Babà al passito di Pantelleria con Gelato di bufala

Antonietta, mi ha tirato fuori il Babà? Nooo! Ma veramente? E dove lo trovo il tempo per farlo? Devo lasciare un mese prima l'MTC? 

Manco per scherzo!

Però...

Però tutte le idee che ho andranno fuori concorso. Dentro un bicchiere, no. Stile mille foglie, nemmeno. Tagliato in maniera diversa, manco a parlarne.

Il neurone mi si è inibito. 

Tuttavia le giudichesse hanno ragione, Sua Maestà il Babà non può essere eccessivamente destrutturato. E così, grazie alla prima versione di Francesca mi è venuta l'ispirazione, e sono passata dall'iniziale totale stravolgimento della ricetta al rispetto della tradizione, accostando l'impasto del Babà così morbido e profumato al suo "fratello regionale", la mozzarella di Bufala e al Passito di Pantelleria. 

Sono fatta così. Diciamo che passo facilmente da un eccesso all'altro.

Soprattutto se di tempo ne ho sempre di meno (ma come fate voi che avete anche i figli?? Vi invidio, sapevatelo!!), corro dalla mattina alla sera tra lavoro e giretti vari per... ecco, preferisco ancora tacere fino a quando non ho tutte le certezze che mi servono. 

Specifico, per chi lo pensa o lo ha pensato: non sono incinta :P

Ma torniamo alla ricetta.

Bontà, equilibrio e discrezione. 

Ecco, questa è la sintesi (secondo me) perfetta del Babà. 

Sulla bontà non si devono avere dubbi. DEVE essere buono.

L'equilibrio è già un aspetto più difficile. La scelta degli ingredienti deve essere ponderata attentamente, come in ogni ricetta che si rispetti, ma qui di più. Qui non si scherza, pena la perdita di quella sua consistenza così spugnosa, morbida e profumata.

Ma un Babà degno di tale nome deve essere anche discreto. E non parlo di quella discrezione che passa inosservata, al contrario. La discrezione del Babà risalta, stupisce, esplode. Al primo morso senti e comprendi tutti i singoli ingredienti nelle loro infinite sfumature, che si fondono in una tumultuosa e avvolgente sinfonia. Si viene travolti.

Per questo non ho voluto strafare. Sono rimasta in Campania, una regione che ho sempre amato, nonostante abbia visitato solo Napoli e Ahimè! ormai più di dieci anni fa. Ma sembra ieri...

P.S. Perdonate le foto e soprattutto l'impiattamento (sì, lo so...non è che negli altri post siano migliori) ma questo mese non ho potuto fare di meglio. 

P.S'. Ieri ho scoperto che si poteva anche mettere nel bicchiere. Mannaggia a me e a quando non so spiegarmi come vorrei. Valeria,  sto a rosicà, sappilo! :) Ma ti adoro, sempre e comunque!! :D

Babà al passito di Pantelleria con Gelato di bufala

granella di pistacchi e riduzione di passito

Per il gelato di mozzarella di bufala*(consiglio di prepararlo il giorno prima):

• 100 g di albumi
• 140 g di miele di castagno
• 200 g di panna
• 250 g di mozzarella di bufala 

In un pentolino riscaldare il miele in modo da renderlo bello fluido ma senza farlo bollire. Montare nel frattempo gli albumi e quando hanno preso consistenza aggiungere a filo il miele continuando a montare per qualche minuto fino alla formazione di una meringa bella ferma.

Frullare la mozzarella a tocchetti con qualche cucchiaio della meringa in modo da ottenere un composto il più possibile omogeneo, quasi una crema.

Montare la panna.

In una ciotola unire la meringa con "la crema" di mozzarella e la panna. 

Trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto (io ho utilizzato un contenitore per alimenti in plastica) e riporre nel congelatore per almeno un'ora, un'ora e mezza.

La miscela a questo punto sarà ghiacciata ai bordi e alla base: mescolarla velocemente con uno sbattitore e rimettere in congelatore per un'ulteriore ora e mezza.

Ripetere tale procedimento per altre 3-4 volte o fino a quando il gelato non raggiunga la cremosità desiderata.

Sistemare il gelato nel contenitore finale, ricoprirlo con un rettangolo di carta forno per evitare la formazione di cristalli, tappare con il coperchio e riporre in freezer.

*il gelato è buonissimo, ma con il senno di poi consiglio di diminuire la quantità di miele o comunque utilizzarne uno dal sapore meno deciso.

Ingredienti per i babà (versione lievito di birra, ricetta di Antonietta):

• 300 g di farina bio tipo 0 Manitoba
• 3 uova cat a grandi
• 100 g di burro
• 100 g di latte
• 25 g di zucchero
• 10 g di lievito di birra
• ½ cucchiaino di sale fino

Per il lievitino.
Sciogliere il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina (il tutto preso dal totale degli ingredienti). Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.

Primo impasto.
Versare in una ciotola la restante farina (230 g), fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle. Impastare poi energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Secondo impasto.
In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con lo zucchero (i restanti 20 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto una cucchiaiata alla volta facendola  assorbire bene prima di aggiungere la successiva. Lavorare per 5 minuti nella ciotola. Ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15-20 minuti. Questa è la fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna: bisogna avere forza e tenacia come dice Antonietta!! 

E' pronto quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria.

Ricavare 11 palline e sistemarle negli stampini monoporzione precedentemente imburrati. Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino. Sistemarli in una teglia e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm. 

Preriscaldare il forno a 200°, infornare, abbassare a 180° e cuocere per 20 minuti (io ho il forno mezzo rotto, raggiunge a malapena i 200° e non appena lo si apre si abbassa troppo la temperatura, anche sotto i 180°, quindi ho dovuto prolungare la cottura di 10 minuti circa). A metà cottura coprire con un foglio di alluminio.

A cottura ultimata lasciar intiepidire per 10 minuti, staccarli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina) e adagiarli in una ciotola larga.

Per la bagna (ricetta di Antonietta)

• 1 lt di acqua
• 400 g di zucchero
• 1 limone

Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.
Spegnere, lasciar intiepidire, passarlo attraverso un colino a maglie strette e versare sui babà ancora tiepidi. Rigirarli dentro di esso ogni 10/15 minuti e comunque finché al tatto non abbiano la consistenza di una spugna inzuppata. Scolarli dallo sciroppo e adagiarli su un piatto da portata.

Per la riduzione di passito:

• 120 ml di passito di Pantelleria
• 30 g di zucchero

Mettere sul fuoco il passito con lo zucchero e far ridurre fino a ottenere una consistenza densa (da tenere a mente che la densità aumenta durante il raffreddamento).

Completamento del babà

• 200 ml di passito
• 3 cucchiai di marmellata di pesche e cardamomo
• riduzione di passito di Pantelleria
• una manciata di pistacchi sgusciati e tagliati a coltello

Scolare dal piatto lo sciroppo che sarà colato dai babà. Irrorarli con il passito a proprio piacimento, spennellarlo con la marmellata di pesche e cardamomo precedentemente sciolta a bagnomaria. Tagliare nel mezzo i babà e farcirli con il gelato, aggiungere i pistacchi e la riduzione di passito.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di maggio:

E grazie mille Antonietta, non avrei mai pensato di riuscire a fare un babà!