove ho trascorso le vacanze più belle e dove ho i ricordi più veri, e ancora forti.
Nascosto tra i monti.
Profumo di terra. E di funghi. E di legna che arde.
Di salcicce cotte alla brace, di caldarroste, di arrosticini e di costolette di agnello.
Frutta secca e bucce di mandarini gettate nel fuoco.
E ancora il cardone con brodo.
Ed il pane di zia Lucia con acqua e zucchero. Da lei ho imparato l'essere donna di casa, l'amore per l'essenzialità, il sapore della cucina di un tempo, il piacere che si prova ad impastare con le mani.
Ognuno di questi profumi mi fa chiudere gli occhi, mi fa tornare indietro nel tempo. Mi fa sentire a casa.

Pane con farina di castagne

Ed è forse per questo che per le prime due versioni (e ahimè le ultime per l'MTC di questo mese) ho pensato ad un classico tra i classici, il pane...ed a sua cugina, la focaccia.
Niente di originale, nessun ingrediente strano o fuori posto. Nessuna strana ispirazione. 
Ho semplicemente pensato al mio paese, a quanto mi manca e a quanto vorrei tornarci. Ho pensato alle merende di quando ero bambina, ai panini farciti di mia madre, mai uguali ed uno più buono dell'altro.
Ho pensato al profumo che proveniva dal forno, alla spianata (una simil focaccia-pizza bianca) che era d'obbligo comprare appena sfornata e gustarla così, calda, oliosa, fragrante e profumata.

Focaccia con farina di castagne e semi di finocchio

Con una piccola incursione nella cucina ligure. Non me ne vogliano i liguri DOC, ho anche "rubato" una citazione riferita alla loro focaccia. 
Per la base della mia, infatti, mi sono basata su quella alla genovese di Alessandra (non per corrompere i giudici, ma perché è la più buona che abbia mai mangiato - pari posto con la spianata di cui non ho la ricetta. Provare per credere!). 

PANE CON FARINA DI CASTAGNE 
PANINO INVERNALE 
CON FRITTATA DI ZUCCA, RADICCHIO, EMMENTALER E GORGONZOLA

Pane con farina di castagne

Ingredienti per il pane:
  • 200 gr di farina di castagne
  • 300 gr di farina manitoba
  • 3 gr di lievito di birra fresco
  • 400 ml di acqua
  • 1 pizzico di sale
Setacciare le farine ed aggiungere il lievito precedentemente sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida (presa dai 400 ml) ed iniziare ad impastare. Aggiungere gradatamente l’acqua e solo verso la fine il sale.
L’impasto sarà morbidissimo e va bene così. Lasciar riposare un quarto d'ora a temperatura ambiente, impastare ancora un poco e metterlo in una ciotola ben oliata, trasferire in frigorifero, coperta da pellicola e lasciarlo  24 ore per la maturazione.
Il giorno successivo, tirare fuori l’impasto dal frigo e lasciarlo un paio d’ore "a riposare". Trasferirlo su un piano di lavoro infarinato e tagliarlo in base alla pezzatura desiderata (io ho scelto di fare una pagnotta ed un panino). Compattarli ruotando delicatamente, praticare i classici tagli con un coltello molto affilato e lasciar riposare un'ora prima di infornare alla massima temperatura, per 15-20 minuti e a 180° per altri 20-30 minuti.

Per farcire il panino:
  • 1 uovo
  • 100 g di zucca cotta in forno
  • 2 cucchiai di pecorino grattuggiato
  • 2 foglie di radicchio
  • 2-3 fette di Emmentaler
  • Gorgonzola
  • Rosmarino
  • Noce moscata
  • Sale
  • Pepe
Mettetere la zucca in una ciotola e schiacciarla con una forchetta.Aggiungere l'uovo sbattuto, 2 cucchiai di pecorino grattugiato,  il rosmarino tritato finemente, una grattugiata di noce moscata, ed aggiustare di sale e pepe. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Far scaldare una padella antiderente con un filo d'olio, aggiungere un mestolo di composto e cuocere a fuoco lento con il coperchio 2-3 minuti per lato (controllando spesso la cottura). Tagliare il panino a metà e tostarlo su una piastra.
Farcire il panino: spalmare il gorgonzola sulla parte superiore e nella parte inferiore comporre "gli strati"  incominciando con una foglia di radicchio, la frittata di zucca, l'emmentaler e la seconda foglia di radicchio. Chiudere il panino...ed addentare!

panino ripieno di frittata di zucca, radicchio e emmentaler

FOCACCIA DI FARINA DI CASTAGNE
E SEMI DI FINOCCHIO
CON CIPOLLE STUFATE E ACCIUGHE
Focaccia con farina di castagne e cipolle stufate con acciughe

Ingredienti:
  • 280 g di farina 00
  • 70 g di farina di castagne
  • 150 g di semola
  • 250 ml circa di acqua
  • 12 g di lievito di birra secco
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiaini di semi di finocchio
  • Sale fino
  • Farina di mais fioretto
  • Rosmarino fresco
  • Sale grosso
  • 1 bicchiere di acqua
  • 2 grosse cipolle bianche
  • 5 filetti di acciughe sott’olio
  • Sale e pepe

Far sciogliere il lievito, insieme a ½ cucchiaino di zucchero, in poca acqua tiepida e far agire per una decina di minuti. Setacciare le farina (tranne il fioretto) ed iniziare ad impastare con l’acqua e lievito e i semi di finocchio. Aggiungere poi l’olio, il sale e poco alla volta il resto dell’acqua in modo da ottenere un panetto morbido ed omogeneo. Continuare a lavorare l’impasto sul piano da lavoro infarinato con il fioretto. Lasciar lievitare per due/tre ore. Ungere di olio una teglia e stendere l'impasto, dopo averlo  lavorato per qualche minuto sulla spianatoia, a mezzo cm di spessore. Far lievitare per un'altra ora.
Nel frattempo stufare le cipolle con l’olio, le acciughe, un pizzico di sale e pepe.
Con la punta delle dita, fare le classiche “fossette” alla focaccia. Versare una piccola manciata di sale grosso e coprirla con bicchiere di acqua fredda (deve bagnare leggermente il fondo e ricoprire le fossette, come per la focaccia genovese), le cipolle stufate ed il rosmarino.
Infornare a 240°C per circa 20 minuti, spennellando i bordi con dell’olio a metà cottura.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di novembre:



18 Forchette :

  1. Adoro i lievitati, e nel tuo post ci sono due ricette che voglio assolutamente provare! ottima l'aggiunta dei semi di finocchio nella focaccia che con le acciughe e le cipolle mi ricorda molto la pissaladière ! fantastico, il pane così ben alveolato.. tutto bellissimo, non ultima la tua introduzione con i tuoi ricordi, hai creato veramente l'atmosfera giusta! grande Arianna!

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  2. Buonissimo, molto comfort-food e perfettamente in tema: mi fanno impazzire sia il pane (e la sua farcitura), sia la focaccia.
    Non so quale delle due ricette preparerò per prima, ma le devo provare entrambe. E poi quel bel post, sul filo dei ricordi e dell'amore del proprio paese.. perché ha ragione Pavese: c'è bisogno di un posto chiamato casa, dove tornare. :-)

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  3. frotuna che tu eri quella che si stava scusando perchè forse non riusciva a partecipare ecc ecc....
    te possino!!!!!! guarda te che cosa hai preparato!!!! la focaccia, il pane, il panino.. e in più hai citato in apertura uno dei miei libri preferiti, uno dei miei passaggi preferiti in assoluto. ecco, la luna e i falò è esattamente come mi sento io.
    quel pane ha un aspetto meraviglioso così come quella focaccia con le acciughe e le cipolle.... povera ma buonissima!!!!!
    grazie grazie grazie grazie Arianna.. senza te non sarebbe stato lo stesso MTC : )

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  4. Quando si pesca nelle ricette della tradizione, quelle che leghiamo ai ricordi d'infanzia, si pesca sempre bene. Due ricette che sanno di casa ma anche di buono.

    Fabio

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  5. Non so dirti se mi piaccia più il pane o la focaccia. Di certo so che la farina di castagne è davvero ottima, e i lievitati acquisiscono foza, con il suo sapore. Davvero brava, mi piacciono molto, come molto mi piace questo tuo spazio. Complimenti!!

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  6. Pane e frittata: sei proprio la mia ciammarichella adorata :) Io ci vivrei di pane e frittata. Due preparazioni di prima qualità, nella loro semplicità. Io questo mese credo di passare :( devo cercare casa, traslocare in un'altra città e cambiare lavoro. E sai una cosa? in mezzo a tanto da fare, sto vivendo una nostalgia acutissima per la mia terra, che è anche la tua. Un abbraccione enorme :*

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  7. Ho letto la storia del pastorello, che poi non è una storia ma vera vita vissuta. E mi piace il tuo rapporto con il passato, la storia le tradizioni e i cibi. E naturalmente mi piacciono queste tue ricette, semplici ma piene di sapori antichi! Un caro abbraccio

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  8. Avevo appena fatto delle sorti di crepes con la farina di castagne e devo riconoscere che il sapore che aggiungono all'impasto è speciale. E quanto è vero che un pane come il tuo, una focaccia come questa aggiungono calore e profumi irripetibili ed introvabili altrove .

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  9. Avevo letto ieri il post ma proprio non ho avuto il tempo di commentare. Queste proposte sono meravigliose. Proverò il tuo pane ma quel panino con la frittatina di zucca è divino!!!!!!!
    COmplimenti ed in bocca al lupo.

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  10. Prenditi il tuo tempo. Non ti agitare se non riesci a fare tutto quello che vorresti. Respira. Verranno momenti più semplici o forse che più complicati. Ma tu impara a fare un passo alla volta senza sentirti in colpa. Questo pane è meraviglioso, per non parlare della focaccia che mi ha messo una voglia! Sei davvero bravissima. Ti mando un bacio! Pat

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  11. che sapori antichi e intramontabili, tutto più che gustoso, ottimo! :-)

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  12. Ma che meraviglia di foto, Aria'!! E quel panino? Sai che quando andavo in gita con la scuola volevo sempre che la mamma mi preparasse i panini con la frittata? Rimanevano piu' morbidi e che profumo quando li toglievo dai loro cartocci....

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  13. ok, hai vinto.
    firmato: il giudice imparziale e incorruttibile.
    quando si dice la classe, si pensa a te. Chissà come mai, vero? ;-)

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  14. e nooo i lieivtati noooo sono una goduria "cattiva " io sono allergica :(
    sei sta bravissima davvero smackkkk

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  15. Il panino mi piace tantissimo. Ma ti dirò...la focaccia mi fa letteralmente impazzire. Hai trovato il modo, con i due ingredienti della farcitura, di esaltare al meglio l'impasto con la farina di castagne. Slurp...

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  16. ok...vado a comprare di nuovo la farina di castagne...e sarebbe già il terzo pacchetto.
    Hai vinto, concordo con Ale!
    Nora

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  17. ma quel panino, quel panino...gnammy!!!!

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  18. Adoro quella focaccia!
    Brava davvero!

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