Lasagne alla liquirizia con ragù di ossobuco

"Mamma fai la lasagna più buona del mondo!"

Sarà stata l'emozione di aver ricevuto una volta tanto un complimento dalle due figlie femmine, una adolescente, l'altra quasi.

Sarà stato il fatto che era bollente di forno.

Sarà stato quel profumo inebriante...

Ma quella teglia, calda, ricca, gustosa, profumata e pesante le cadde dalle mani rovesciando il suo contenuto sul pavimento.

Un urlo di tre donne: NOOOOOO!

La lasagna era ormai spatasciata per terra. 

Mia madre, maniaca dell'igiene e della pulizia già aveva preso attrezzi, attrezzini, pezze e pezzette, palette e palettine, scope e scopine per buttare via tutto. 

Io e mia sorella non avevamo la forza di muoverci. Distrutte. Quella magnifica lasagna cucinata solo per noi, in quella domenica in cui saremmo state solo noi donne (mio padre e mio fratello dov'erano???... l'incubo della lasagna spatasciata ha cancellato tutto!) era andata distrutta.

Non mi vergogno a dirlo, ma se avessimo avuto cinque secondi in più per riprenderci io e Salvietta ci saremmo fiondate a mangiarla. Per terra. Mica no!!!

Non ho origini bolognesi. Nemmeno tra gli avi (che io sappia), ma la lasagna di mia madre era (ed è!) veramente divina, raguosa, besciamellosa, per niente secca (come la fa qualcuno di mia conoscenza....OVVOVE!)... con quegli angoletti croccanti che puntualmente venivano staccati quando veniva poggiata per farla riposare cinque minuti appena uscita dal forno.

Dicevo, non ho origini bolognesi ma la lasagna è sempre stato uno dei miei piatti preferiti. Il classico comfort food. Un piatto che ti scalda anima e cuore.

Ma...

Una cosa è mangiarle. Un altra è prepararle con la sfoglia preparata in casa (e qui ci siamo) e tirata col mattarello (e qui non ci siamo!!!).

Voi non lo sapete, ma io sono negata. 

Non riesce a entrarmi in testa come si fa, come ci si debba muovere (e detto così sembra... no...vabbè... forse la maliziosa sono solo io!).

Nonostante il post di Sabrina e quello di Ale sulle tagliatelle. So popo torda! 

Ho trascorso la scorsa estate ad essere presa per il cu... per i fondelli per questa mia incapacità. Veramente! E pensare che trascorrevo le vacanze estive con mia zia, abruzzese ma "sfoglina" inside, niente, nada!

Se poi devo tirarle con un mattarello che serve per gli spaghetti alla chitarra allora siamo a capo.

Ho provato anche con il manico di scopa ben lavato e asciugato come mi è stato consigliato. E non vi dico le risate con mio marito. In realtà lui aveva più uno sguardo da "mi si è ammattita del tutto la moglie...se becco la Van Pelt e la Sabrina!!", ma son dettagli.

Comunque mosso da pietà mi ha regalato un mattarello più lungo. Diciamo di dimensioni ragionevoli (non leggete doppi sensi per pietà! :D ). E qualcosa di decente sono riuscita ad ottenerlo...

Ingredienti:

Per il fondo bruno di vitello:

• 1 kg di ossa di vitello (io di razza Chianina)
• 2 L di acqua
• 2 cipolle tagliate grossolanamente
• 2 carote tagliate grossolanamente
• 2 coste di sedano tagliate grossolanamente
• 1 porro tagliato grossolanamente
• 100 ml di vino rosso corposo
• anice stellato
• 1 rametto di rosmarino

Far arrostire le ossa in forno a 200° per 45 minuti. A metà cottura aggiungere le verdure.

Trasferire le ossa in un tegame capiente, e le verdure in una ciotola.

Eiminare il grasso dalla teglia, versarvi circa mezzo litro d'acqua e portare a ebollizione, cercando di staccare i residui attaccati sul fondo con l'aiuto di una frusta. Versare sugli ossi, farli rosolare e sfumare con il vino. Una volta che il vino è evaporato coprire con l'acqua rimanente. Portare a ebollizione ed eliminare la schiuma man mano che si forma, infine unire le verdure, l'anice stellato e il rosmarino.

Proseguire la cottura a pentola scoperta per almeno 8 ore.

Filtrare il brodo e farlo raffreddare completamente a temperatura ambiente prima di riporlo in frigorifero. Una volta tolto dal frigo, rimuovere la "crosta" di  grasso che si sarà formata.  

