Agnello brodettato alla romana su budino salato di zucca

Come si accende la famosa lampadina? Come nasce una idea, la creatività, la genialità?  

«La novità, l’idea per eccellenza deriva molto probabilmente da un’associazione anomala, da un’ardita connessione fra immagini mentali diverse. Anche le idee balorde nascono così, ma alcune balordaggini si rivelano geniali. E qui entrano in gioco la perseveranza, la coerenza e la logica...».

E.Boncinelli

Così nasce questo mio piatto, che in realtà non ha niente di balordo o di nuovo. Qualcosa di già letto (probabilmente), di già fatto (sicuro), e certamente di non geniale.

Ma è comunque una ricetta che ha stupito me e chi lo ha assaggiato. 

L'agnello brodettato è un piatto che ho sempre amato (pasquale in teoria e in pratica). Un piatto che non è solo "alla romana" ma che diverse regioni come Abruzzo e Molise hanno nella loro tradizione. 

L'accostamento agnello-zucca è vincente, basta cercarlo su Google che ti vengono non so quanti mila risultati.

L' idea originale era di servire l'agnello ed il suo intingolo su un pan brioche alla zucca. E me la sono portata avanti per parecchi giorni, studiando come tagliarlo, come impiattarlo... Fino a quando non mi sono trovata davanti al frigo aperto: un pezzetto di zucca (avanzato dal minestrone del giorno prima), una ciotolina con delle patate lesse, già tagliate a tocchetti (avanzate da non mi ricordo quale altra preparazione), della panna fresca (poca, purtroppo pochissima, avanzata dalla preparazione di questo dolce, di Fabio e Annalù, che vi consiglio di rifare...è ipermegastrozuccheroso, ha dei biscotti che io non sopporto, vi farà salire la glicemia alle stelle...mi è stato espressamente richiesto come dolce di compleanno....ma ne vale decisamente la pena!). 

Insomma, avevo un frigorifero di avanzi. E quindi niente pan brioche, non ora almeno. 

E perché non preparare un budino salato? Come consistenze ci siamo, come colori anche, come sensazioni che suscita al palato chevelodicoafà? Già lo immaginavo...

Ed ecco qui che questa ricetta prende forma. 

In realtà dovrei essere a riposo. Ma non ci riesco. Stare ferma non fa per me. Io che anche quando leggo un libro DEVO camminare. Immaginate una che gira intorno ad un tavolo con un libro in mano: ecco, c'est moi.

E soprattutto, cucinare non stanca, non quando sei a casa, non quando sei guidata dalla lucida follia del creare con le mani l'immagine che hai nella mente da giorni.

Ingredienti per l'agnello brodettato:

• 600-700 g di polpa di agnello
• 50 g di prosciutto cotto (compreso il grasso)
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 bicchiere di brodo di carne (o vegetale ma che sia fatto in casa)
• 2 tuorli
• 1 cipolla
• il succo di un limone
• farina o fecola q.b
• noce moscata
• sale e pepe q.b.
• olio extravergine d'oliva

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In un tegame dai bordi alti soffriggere in olio e a fuoco molto dolce la cipolla, il prosciutto ed il suo grasso tritati. Quando la cipolla è appassita, alzare la fiamma e disporvi la polpa di agnello precedentemente tagliata a cubetti più o meno della stessa dimensione ed infarinati. 

Quando l'agnello è ben dorato su tutti i lati, pepare e profumare con un pizzico di noce moscata. Bagnarlo con il vino e continuare e mescolare. Quando l'alcol è evaporato abbassare la fiamma e versare il brodo caldo, aggiustate il sale continuare la cottura per circa un'ora e mezza/due (la cottura dipende dalla grandezza dei bocconcini, la carne deve diventare  tenerissima tanto da tagliarla quasi con una forchetta).

- Mentre la carne cuoce, preparare i budini salati. - 

Scolare i bocconcini di agnello e metterli un attimo da parte mantenendoli al caldo mentre si prepara la salsa.

Fuori dal fuoco versare nel tegame dove si è cotta la carne i due tuorli sbattuti con il succo del limone e amalgamare bene in modo che si mescolino con il sugo di cottura dell'agnello. Rimettere sul fuoco (con la fiamma al minimo) senza mai smettere di mescolare fino a quando la salsa non si sia addensata leggermente.

Aggiungere qualche cucchiaiata di salsa all'agnello e mescolare.

Ingredienti per il budino salato di zucca:
(alias budino riciclato)

• 350 g di polpa di zucca (io della varietà Tromba di Albenga)
• 250 g di patate (già lessate)
• 1 cipollotto fresco
• 120 ml di panna  fresca
• 60 g di parmiggiano
• 1 uovo
• olio extravergine d'oliva
• rosmarino
• mild curry in polvere
• sale e pepe bianco
• burro per gli stampini

Accendere il forno a 160° C.
Lavare e tagliare il cipollotto a rondelle. Farlo rosolare in una padella con l'olio extravergine e l'aglio.
Aggiungere la polpa della zucca tagliata a dadini e il rosmarino. Salare, pepare. Aggiungere poca acqua e cuocere fino a quando la zucca non risulti morbida.
Aggiungere le patate e far insaporire mescolando.
Frullare il tutto con l'uovo, il parmigiano, un pizzico di curry e la panna.
Imburrare 4 stampini e versarvi il composto. Mettere gli stampi dentro una teglia dai bordi alti e versarvi dell'acqua calda fino ad arrivare a metà degli stampini (due dita circa).
Infornare e cuocere per 45 minuti circa (i bordi del tortino si dovranno staccare dallo stampino).

Lasciar riposare il budino qualche minuto, dopodiché capovolgere lo stampino sul piatto da portata e far uscire delicatamente il budino.

Sistemare qualche bocconcino di agnello sopra il tortino aggiungendo poi della salsa. 

Decorare con del prezzemolo o delle barbette di finocchio.

Per l'arancione della zucca e del tuorlo dell'uovo*

con questa ricetta partecipo al Contest di Monica e Nicol, 

*Piccola curiosità: il tuorlo d'uovo siamo soliti chiamarlo rosso anche se in realtà è arancione. Questo perché l'arancione era considerato una semplice sfumatura del rosso fino alla "scoperta "dell'arancia, da cui prese appunto il nome.