Crocchette di piselli con scamorza

Ho improvvisato questa ricetta venerdì. Un’ottima ricetta, sfiziosa e particolare. Si può servire sia come antipasto o stuzzichini (se si fanno più piccole) o come secondo. Tutto dipende dalle dosi.

Prima di incominciare a scrivere la ricetta però, vorrei dire qualcosa sul metodo di frittura. In questi ultimi anni ho visto e sentito di tutto. Un esempio: l'olio non deve essere precedentemente riscaldato ma ciò che devi friggere va messo da subito insieme all’olio. Oppure vedere gente che riutilizza l’olio non due, ma anche tre volte!! Cose da far accapponare la pelle non solo ai migliori chef, ma anche ai nutrizionisti!

Comunque,passiamo ai fatti. Naturalmente il migliore olio in assoluto per friggere è quello extravergine d’oliva. Fra quelli di semi, l’unico veramente adato è quello di arachidi, che resiste bene alle alte temperature.

Per quanto riguarda l’olio di semi vari, la sua “leggerezza” è una balla degli industriali del settore, favorita dall'effetto psicologico della mancanza di colore del prodotto. Infatti, la neutralità cromatica dell'olio di semi favorisce l'associazione con l'idea di purezza e leggerezza.

Quindi, dato che siamo in tempo di esami, sono promossi: Olio extravergine di oliva, olio di oliva, olio di arachide e olio di girasole. I bocciati sono: Olio di semi vari, olio di soia, olio di mais e margarina. I rimandati a settembre (da usare solo per alcune preparazioni): burro (es. per scaloppine), burro chiarificato (per fritture per immersione in burro) e strutto (per chi vuole trasgredire con gusto!).

Per quanto riguarda la temperatura, si frigge SEMPRE in olio caldo. Il problema è quanto debba essere caldo. La temperatura di cottura, infatti, cambia col tipo di alimento e col tipo di frittura (per immersione o in padella), e va da un minimo di 140° a un massimo di 180°.

Un metodo empirico abbastanza valido, se non si dispone di una friggitrice, è quello del dadino di pane: prendete un dadino di pane raffermo di un cm di lato e buttatelo nell'olio. Poi calcolate il tempo che impiega dorarsi. Più rapidamente il pane diventa dorato e più caldo è l'olio. In genere ci mette 40 secondi circa se l’olio è a 140°C (a fuoco basso) e 20 secondi circa se l’olio è a 180°C (a fuoco alto).

Devono cuocere a fuoco basso gli alimenti voluminosi che necessitano di una cottura prolungata, come per esempio le costolette alla milanese con osso. Vanno fritti a fuoco alto gli alimenti piccoli che cuociono rapidamente, come i pesci piccoli, i gamberi, le crocchette… A fuoco medio (160°C) si friggono le cotolette sottili, le melanzane e le polpette di carne cruda.

Concludo (anche se ci sarebbe ancora tanto da dire) dicendo che naturalmente l’olio non va riutilizzato! Tralascio tutte le modificazioni chimiche che avvengono durante la cottura, basta sapere che si formano delle sostanze, in particolare l’acroleina, che sono tossiche per il nostro organismo. Quindi sia se si friggono le patatine che la carne, l’olio non si può conservare in un barattolo e riutilizzare la volta dopo (giuro che ho visto fare anche questo!) ma va buttato (naturalmente negli appositi contenitori per la raccolta degli oli esausti).

Ora passiamo alla ricetta…

Ingredienti (per circa 15 crocchette):

• 200 g di piselli surgelati
• 1 cipolla piccola
• 50 g di parmigiano
• 90 g di pangrattato + altri 3 cucchiai circa per l'impanatura
• un pizzico di noce moscata
• 2 patate medie
• 1 uovo + 1 tuorlo per l'impanatura
• 2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
• 100 g di scamorza fresca
• sale
• olio per friggere

Tritare la cipolla e farla imbiondire dolcemente in padella con i due cucchiai d'olio extravergine d'oliva.

Unire i piselli e farli cuocere fino a che non saranno teneri. Se necessario aggiungere un pò di acqua calda per evitare che si brucino. Regolare di sale.

Passarli poi nel frullatore fino a ottenere una crema omogenea.

Trasferire la crema in una ciotola e aggiungere il parmigiano, le patate bollite e passate allo schiacciapatate, un pizzico di noce moscata e il sale. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Aggiungere poi il pangrattato e l'uovo.

Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto e lasciar riposare.

Tagliare la scamorza a cubetti non troppo piccoli.

Prendere un pò d'impasto, schiacciarlo leggermente e metterci dentro un cubetto di scamorza. Formare una palla con le mani e passarla in una ciotolina con dentro l'albume. Dopodiché passarla nel pangrattato.

Dopo aver terminato l'impasto e la scamorza metterle a riposare in frigo per circa un'ora: il riposo delle crocchette!

Riscaldare l'olio, togliere dal frigo le polpette e friggerle. In padella devono stare ben distanziate e completamente sommerse dall'olio.

Quando sono belle dorate scolarle su carta assorbente e servire calde.