Di pane e di focaccia con farina di castagne

"Un paese ci vuole, non fosse che per il gusto di andarsene via. Un paese vuol dire non essere soli, sapere che nella gente, nelle piante, nella terra c'è qualcosa di tuo, che anche quando non ci sei resta ad aspettarti".

C. Pavese -La luna e i falò-

Ed anche io ho il mio paese. Il paese dove è nato il pastorello, ai piedi del Gran Sasso. Il paese dove ho trascorso le vacanze più belle e dove ho i ricordi più veri, e ancora forti.

Nascosto tra i monti.

Profumo di terra. E di funghi. E di legna che arde.

Di salcicce cotte alla brace, di caldarroste, di arrosticini e di costolette di agnello.

Frutta secca e bucce di mandarini gettate nel fuoco.

E ancora il cardone con brodo.

Ed il pane di zia Lucia con acqua e zucchero. Da lei ho imparato l'essere donna di casa, l'amore per l'essenzialità, il sapore della cucina di un tempo, il piacere che si prova ad impastare con le mani.

Ognuno di questi profumi mi fa chiudere gli occhi, mi fa tornare indietro nel tempo. Mi fa sentire a casa.

Ed è forse per questo che per le prime due versioni (e ahimè le ultime per l'MTC di questo mese) ho pensato ad un classico tra i classici, il pane...ed a sua cugina, la focaccia.

Niente di originale, nessun ingrediente strano o fuori posto. Nessuna strana ispirazione. 

Ho semplicemente pensato al mio paese, a quanto mi manca e a quanto vorrei tornarci. Ho pensato alle merende di quando ero bambina, ai panini farciti di mia madre, mai uguali ed uno più buono dell'altro.

Ho pensato al profumo che proveniva dal forno, alla spianata (una simil focaccia-pizza bianca) che era d'obbligo comprare appena sfornata e gustarla così, calda, oliosa, fragrante e profumata.

Con una piccola incursione nella cucina ligure. Non me ne vogliano i liguri DOC, ho anche "rubato" una citazione riferita alla loro focaccia. 

Per la base della mia, infatti, mi sono basata su quella alla genovese di Alessandra (non per corrompere i giudici, ma perché è la più buona che abbia mai mangiato - pari posto con la spianata di cui non ho la ricetta. Provare per credere!). 

PANE CON FARINA DI CASTAGNE 

E 

PANINO INVERNALE 

CON FRITTATA DI ZUCCA, RADICCHIO, EMMENTALER E GORGONZOLA

Ingredienti per il pane:

• 200 gr di farina di castagne
• 300 gr di farina manitoba
• 3 gr di lievito di birra fresco
• 400 ml di acqua
• 1 pizzico di sale

Setacciare le farine ed aggiungere il lievito precedentemente sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida (presa dai 400 ml) ed iniziare ad impastare. Aggiungere gradatamente l’acqua e solo verso la fine il sale.

L’impasto sarà morbidissimo e va bene così. Lasciar riposare un quarto d'ora a temperatura ambiente, impastare ancora un poco e metterlo in una ciotola ben oliata, trasferire in frigorifero, coperta da pellicola e lasciarlo  24 ore per la maturazione.

Il giorno successivo, tirare fuori l’impasto dal frigo e lasciarlo un paio d’ore "a riposare". Trasferirlo su un piano di lavoro infarinato e tagliarlo in base alla pezzatura desiderata (io ho scelto di fare una pagnotta ed un panino). Compattarli ruotando delicatamente, praticare i classici tagli con un coltello molto affilato e lasciar riposare un'ora prima di infornare alla massima temperatura, per 15-20 minuti e a 180° per altri 20-30 minuti.

Per farcire il panino:

• 1 uovo
• 100 g di zucca cotta in forno
• 2 cucchiai di pecorino grattuggiato
• 2 foglie di radicchio
• 2-3 fette di Emmentaler
• Gorgonzola
• Rosmarino
• Noce moscata
• Sale
• Pepe

Mettetere la zucca in una ciotola e schiacciarla con una forchetta.Aggiungere l'uovo sbattuto, 2 cucchiai di pecorino grattugiato,  il rosmarino tritato finemente, una grattugiata di noce moscata, ed aggiustare di sale e pepe. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Far scaldare una padella antiderente con un filo d'olio, aggiungere un mestolo di composto e cuocere a fuoco lento con il coperchio 2-3 minuti per lato (controllando spesso la cottura). Tagliare il panino a metà e tostarlo su una piastra.
Farcire il panino: spalmare il gorgonzola sulla parte superiore e nella parte inferiore comporre "gli strati"  incominciando con una foglia di radicchio, la frittata di zucca, l'emmentaler e la seconda foglia di radicchio. Chiudere il panino...ed addentare!

FOCACCIA DI FARINA DI CASTAGNE

E SEMI DI FINOCCHIO

CON CIPOLLE STUFATE E ACCIUGHE

Ingredienti:

• 280 g di farina 00
• 70 g di farina di castagne
• 150 g di semola
• 250 ml circa di acqua
• 12 g di lievito di birra secco
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 2 cucchiaini di semi di finocchio
• Sale fino
• Farina di mais fioretto
• Rosmarino fresco
• Sale grosso
• 1 bicchiere di acqua
• 2 grosse cipolle bianche
• 5 filetti di acciughe sott’olio
• Sale e pepe

Far sciogliere il lievito, insieme a ½ cucchiaino di zucchero, in poca acqua tiepida e far agire per una decina di minuti. Setacciare le farina (tranne il fioretto) ed iniziare ad impastare con l’acqua e lievito e i semi di finocchio. Aggiungere poi l’olio, il sale e poco alla volta il resto dell’acqua in modo da ottenere un panetto morbido ed omogeneo. Continuare a lavorare l’impasto sul piano da lavoro infarinato con il fioretto. Lasciar lievitare per due/tre ore. Ungere di olio una teglia e stendere l'impasto, dopo averlo  lavorato per qualche minuto sulla spianatoia, a mezzo cm di spessore. Far lievitare per un'altra ora.

Nel frattempo stufare le cipolle con l’olio, le acciughe, un pizzico di sale e pepe.

Con la punta delle dita, fare le classiche “fossette” alla focaccia. Versare una piccola manciata di sale grosso e coprirla con bicchiere di acqua fredda (deve bagnare leggermente il fondo e ricoprire le fossette, come per la focaccia genovese), le cipolle stufate ed il rosmarino.

Infornare a 240°C per circa 20 minuti, spennellando i bordi con dell’olio a metà cottura.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di novembre: