Meliora latent, le cose migliori sono nascoste

Questa sfida dell'MTC mi ha subito colpito al cuore, mi ha ricordato le giornate passate a casa di zia Lucia a fare le "patellette", l'importanza dell'amore di due persone che si vedono raramente ma sai che ci sono sempre, l'importanza delle tradizioni e delle proprie radici, la bontà degli ingredienti ormai dimenticati che lasciano spazio ad altri più ricercati... 

E' nata così la mia prima versione, pici-tagliatelle che pensavo sarebbero finiti anche fuori concorso per la loro bruttezza.

E così ho ripiciato, più per sfida personale che per l'MTC.

L'ingrediente principale del condimento mi è venuto alla mente immediatamente. Un ispirazione, in realtà, che veniva da lontano: due mestoli avanzati di crema di zucca dell'orto di Penghi preparata il giorno prima. Quasi fosse uscito da un cassetto della memoria. Perché proprio quell'avanzo? Perché proprio la zucca? 

Ho sempre immaginato che la pianta avesse un anima grande e primitiva che possedeva un'idea innata di come sarebbe dovuta crescere e di come avrebbe portato a maturazione il suo grosso frutto. Tutt'ora mi affascina osservarne i rami che si allungano come ad esplorare l'infinito. E' il frutto della pienezza della vita.

Ma non è questo il motivo.

Ho incominciato a scavare. Eppure il binomio "Siena-zucca" non mi era nuovo, l'avevo visto e sentito da qualche parte. Forse a scuola... e allora mi viene in mente Ovidio, Meliora latent, le cose migliori sono nascoste, e la voglia di capire il perché di questa immediata ispirazione si fa sempre più forte.

Ed ecco, come un fulmine, mi torna alla mente questa immagine:

il logo dell'Accademia degli Intronati di Siena, nata nel 1525 e il cui nome esprime il desiderio dei fondatori di rifugiarsi dai rumori del mondo, dai quali erano appunto "intronati", per dedicarsi allo studio. 

Il logo rappresenta una zucca per conservare il sale con sopra due pestelli incrociati e la scritta Meliora latent. La zucca contiene e conserva al suo interno il sale, la sostanza più importante nel Medioevo, ma è anche il simbolo di intelligenza e di buonsenso, che viene triturato dai pestelli che simboleggiano l'intelligenza data dallo studio. 

La zucca, ben svuotata e seccata, serviva proprio come contenitore per il sale (o altri alimenti secchi) nelle case dei contadini. E' da qui che nasce il detto "Avere (o non avere) il sale in zucca". 

Sono andata poi avanti nella ricerca di questo modo di dire (è strabiliante come una nozione richiami l'altra) ed ho scoperto che un tempo il sacerdote cospargeva di sale benedetto il capo del bambino durante il battesimo pronunciando la formula "accipe sal sapientiae" (ricevi il sale della saggezza).

Ricordando e ricercando l'ispirazione del condimento di sola zucca ha accolto in un morbido abbraccio i crostini di pane alle noci fatto in casa, il prosciutto regalato dalla suocera e quei pochi pinoli che avevo in dispensa. Tutti ingredienti che avevo in casa, nessuna ricercatezza, nessuna spesa. 

Anche perché la cucina senese è pura e semplice ma si distingue per l'eccellenza dei suoi ingredienti, primo tra tutti l'olio extravergine d'oliva, che ritroviamo nella preparazione dei pici, lunghi antenati degli spaghetti che raccolgono in un boccone il sapore e l'odore della campagna senese. 

Pici rosmarino e salvia con crema di zucca, crostini 

di pane alle noci e  prosciutto

Ingredienti

Per i pici di Patty:

• 200 gr di farina 00 *
• 100 gr di farina di semola rimacinata *
• 150 gr di foglie di salvia e rosmarino
• 2 cucchiai di buon olio extra vergine 
• 1 pizzico di sale**
• acqua qb ***

Per la crema di zucca (dosi per 2 persone):

• 1 porro
• 400 gr di polpa zucca privata dei semi e dei filamenti
• 2 mestoli circa di brodo vegetale (o acqua)
• 100 ml di panna da cucina
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• sale, pepe

Per il pane alle noci (dosi per una pagnotta):

• 600 gr di farina 00
• 350 ml di acqua tiepida
• 150/200 gr di noci spezzettate grossolanamente
• 1 cubetto di lievito di birra (o una bustina)
• 1 pizzico di sale (facoltativo)

Inoltre****:

• 1/2 fetta di prosciutto tagliato spesso
• un pugnetto di pinoli

Lavare accuratamente le erbe aromatiche ed asciugarle su di un canovaccio pulito.

