Once Upon a Time...the bowl o’red

Il Buono, il Brutto e il Cattivo - Soundtrack, Ennio Morricone

A volte mi capita di sognare ad occhi aperti. 

Magari perché un'immagine ne richiama un'altra nascosta tra i ricordi, oppure sento un suono che ho già sentito da qualche parte... o semplicemente un piatto cucinato dal profumo inebriante che al primo assaggio ti fa visitare posti che non hai ancora mai visto.

E' successo così per il Chili con carne. Un solo piccolo morso ed eccomi catapultata in un territorio aspro e selvaggio, immersa in grandi praterie e lande sconfinate. Sono in Texas.

Ed ecco i Cowboys che cavalcano sui loro cavalli e i Longhorn che pascolano mansueti.

La mia immagine del Cowboy si avvicina molto a quella dei film: le notti passate fuori dal Ranch, nella Cabin, oppure in uno più spartano campo in tenda, davanti ad un falò sotto le stelle.

Ma cowboy, per me, sono anche gli indimenticabili e magnetici occhi di Clint Eastwood  (e dove li mettiamo quelli di Terence Hill?).

Cowboy è la somiglianza di mio zio a Bud Spencer, il viso dolce di Michael J.Fox in Ritorno al Futuro parte III (che tutto sembrava tranne un cowboy!) e per ultime ma non assolutamente per importanza, le musiche di Ennio Morricone che facevano da colonna sonora ai film di Sergio Leone.

Sono sempre stata affascinata dal loro mondo. Da quello vero, intendo. Fatica ed orgoglio per un lavoro che con il tempo non è cambiato, nonostante l'arrivo delle nuove tecnologie.

Ma dove cucinavano i cowboys quando passavano le notti fuori dal Ranch? Certo, nelle Cabin c'era una sorta di cucina, ma se non erano nella Cabin? Utilizzavano il fuoco. 

Eppure io ricordo anche dei carri...come si chiamano esattamente? 

E così navigando su internet trovo il Chuckwagon:

Immagine presa da qui.

un carro-cucina-dispensa che con il tempo ha subito delle modifiche tali da renderlo capace di percorrere i terreni impervi sui quali viaggiavano mandrie e cowboys e da permettergli di contenere tutto il necessario per il cuoco, che precedeva la mandria durante i viaggi.

Immagine presa da qui.

Se posso azzardare: è l'antenato del moderno "paninaro" (o "zozzone" come si dice a Roma) col furgoncino. Ma a differenza del suo giovane parente, il chuckwagon aveva anche un galateo, e che galateo!! (Copio e incollo dal sito da cui ho ripreso l'immagine qui sopra):

IL GALATEO DEL CHUCKWAGON (O GALATEO DEL COWBOY DURANTE I BIVACCHI)

• Nessuno deve mangiare fin quando non lo dice il cuoco

• Quando il cuoco chiama, ognuno deve accorrere
• Il cowboy prima mangia, poi parla
• E' consentito mangiare con le mani: il cibo è pulito
• Se un cowboy si sta riempiendo la propria tazza di caffè e qualcuno grida "Uomo alla caffettiera!", il cowboy è obbligato a servire gli altri
• Non prendere l'ultima porzione se non sei sicuro di essere l'ultimo a volerla
• Lasciare il cibo nel piatto è un insulto al cuoco
• Non attaccare mai un cavallo al carro; se si cavalca via, lo si deve fare controvento al carro
• Se ci si imbatte in legna buona per il fuoco da campo, portarla al carro
• Gli stranieri sono sempre i benvenuti

Dal chucwagon sono tornata al Chili e alla sua storia. E qui avevo pochi dubbi, Ann spiega tutto benissimo nel suo post. E grazie a lei ho scoperto che il Chili viene chiamato affettuosamente bowl o’red (traduzione letterale: "Ciotola di rosso") dai texani.

Ann propone (cito) la ricetta “ortodossa” ed essenziale del Chili con Carne, vale a dire senza  pomodoro, fagioli, mais, o altre spezie all’infuori dei peperoncini stessi. Infatti, contiene solo gli stessi ingredienti che conteneva quando veniva preparato dai cowboys che guidavano le mandrie nella prateria, senonche’ la carne bovina e’ quella fresca e non secca".

Io invece che la carne bovina ho optato per quella di cinghiale. Un po' con vergogna ammetto di aver associato il Cinghiale con il Bufalo...forse per la natura selvaggia...non lo so non chiedetimi come e perché, soffermiamoci qui... :) E l'ho abbinata a delle patatine piccanti e speziate e a delle tortillas nelle quali ho sostituito l'acqua con latte e yogurt (ma i cowboys lo bevevano il latte? Non lo so...ma se non lo bevevano poteva inacidire e diventare yogurt, no? :P Vabbè, avete capito che ci ho pensato solo dopo alla "stranezza dello yogurt nel West...).

Ora, passiamo alla ricetta...

P.S. Cercando tra le immagini della Cabin, ho trovato questa: 

Questa foto di Terlingua Ranch Lodge è offerta da TripAdvisor.

"Che siccome che so cecata"...è un cinghiale quello che vedo?

Chili di cinghiale con patatine speziate e tortillas allo yogurt

Ingredienti per 3 porzioni:

Per il Chili:

• 750-800 gr di cinghiale*
• peperoncini secchi piccanti
• 3 piccoli friggitelli (io li ho utilizzati per stemperare il piccante dei miei peperoncini)
• 2 foglie tenere di finocchio
• santoreggia
• 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

          Per la marinata:

• 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla rossa
• 1 spicchio d'aglio
• 1/2 litro circa di vino bianco
• 1/2 bicchiere di aceto di mele
• noce moscata 
• pepe in grani
• semi di cumino
• bacche di ginepro
• rosmarino fresco
• salvia fresca

La sera prima mettere a marinare** la carne di cinghiale (precedentemente tagliata a bocconcini) in una ciotola capiente con l'olio, il vino (deve coprire la carne), l'aceto, il sedano, una carota e una cipolla tagliati poco più piccoli dei bocconcini di carne, la noce moscata, il cumino, il pepe, le bacche di ginepro, il rosmarino e la salvia. Mescolare con cura e coprire con della pellicola. Riporre in frigo per tutta la notte.

Il giorno stesso pulire i peperoncini (se utilizzate quelli grossi, i miei erano troppo piccoli - ma piccantissimi -per essere ripuliti da tutti i semi) e metterli in una ciotolina con dell'acqua bollente per due ore, in modo da reidratarli. Nel frattempo lavare i friggitelli e pulirli dai semi, farli poi abbrustolire in forno.

Passato il tempo di reidratazione frullare i peperoncini con l'acqua di vegetazione insieme ai friggitelli in modo da ottenere una pasta leggermente densa. Passarla poi al setaccio in modo da eliminare ogni residuo delle pellicine.

In una padella far soffriggere il cuore di finocchio tagliato sottilmente e le verdure della marinata (io non ho  messo il sedano  per i gusti dell'ospite!) per 5 minuti, aggiungere poi i bocconcini di carne, la pasta di peperoncino e qualche mestolo della marinata. Alzare la fiamma per portare a bollore, regolare di sale e  aggiungere la santoreggia. Coprire e lasciar stufare per 3 ore circa, aggiungendo all'occorrenza la marinata.

* La mia carne è stata precedentemente frollata, procedimento indispensabile che serve a rendere la carne piu tenera e aromatica. Il sapore risulta quindi più marcato grazie all'azione di alcuni microorganismi normalmente presenti nell'intestino che durante la frollatura invadono gli altri tessuti decomponendone le proteine strutturali con formazione di sostanze che, se si prolunga troppo l'operazione, diventano tossiche.

** E' importante non aggiungere alla marinata il sale perché richiamerebbe all'esterno gli umori della carne. Il vino può essere scelto in base al piatto che si vuole preparare: il rosso sovrasta un poco il sapore della carne ma nel contempo forma una salsa molto sapida; il vino bianco, invece, rispetta il sapore della carne ma rende il fondo di cottura meno corposo. L'olio, non deve essere abbondante, serve solo per formare una pellicola protettiva che impedisce l'ossidazione della carne. 

Per le patatine speziate al forno (porzioni abbondanti) 

• 1 kg di patate 
• 3-4 cucchiai di pan grattato 
• Pimentón dulce (o paprika dolce)
• 2 spicchi d'aglio 
• peperoncino in polvere 
• pepe 
• origano secco 
• timo secco 
• olio extravergine

Preriscaldare il forno a 220° C.

Lavare e sbucciare le patate. Tagliarle a sigaretta e sciacquarle sotto l'acqua corrente in modo da eliminare l'amido, fino a che l'acqua delle patate non risulterà limpida. Scolarle e asciugarle con un panno pulito.

Condirle poi con l'olio, le spezie e l'aglio tritato il più finemente possibile. Spolverizzarle infine con il pangrattato, mescolarle bene e riporle su una placca da forno su un unico strato perché se ammucchiate il vapore prodotto le farà ammorbidire.

Infornare e cuocere per 30-40 minuti o fino a quando risulteranno croccanti.

Per le tortillas allo yogurt (ispirata dalla ricetta di Ann):

• 500 g di farina a basso contenuto di glutine
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 1/2 cucchiaino di lievito di birra secco 
• 1 pizzico abbondante di sale
• 125 gr di yogurt naturale
• 200 ml di latte

Mescolare lo yogurt con il latte e farci sciogliere il lievito.

Setacciare la farina con il sale e formare la classica fontana. Al centro versare l'olio e parte del latte lievitato. Incominciare a lavorare l'impasto aggiungendo poco alla volta il latte. Deve risultare morbido ma non appiccicoso.

Lasciar riposare per una mezz'oretta sotto un telo umido.

Riprendere poi l'impasto e dividerlo in tante palline poco più grosse di una noce. 

Riscaldare una padella (in ferro,in acciaio o in ghisa). La piastra è calda a sufficienza quando spruzzandola con qualche goccia d’acqua questa sfrigola ed evapora quasi istantaneamente.

Incominciare quindi a stendere molto sottilmente con il mattarello una pallina . Cuocere la tortilla e appena si formano delle bolle in superficie si alza un po’ con la spatola per controllare che sotto ci siano delle macchie brune, a quel punto si gira e si cuoce anche l’altro lato.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Aprile: