Un pic nic nel Mediterraneo

Tutto mi sarei aspettato dal 2015 tranne che la proposta a partecipare al contest "Pasta e Mozzarella Veggie Style" organizzato da  Le Strade della Mozzarella con la collaborazione del Pastificio dei Campi.

Superato lo shock iniziale, il neurone di solito addormentato, una volta ripresosi, mi ha fatto stilare una ventina di idee tutte meravigliose, alcune decisamente complicate, altre al limite dell'Alta Cucina (mettiamoci un po' di modestia, và!) però, alla fine ho deciso di ragionare proprio sull'argomento Dieta Mediterranea.

 Una Dieta che è  un equilibrio di carboidrati, latticini, verdure, pesce, carne, e l'immancabile olio extravergine d'oliva.

Ma non solo.
La Dieta Mediterranea è anche e sopratutto un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola: coltivazione, raccolta, pesca, conservazione, trasformazione e preparazione degli alimenti. 

Il Comitato per la valutazione per l'iscrizione all'Unesco  ha affermato che "la dieta mediterranea comprende molto più che il solo cibo. Essa promuove l’interazione sociale, dal momento che i pasti collettivi rappresentano il caposaldo di consuetudini sociali ed eventi festivi. Essa ha dato alla luce a un formidabile corpo di conoscenze, canzoni, proverbi, racconti e leggende”. 
Ed è proprio su questo punto che ho voluto soffermarmi: la convivialità che cottraddistingue noi popoli del mediterraneo.

E così apro questo 2016 con la mia prima proposta. 

Una proposta che potrebbe essere anche il manifesto di come intendo e interpreto la mia professione. Perché sono Biologa Nutrizionista. 
Mangiare è passione, condivisione, piacere, convivialità.

Ma non voglio divagare.
Come accennavo più sopra ho voluto intendere il tema della Dieta Mediterranea e nello specifico il Veggie Style nel suo più ampio significato, quello della convivialità, immaginandomi in primavera, quando le temperature sono miti ed il sole inizia a riscaldare la pelle... 
Mi sono immaginata su un prato a fare un picnic con amici.
Una sorta di insalata tiepida che abbraccia e rappresenta l'Italia intera, dal pesto ai pomodorini, alla frutta secca al verde brillante dei pisellini che mi ha sempre fatto pensare al bellissimo prato di montagna dove giocavo da bambina.
Ingredienti semplici e poco lavorati.

L'idea poi si è insinuata come un tarlo e non ha voluto più andare via. L'ho immaginata, l'ho disegnata, l'ho eseguita... e grazie a Cristina (che non finirò mai di ringraziare) ho trovato il suo giusto impiattamento, perchè della prima versione non ne ero poi tanto convinta.
 

 Conchiglioni piccanti ripieni di mozzarella di Bufala DOP marinata con pesto mediterraneo su vellutata di pisellini alla menta

Ingredienti per 4:

• 12 Conchiglioni di Gragnano de Il Pastificio dei Campi 
• 250 g di mozzarella di Bufala Campana DOP (di un giorno)

Per il pesto:

• un mazzetto di erbe aromatiche miste (mentuccia romana, basilico, prezzemolo, finocchietto)
• 30 g di mandorle con la buccia
• 20 g di pinoli
• 3 falde di pomodori secchi
• 1 cubetto di ghiaccio
• olio extravergine d'oliva 

Per i pomodorini confit:

• 12 pomodori pachino IGP
• sale aromatizzato con pomodori secchi e aglio
• 3 spicchi d'aglio
• timo
• zucchero

Per la vellutata liscia di pisellini:

• 250 g di pisellini (surgelati, visto che  non è periodo, ma del mio orto)
• 5 foglioline di mentuccia romana
• 100 ml di liquido di governo della mozzarella di bufala DOP

Per l'olio aromatizzato al peperoncino e menta:

• 500 ml di olio extravergine d'oliva delicato
• 5 peperoncini rossi piccanti freschi
• 10 foglie di menta

Preparare l'olio aromatizzato: tuffare le foglie di menta per trenta secondi in acqua bollente. Scolarle e asciugarle per bene. Spezzettarle a metterle nel contenitore.
Tagliere i peperoncini nel senso della lunghezza e togliere i semini. Adagiare anche essi nel contenitore. Versare l'olio extravergine e lasciar riposare al buoio per 20-30 giorni.
Sistemare i pachino su una teglia insieme agli spicchi d'aglio in camicia e schiacciati. Condire con l'olio extravergine, il timo, il sale e lo zucchero. Cuocere a 150/160° per due ore circa.
Sistemare il bicchiere del frullatore in frigorifero per una mezz'oretta. Nel frattempo lavare bene le erbe aromatiche e farle asciugare completamente. 

Prendere il bicchiere del frullatore dal frigo e versarci la frutta secca, le erbe e l'olio extravergine con un cubetto di ghiaccio. Frullare per qualche secondo: non deve risultare completamente pestato frullato. La frutta secca deve risultare tritata ma dare comunque croccantezza al piatto.

Tagliare la mozzarella di bufala DOP a dadini e condirla con il pesto e un goccio di olio. Lasciar marinare a temperatura ambiente.

Nel frattempo preparare la vellutata di pisellini. Lessarli in un pentolino per qualche minuto in acqua bollente non salata con la menta. Scolarli e tuffarli in acqua ghiacciata in modo che rimangano del loro colore verde brillante. Prelevarli con il frullatore ad immersione ridurli in una crema piuttosto liquida con l'acqua di governo della mozzarella. Passare poi allo chinoise. Salare se necessario. 

Lessare i conchiglioni in abbondante acqua salata per 12 minuti circa e scolarla (l'ho tenuta volontariamente 2 minuti indietro con la cottura in modo che la cottura continuasse lenta mentre la pasta di intiepidisce). Condirla con l'olio aromatizzato.

Farcire i conchiglioni ancora caldi con la mozzarella marinata.

Riscaldare la vellutata di pisellini.

Sistemare i conchiglioni sul piatto.

Versare la vellutata di pisellini sulla base, aggiungere i pomodorini confit e servire.