Formare sulla spianatoia la classica fontana con le farine miscelate, setacciate e ben ossigenate. Versare al centro l'olio extravergine d'oliva, il pizzico di sale, rosmarino e salvia tritati con un coltello, e poco alla volta l'acqua, incorporando con la forchetta la farina.

Quando l'impasto incomincerà a stare insieme incominciare a lavorare con il palmo delle mani e se necessario aggiungere acqua o farina. L'impasto è vivo, quindi va lavorato con energia ma allo stesso tempo coccolato e massaggiato per almeno dieci minuti fino ad ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.

Ricoprire con della pellicola e lasciar riposare per mezz'ora.

Passata la mezz'ora, togliere un pezzo dell'impasto (ricoprire il restante con la pellicola per evitare che si secchi) e formare una pallina. Stenderla con l'aiuto del mattarello ad uno spessore di 1 cm e con il tagliapasta tagliare delle striscioline di 1 cm di larghezza. cominciare a filare i pici rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente strirandola verso l'esterno.

Patty scrive: "Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta" .

Una volta tirato il il picio, rotolarlo nella farina di semola per non farlo attaccare ai suoi comPICI.

Per la crema di zucca: 

pulire i porri dalle radici e dalle membrane esterne, lavarli e asciugarli con carta da cucina. Ridurli infine a rondelle e rosolarli in un tegame con l'olio extravergine d'oliva. Aggiungere la polpa della zucca tagliata a quadrotti,  la panna e il brodo vegetale (o acqua), salare e pepare. Far prendere bollore e coprire con un coperchio lasciando un piccolo spiraglio. Cuocere per circa 25 minuti mescolando spesso.

Passare poi il tutto nel passaverdura o nel frullatore, aggiungendo altro brodo (o l'acqua) se preferite una crema meno densa.

Per il pane:

Sciogliere il lievito nell'acqua aggiungendo un cucchiaino di zucchero. Far riposare una decina di minuti in modo da attivare il lievito e formare la schiuma. Setacciare la farina con il sale e formare sulla spianatoia la classica fontana. Aggiungere le noci.

Poco alla volta aggiungere l'acqua con il lievito e incominciare a lavorare l'impasto fino a quando non risulta morbido ed elastico. Formare una palla e metterla in una ciotola unta con dell'olio extravergine d'oliva e coprirla con un canovaccio pulito (o della pellicola). Far riposare in luogo caldo e asciutto fino al raddoppio del volume.

Riprendere l'impasto, lavorarlo e dare al pane la forma desiderata. Lasciar lievitare nuovamente per almeno mezz'ora. 

Riscaldare il forno a 200°C ponendo sul fondo una ciotolina con dell'acqua in modo da creare umidità. Cuocere il pane a 200° per i primi 15 minuti e abbassare poi a 180°C fino a cottura ultimata: circa altri 30-40 minuti nel mio forno grande e circa 50 minuti nel fornetto elettrico, insomma, bisogna regolarsi in base al proprio forno in modo da ottenere una pagnotta croccante e fragrante.

Una volta pronto spegnere il forno e far raffreddare il pane in posizione verticale (appoggiandolo ad un supporto). 

Preparazione del piatto finale:

Tagliare due fette di pane alle noci, tagliarle a dadini e soffriggerle in abbondante olio extravergine d'oliva fino a che non diventano croccanti.

Tostare i pinoli in un padellino e ridurre la fetta di prosciutto a dadini.

Riscaldare due mestoli di crema di zucca.

Cuocere i pici in abbondante acqua bollente salata, ci vorranno circa 5 minuti, il tempo che tornino a galla e riprenda il bollore.

Scolare i pici e condirli con la crema di zucca. Servire nei piatti con i crostini, il dadini di prosciutto e i pinoli tostati.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di gennaio:

*La proporzione delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova.

** Non esagerare con il sale perché indurisce la pasta

***Come scrive Patty,  la quantità di acqua dipende dal tipo di farina utilizzata. In genere per questa quantità di farina basta poco meno di un bicchiere di acqua, ma è consigliabile aggiungerla poco per volta e osservare quanta ne incorpora l'impasto per essere morbido e malleabile.

**** Non ho pesato né i pinoli né il prosciutto, sorry!