Per la gremolada:

• la scorza di un limone non trattato
• 1 acciuga sotto sale
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cucchiaino di burro

Tritare finemente tutti gli ingredienti e mescolarli in una ciotola con il burro.

Per il "ragù" di osso buco:

• 600 g di osso buco di vitello (io scottona di razza Chianina)
• 1 piccola cipolla
• 100 ml di vino bianco secco
• 80 g di burro
• farina
• fondo bruno
• sale
• pepe

Incidere in 2-3 punti il connettivo intorno alla fetta di carne per evitare che in cottura la carne si arricci. 

In un tegame far appassire la cipolla tagliata finissima con il burro a fuoco molto dolce per 10-15 minuti. Nel frattempo infarinare la carne.

Con l'aiuto di un colino (o di un mestolino forato) togliere la cipolla e metterla da parte. Adagiare nel tegame la carne e farla rosolare da entrambi i lati. Quando è ben dorata aggiungere nuovamente la cipolla e sfumare con il vino.

Una volta evaporato regolare di sale e pepe e versare un mestolo di fondo bruno caldo.Coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco moderato per un'oretta e mezza (o fino a quando la carne non risulti tenera e si stacchi facilmente dall'osso). Se necessario aggiungere altro brodo. Ogni tanto girare la carne (se non dovete farci il ragù consiglio di usare una paletta e non una forchetta o una pinza perché la carne potrebbe "rompersi"). 

Quando mancheranno pochi minuti aggiungere la gremolada e portare a termine la cottura.

Spegnere il fuoco e lasciar intiepidire leggermente. "Sfilacciare" la carne (è talmente tenera che risulterà facilissimo anche con una forchetta). Non ho l'ho volutamente tritata per evitare di avere una "pappetta" al posto del ragù.

Rimettere la carne in padella e mescolare con il condimento e con il midollo (io ne avevo tre...uno è magicamente finito subito in bocca...avevo il  dovere di assaggiarlo! :D )

Legare 200 ml di fondo bruno con un roux preparato con  10 g di burro e 10 g di farina. Mescolarlo con il ragù e aggiustare di sale e pepe.

Per la sfoglia:

• 200 g di farina 0
• 100 g di semola rimacinata
• 3 uova
• 1 cucchiaio abbondante di polvere di liquirizia

Setacciare le farine e la polvere di liquirizia, disporle a fontana sul tagliere e aggiungere al centro le uova. Lavorare il tutto energicamente fino ad ottenere un impasto liscio, aggiungendo se necessario altra farina. Farlo riposare per mezz'ora coperto da una ciotola.

Riprendere l'impasto e stenderlo con il mattarello. PER ME UN'IMPRESA...ma più o meno ci sono riuscita!

Una volta stesa, lasciare la sfoglia ad asciugare intanto che si prepara la besciamella.

Per la besciamella allo zafferano:

• 500 ml di latte intero
• 50 gr di burro
• 50 g di farina
• 1 bustina di zafferano (se avete i pistilli...vi invidio profondamente!)

In un pentolino far sciogliere il burro, aggiungere la farina e mescolare energicamente con una frusta. Versarvi il latte tiepido continuando a mescolare finché la besciamella avrà la consistenza desiderata. Aggiungere lo zafferano e incorporarlo fino al completo scioglimento. Regolare di sale e di pepe.

Composizione della lasagna (dal post di Sabrina):

Mettere a bollire abbondante acqua salata. 

Preparare nel frattempo una ciotola di acqua ghiacciata e uno scolapasta.

Tagliare la sfoglia in rettangoli (io in quadrati della stessa dimensione delle mie tegliette monoporzione, me ne sono uscite 4, di 5 strati ciascuna).

Buttarne un paio per volta nell'acqua bollente e quando riprende il bollore, scolarli con l'aiuto di una schiumarola, raffreddarli nell'acqua gelida e metterli a scolare bene stesi nello scolapasta. 

Continuare in questo modo fino a cuocere tutti i rettangoli.

In una teglia da forno versare un mestolo di ragù e uno di besciamella e stenderli bene fino a coprire il fondo.

Man mano che le lasagne si sono scolate bene dall'acqua stenderle nella teglia a strati, alternandole con uno strato di ragù, uno di besciamella e una buona manciata di parmigiano grattugiato al momento (in tutto circa un etto), fino a riempire lo stampo.

Cuocerle in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.

Spegnere il forno e lasciarle riposare qualche minuto prima di servirle.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di ottobre: