Canederli con cavolo nero e baccalà

"Un tozzo di pane secco con tranquillità è meglio di una casa piena di banchetti festosi e di discordia."
Proverbio biblico

Il pane a casa mia non è mai mancato. E' essenziale, come l'acqua. Fatto in casa o comprato a tavola ci deve essere.

Non è un caso che la mia merenda preferita è stata ed è pane e pomodoro, un filo d'olio e sale.

Goduria pura.

Tanto che le (poche?) volte che chiedevo a mamma di rimanere a casa perché non avevo studiato abbastanza per l'interrogazione o il compito in classe (non ero una secchiona...ma mi ci avvicinavo) lo facevo spesso e volentieri per poter fare merenda con pane e pomodoro.

E vogliamo parlare di pane, burro e marmellata? O di pane e zucchero? (questo forse meno conosciuto ma me lo faceva mia zia quando andavo a trovarla).

"Non è un caso che tutti i fenomeni della vita umana siano dominati dalla ricerca del pane quotidiano, il più antico legame che lega tutti gli esseri viventi, incluso l'uomo, con la natura circostante."  

I. Pavlov

Ecco perché quando ho scoperto il tema dell'MTC di questo mese ho fatto un balzo sulla sedia.

Inizialmente sono stata presa dall'euforia, poi il black out.
Neuroni (ah, ne ho più di uno??) spenti. 

Ok, i canederli.

Pane raffermo. Di tutti i tipi.

Solo versioni salate. Va bene.

Serviti in brodo o asciutti con una salsa di accompagnamento.

Carne, verdure, pesce, formaggi... tutto ammesso.

Piena libertà su spezie ed erbe.

No limits al numero di proposte.

Per questo MTC abbiamo avuto fin troppa libertà e questo spiazza, ha ragione Cristina.

Ti vengono in mente milioni di idee, più o meno fattibili, da quella assolutamente originale e improbabile che manco a Masterchef Australia a quella che profuma di casa e famiglia.

Bene, quale fare?

Stranamente non ho voluto strafare. Nessuna ricetta sborona. Solo ingredienti semplici. Accostamenti che già conoscevo rivisitati in una veste nuova. 

Il baccalà. Che so' romana de Roma, mica no.  E poi dopo 10 anni di incertezze ora piace anche a mio marito (era ora!!).

I porri che ho sempre amato, crudi o cotti, croccanti o in vellutata, soli o in una zuppa...

Ed il cavolo nero. Il mio grande amore. Che ho imparato a conoscere e a cucinare da quando la Toscana mi ha adottato.

Son dettagli poi che mentre prepari i canederli devi fare mille mila cose, tra cui 3 lavatrici, e mentre fai avanti e indietro per casa, mentre mescoli da una parte, spolveri dall'altra, lessi il baccalà, rifai il letto, tagli il pane, pulisci la doccia (maledetta me che ne ha scelta una in vetro!), tagliuzzi le verdure, rispondi al telefono... ti ritrovi in cucina, con una bottiglia dai colori sgargianti in mano, devi versare il latte nella ciotolina e sbatterlo con le uova per poi ammorbidire il pane...sei sovrappensiero, pensi che devi anche uscire per pagare le bollette e fare la spesa e vederti con un amica per un caffè e....

Un attimo.

Questa non è la bottiglia del latte.

Questo è l'ammorbidente.

E va bene che devo ammollare/ammorbidire il pane. Ma non esageriamo.

Mi sono salvata in extremis.

Ingredienti

Per il brodo di porri:

• 240 g di porri al netto degli scarti
• 80 g burro
• 1,5 l acqua
• Sale, pepe bianco, noce moscata

Tagliare i porri a rondelle sottili e farle soffriggere con il burro in una casseruola. Non appena saranno quasi trasparenti coprire con l'acqua e portare a bollore, salare, pepare e profumare con una grattata di noce moscata.

Far cuocere per una trentina di minuti e passare il composto al passaverdure con i fori piccoli (o con il minipimer).

Tenere al caldo.

Per il "brodo"(passatemi il termine) di baccalà:

• 300 g di baccalà già dissalato e ammollato
• 1 spicchio d'aglio in camicia
• 3-4 bacche di cardamomo
• sedano
• carota
• cipolla
• alloro
• pepe in grani
• 1,5 l di acqua

In una casseruola capiente e dai bordi alti far soffriggere l'aglio leggermente schiacciato e il sedano, la carota e la cipolla finemente tritati. 

Aggiungere l'acqua, l'alloro, il pepe e le bacche di cardamomo pestate. Portare a bollore e lessarvi il baccalà.

Una volta cotto scolare il baccalà, ridurlo a tocchetti con una forchetta e farlo raffreddare.

 Filtrare il brodo e tenerlo da parte (servirà poi per cuocere i canederli).

Per i canederli:

• 300 g di pane raffermo (io lo avevo un po' al miglio e cereali - comprato - e qualche fetta di pane semintegrale fatto in casa)
• 100 g di cavolo nero al netto degli scarti
• 300 g di baccalà cotto in precedenza
• 200 ml di latte intero
• 2 uova
• 1 spicchio d'aglio
• peperoncino
• olio evtravergine d'oliva
• sale e pepe
• 1 cucchiaio di farina debole
• una manciata di mandorle a lamelle leggermente tostate

Tagliare il pane a dadini di 1 cm e metterlo in una ciotola capiente.

In un'altra ciotolina versare il latte a temperatura ambiente e le due uova, sbattere leggermente fino a rendere il liquido omogeo e versare sul pane. Mescolare bene e far riposare per almeno 20 minuti.

Nel frattempo tagliare il cavolo nero in piccoli pezzi e lessarli in acqua per meno di 5 minuti. Scolare per bene e ripassarli in padella con olio, aglio e peperoncino. Lasciar raffreddare.

Dal post di Monica: "Prendete la ciotola col pane ammorbidito, saggiatene la consistenza con le mani. Dev'essere morbido, umido, ma non inzuppato, e compattandolo non dev'essere troppo appiccicoso. E' un passaggio fondamentale, non fatevi ingannare dall'apparenza asciutta versando altri liquidi, pena la disfatta in cottura."

Aggiungere il baccalà, il cavolo nero e aggiustare di sale e pepe. Mescolare bene e unire la farina.

"Impastare a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, pressando bene. Il composto risulterà leggermente colloso, rimangono dei piccoli residui sulle mani, ma pochissimi."

Inumidirsi leggermente le mani e formare delle sfere ben compatte che abbiano un diametro di 4 cm.

Scaldare il "brodo" di baccalà e quando sobbolle tuffarci  5/6 canederli per volta e cuocere per 5 minuti circa.

Nel frattempo riscaldare anche il brodo di porri.

Servire i canederli con il brodo di porri e le mandorle a lamelle tostate.

Oppure, su un letto di porri fritti e conditi con del burro agli agrumi. Io li ho preferiti in brodo, mio marito è ancora indeciso su quale dei due preferire.

NOTE:

Come suggerito da Monica, fare la prova cottura con un canederlo mentre il brodo sobbolle, per 5 minuti. Deve rimanere compatto, non sfaldarsi e perdere la sua forma, altrimenti si è esagerato con i liquidi. Se ciò dovesse capitare unire un cucchiaio di pane grattugiato e rifate il test.

Se supera il test di cottura, prelevatelo dal brodo, assaggiare la consistenza finale, eventualmente aggiustare di sale e pepe e procedere con la cottura dei restanti.

Con questa ricetta partecipo all' MTC di Gennaio: