Un soffio...al cuore!

In realtà non volevo partecipare. 

No, nella maniera più assoluta. Fino a qualche giorno fa solo a guardare pentole e pentolini mi veniva da piangere.

Non sto passando un periodo bellissimo ma sto reagendo. Niente di grave sia chiaro. E nessuna pena d'amore, sono ancora felicemente sposata.

E' solo che da quando mi è arrivata, forte e improvvisa come un lampo e dolorosa come un pugno nello stomaco, una certa notizia, è come se tutto ciò che ho fatto, costruito e progettato da un anno a questa parte fosse svanito improvvisamente.

Non è da me piangermi addosso (ok, i primi giorni sì, ma quando ti capita di tutto in poco tempo penso sia anche normale), ma mi ero afflosciata proprio come un soufflé...

Mettiamoci anche che ero senza computer. Non che lo consideri fondamentale per vivere, ma per partecipare all'MTC lo è. O così credevo. Perché Ale ad ogni problema che mi si poneva ponevo davanti mi trovava la soluzione. Ed io le ho promesso di pensarci.

E così ho fatto. Ci ho pensato tanto. Ed ho deciso che non potevo abbandonare un gioco che mi ha fatto crescere, che mi ha fatto imparare, che mi ha dato tanto e che continua a darmi.

Grazie ancora, Ale! Sei immensamente unica! 

E non lo sto mica dicendo per ingraziarmi un giudice, eh! :P

Poi è "tornato" anche il pc.

Ed ora, seppur con un po' di tristezza nel cuore, con quella delusione che credo ci metterà non poco a svanire, eccomi qui.

Perché l'amore che ho per la cucina è indescrivibile. 

E come nelle più belle storie d'amore arriva un momento in cui i due amanti si allontanano, ma rincontrarsi è inevitabile. E l'amore è più forte di prima.

La cucina per me è madre, sorella, amica, amante, confidente. 

La cucina ti guarisce. Ti tiene impegnato, ti fa ridere, ti culla con i suoi profumi. Ti fa ricordare, ti fa anche del male, ma allo stesso tempo ti fa bene. E' una delle medicine più dolci.

E' un amore passionale.

Avete presente la felicità e il desiderio che si provano nelle prime fasi di innamoramento? Ecco, moltiplicatelo all'infinito. Questo è l'amore per la cucina. 

E continua e si ripete ogni giorno con la medesima meravigliosa gestualità. 

Ecco, cucinare è un rito sacro. 

E' un rituale intimo, proprio come fare l'amore: ha solo bisogno di un luogo adatto, gli giusti ingredienti ed una mano esperta...

E quest'ultima spero di acquisirla col tempo...

Quindi, come dicevo, eccomi di nuovo qui, per questa nuova sfida: il soufflé di Fabiana. 

Il soufflé ha un fascino particolare a cui non resisto. Ma stupire la Fabiana non è impresa facile: anche uno Chef stellato troverà l'impresa al limite dell'impossibile. Lei è di un altro pianeta!

Comunque sia, il soufflé è legato ad un ricordo in particolare della scorsa estate, perché un soufflé che non si gonfia, dolce o salato che sia, ha qualche problema. Se poi ne devi preparare una trentina, nessuno si gonfia, nessuno si "rassoda", e si avvicina anche l'ora della cena, il problema è ancora più grande. E tu sei lì, che guardi il forno, che ti fai domande, e preghi. Poi ti giri, guardi negli occhi "il tuo capo" che ride anche se in quel momento vorrebbe darti uno scappellotto in testa. Ti accorgi che sul tavolo di lavoro c'è una ciotola. Una ciotola con delle chiare ancora da montare. E realizzi. 

L'importante è realizzare, no? :)

Soufflé au foie gras con salsa piccante alla mela,

tartare di mela verde e finocchio 

e pain d'épices croccante

Il giorno prima preparare il brodo che servirà per la salsa ed il pain d'épices:

Per il brodo:

• 400 g di ritagli di carne di manzo
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 finocchio
• anice stellato, bacche di ginepro, 1 stecca di cannella, chiodi di garofano
• 2 scorze di limone (tagliate con il pelapatate)

Lavare e mondare le verdure. Mettere in una pentola capiente tutti gli ingredienti, e aggiungere acqua fredda quanto basta. Portare a bollore e schiumare. Lasciar cuocere per 2 ore/2 ore e mezza. Lasciar raffreddare e scolare il brodo dalla carne e dalle verdure. Lasciar riposare la notte in modo che la mattina sia più facile togliere il grasso che si sarà "solidificato" in superficie ed infine filtrarlo con l'aiuto di un panno di lino.

Per il pain d'épices (ricetta di David Lebovitz con minuscole modifiche):

• 400 g di farina manitoba (lui 455 g di farina ma non specifica quale)
• 100 farina di integrale (lui 60 g di farina di segale)
• 2  cucchiaini  e mezzo di bicarbonato di sodio
• 1 cucchiaino e 1/2 di cannella in polvere
• 1 cucchiaino e 1/2 di zenzero in polvere
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1/4 di cucchiaino di noce moscata appena grattugiata
• 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano
• 1/4 di cucchiaino di pepe nero appena macinato
• 1 cucchiaino di semi di anice (lui mezzo cucchiaino)
• 60 g di burro non salato, a temperatura ambiente (lui 55 g)
• 1 uovo grande, a temperatura ambiente
• 250 g  di miele di castagno (lui 340 g e non specifica quale miele)
• 90 g di zucchero grezzo di canna  (lui  non lo utilizza, io l'ho aggiunto perché ho utilizzato meno miele)
• la scorza grattugiata di un'arancia
• 240 ml di acqua

Preriscaldare il forno a 180 ° C.

Imburrare una teglia da plumcake e spolverarla con farina.

Setacciare le farine con il bicarbonato, le spezie e il sale in una ciotola. Aggiungere i semi di anice.

Nella planetaria mescolare insieme il burro, l'uovo, il miele, lo zucchero e la scorza d'arancia.

Aggiungere l'acqua, poi aggiungere gli ingredienti secchi in tre aggiunte, assicurandosi che il tutto si mescoli in modo uniforme.

Trasferire l'impasto nello stampo e cuocere per 60 minuti (a me ce ne sono voluti altri 20, forse ho il forno poco potente) e fare la prova dello stuzzicadenti.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare 10 minuti. Toglierlo anche dallo stampo e lasciarlo raffreddare completamente prima di affettare.

Per i sufflés:

(ho dimezzato le dosi di Fabiana. Mi sono venuti comunque sei soufflé, ma evidentemente ho dei ramequins più piccoli):

• 130 g di paté de foie gras
• 150 ml di panna fresca
• 40 g di formaggio di capra semistagionato grattugiato + qualche cucchiaio per gli stampini
• 15 g di burro + quello per gli stampini
• 3 uova a temperatura ambiente
• 1 cucchiaio e mezzo di maizena
• brandy
• sale e pepe

Scaldare il forno a 200°C. Imburrare fondo e bordi degli stampi e spargere di formaggio grattugiato di capra (un cucchiaino a stampino più o meno). Riporre in frigo fino al momento di riempirli.

Tagliare il foie gras a cubetti e saltarlo in una padella con un filo d'olio e sfumarlo con il brandy. Passarlo poi al mixer (o schiacciarlo bene con una forchetta) in modo da renderlo una crema. Mettere da parte la padella, servirà più in là per la salsa.

Mescolare la maizena con poca panna. Far bollire in un pentolino la restante panna e aggiungervi il mix con la maizena, continuando a mescolare con una frusta. Appena raggiunge la giusta consistenza allontanare il pentolino dal fuoco e aggiungere il burro, continuando sempre a mescolare.

Dividere i tuorli dagli albumi e aggiungere i primi alla crema uno alla volta, incorporandoli bene prima di aggiungere il successivo. 

Aggiungere il foie gras e il formaggio di capra e mescolare. Aggiustare di sale e pepe.

Montare gli albumi a neve ferma: come dice Fabiana: devono essere ben stabili ma non di cemento armato! 

Unire a più riprese gli albumi con la crema, con movimenti delicati dal basso verso l'alto e ruotando contestualmente la ciotola. Versare il composto negli stampini arrivando a 2/3 della loro altezza e lisciare delicatamente la superficie con una spatola.

Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire il forno per 15-18 minuti o fino a quando non è gonfio e ben dorato. L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola.

Per la salsa:

• 1 mela verde
• 1 cipolla piccola
• paprika dolce (per accentuare il colore della salsa non tanto per il sapore)
• 2 pomodori a grappolo
• la punta di un coltello di Buth Jolokja in polvere (è uno dei peperoncini più piccanti al mondo ed io lo sento a malapena...!)
• 3 mestoli di brodo

Lavare i pomodori e praticare alla base una incisione ad x. In una pentolina portare a bollore dell'acqua e adagiarvi i pomodori per 5-10 secondi, Scolarli, spellarli e togliere i semi. Tagliare poi la polpa a cubetti.

Tritare finemente la cipolla e farla sudare nella padella dove si è fatto saltare il foie gras. Lavare e sbucciare la mela, tagliarla a cubetti e aggiungerli alla cipolla. Mescolare e lasciar insaporire. Aggiungere la polpa del pomodoro, la paprika e il Buth Jolokja e mescolare. Aggiungere il brodo e lasciar cuocere per una ventina di minuti o fino a quando la mela non sia diventata morbida.

Passare tutto nel mixer e poi filtrare in modo da ottenere una salsa più "vellutata".

Mettere la salsa in un pentolino su fuoco bassissimo e lasciar restringere.

Per la tartara di mela verde e finocchio:

• 1 mela verde
• 1 finocchio
• olio extravergine d'oliva
• aceto di mela
• sale
• pepe

Lavare la mela accuratamente e tagliarla a spicchi (io non l'ho sbucciata perché mi piace il suo colore verde, ma ero anche sicura della sua provenienza). Tagliarla poi a dadini regolari. 

Lavare e mondare il finocchio e tagliarlo a dadini della stessa dimensione della mela. Unire il tutto in una ciotola.

Emulsionare in una ciotolina l'olio con l'aceto, il sale ed il pepe. E condire la tartara.

Io mi sono organizzata preparando il brodo e pain d'épices il giorno prima come ho scritto precedentemente. Il giorno stesso ho saltato il foie gras che poi ho frullato e fatto raffreddare. Nel mentre ho preparato la salsa. Finita la salsa mi sono dedicata alla preparazione del soufflé. Mentre il soufflé cuoceva in forno ho preparato la tartara, tagliato una fetta di pain d'épices a striscioline e fatte rosolare con un poco di burro in padella in modo da renderle croccanti (il resto finisce in poco, colazione, pranzo cena...il modo di farlo fuori, se come me ne andate pazzi, si trova :) Se poi ci spalmate il paté de foie gras è la morte sua!!).

Servire il soufflé con la freschezza della tartara, la piccantezza della salsa e la croccantezza del pain d'épices.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Marzo:

E grazie ancora Fabiana per questa stupenderrima ricetta!