'A pizza, 'a pizza, 'a pizza...(nessuna delle tre) ca 'a pummarola 'ncoppa

La pizza è la pizza.

Rotonda, a tranci, a fette, a spicchi, mangiata in piedi o seduti comodemente a tavola, fuori casa prima o dopo il cinema oppure seduti comodamente sul divano davanti la partita dell'Italia. La pizza è il cibo italiano più conosciuto nel mondo.

Gli americani sono convinti di averla inventata loro, tzè. Un po’ come i cinesi che sono convinti di avere inventato gli spaghetti. Doppio tzè. Tutta invidia :)

Quando ho scoperto la ricetta del mese per l'MTC quasi mi prendeva un colpo. 

Brividi lungo la schiena.

Sudore che inizia a colare sulla fronte.

Vista appannata.

Tremori ingiustificati delle mani.

Riesco a leggere per qualche sorta di miracolo il post del regolamento. 

I sintomi peggiorano.

Ormai credo di avere la febbre, ma con le ultime forze rimastomi leggo anche il post di Antonietta, terzo giudice e Nostra Signora dei Lievitati e della Mozzarella di Bufala. 

Di colpo la febbre scende. I tremolii, i brividi, il sudore scompaiono.

Il post è dettagliato. Tecnico ma semplice. Ha un linguaggio così dolce nel descrivere i vari procedimenti che quasi mi commuovo. Antonietta sembra una mamma amorevole che ti prende per mano e ti mostra le bellezze del mondo. 

Mi calmo, è vero. Ma non avevo fatto i conti con le 12 fatiche che avrei dovuto affrontare.

Foto fatte con il cellulare alle 23:30

1. PENSARE ALLA GIUSTA FARCITURA.

L'impasto sarà uno di quelli proposti da Antonietta, al limite posso aromatizzarlo o cambiare le farine e di conseguenza proporzioni, idratazione ecc...ok, già ho il cervello fuso dai calcoli, ma la farcitura è libera. 

Non posso mica fare quelle che mi chiede sempre mio marito: mascarpone e speck o gorgonzola e salame piccante (sì, noi ci teniamo sempre sul leggero), l'MTC merita molto di più. Devo spremermi le meningi ma senza esagerare. Senza uscire di senno, e di gusto, come a volte mi capita.

E poi c'è la mia amata liquirizia...che in qualche modo ci devo FICCARE! (chi non era alla presenzazione del libro Torte Salate a Genova, non potrà capire il significato che ha per me questo termine!!). 

Pensa che ti ripensa. Nessuna folgorazione. Dopo 10 giorni, il neurone che ascoltava la propria eco ha deciso di abbandonarsi ai ricordi.

La prima pizza: Pesche grigliate, rucola e feta. Erano parte degli ingredienti che avevo pensato per la sfida sull'insalata lanciata da Cozzaman. C'erano anche dei crostini di pane di farro. Non partecipai per mancanza di tempo. Ora trasformo l'insalata in pizza.

La seconda pizza: una tre formaggi modificata, che è un omaggio alle mie origini sarde, grazie al pecorino dolce sardo e alla Puglia dove ho passato una bellissima estate quando ero bambina e assagiai la burrata per la prima volta. Amore a primo morso. Il terzo "formaggio" è la mozzarella fior di latte, che mi ha fatto da base a tutte e tre le pizze.

La terza pizza: decido per il baccalà che amo quanto la liquirizia. E allora perché non provarli insieme? Chissà. Azzardiamo. Proviamo...

2.ORGANIZZAZIONE.

Ora che ho deciso le farciture, per complicarmi la vita decido anche di fare tre impasti.

Uno per la pizza al piatto, due per la pizza in teglia con maturazione in frigo. Ho anche il lievito madre prontissimo che rinfresco ogni giorno da 6 giorni perché non trovo mai il momento giusto per dire "ora impasto".

Dopo aver rimandato troppo, decido di impastare venerdì pomeriggio e fare la pizza il sabato a pranzo. 

Venerdì nel primissimo pomeriggio, dopo una mattina di pioggia incessante, esce il sole. Mio marito mi chiede se ho voglia di andare al mare. Non posso dirgli di no, non posso rischiare di perdere qualche ora di sole visto che piove un giorno sì e l'altro pure. Quindi accetto di buon grado, andiamo al mare.

Il problema è che ci rimaniamo fino alle 19:00. 

E tra doccia, cena e messa in ordine della cucina mi ritrovo a impastare alle 21:30. Inizio dall'impasto per la pizza in teglia. Peso il lievito madre, lo diluisco, aggiungo la farina, mescolo, peso il tutto e poi lo divido esattamente in due ciotole. Questo perché una pizza sarà classica, con farina 00, una con farina di farro al 55% e 00 al 45%. Lascio riposare per 2 ore circa.

Nel frattempo preparo l'impasto per la pizza al piatto, volevo fare anche questa con il lievito madre ma non ne avevo rinfrescato a sufficienza. Fortunatamente ho sempre del lievito secco di birra in dispensa. Insieme a lui prendo la liquirizia in polvere. Impasto. Lo lavoro per 20 minuti, forse anche di più, perché non sono molto pratica, mi bagno anche le mani con acqua fredda dopo 10 minuti. Metto l'impasto in una ciotola, copro con pellicola, metto da parte. 

Alle 23:00 riprendo i due prefermenti precedenti e impasto: lavoro ciascuno con le farine sopra indicate e per il tempo necessario 10-15 minuti l'uno. 

La mia 00 presa al mulino forse non è l'ideale per la pizza, si vede dal panetto. Dovevo tagliarla con la 0 (che è quasi una 1), errore mio. Quella di farro ha 14 g di proteine e penso sia venuta molto meglio, anche per quanto riguarda l'alveolatura.

Metto i tre impasti, in tre ciotole diverse e metto tutto in frigo.

Ora ripulisco il campo da battaglia.

E a letto.

All'una passata.

4. IL MARITO IN CASA.

Il martirio. Con lui in casa faccio tutto male. Ce l'ho tra i piedi perché vuole aiutare ma non capisce che fa peggio. Inoltre mette un'ansia assurda. Faccio io? Ti aiuto? Cosa faccio? Questo come lo taglio? Ancora stai facendo foto? Ma non inforni? Guarda che il forno ha raggiunto temperatura. La piastra è bollente, griglio le pesche?

Aiuto!

5. CUCINARE E FOTOGRAFARE.

Tre pizze, tre impasti, tre farciture. 

Due in teglia, tre al piatto. 

In realtà sono due pizze in teglia e tre al piatto. Le due al piatto in più deciderò in seguito come farcirle. Al di fuori della sfida.

Alle 8:00 tolgo gli impasti dal frigorifero e li faccio acclimatare. Ma quanto sono belli? Orgoglio di mamma!

Alle 9:30 procedo con lo staglio dell'impasto della pizza al piatto, faccio tre panetti, li poggio su un telo non infarinato (non appiccica. Emozione!), copro con della pellicola e con un altro panno.

Alle 10:00 stendo i due impasti con il lievito madre sulle teglie, copro con un panno umido e lascio lievitare nuovamente.

Accendo il forno alle 11:30. Arriva a temperatura subito. Ma lo lascio li ancora per una mezz'ora buona, fregandomene dei richiami del marito.

L'emozione di non vederli appiccicati al panno ma lievitati felici e contenti

8. FOTOGRAFARE MENTRE SI CUOCIONO LE PIZZE.

Farcisci, inforna.

Prepara il set... mauhahhahahaha questa era una battuta. 

Sforna, fotografa intera, poi taglia. Rifotografa. Torna in cucina.

Tutto questo per tre volte. Anzi, 5, visto che ho due panetti in più per la pizza al piatto.

7. FOTO SCHIFERRIME.

E qui non mi dilungo. La fretta. La fame pantagruelica del marito. 

O le foto sono tagliate o messe male a fuoco.

Senza contare che sono senza cavalletto e fotografo il piatto finito sdraiata a terra. Mi manca da fare il passo del giaguaro e sono apposto.

8. IL FORNO CUOCE TROPPO.

Oppure ho azzeccato i tempi. Ho cotto prima quelle in teglia, poi quelle al piatto provando due teglie diverse. In entrambi i casi in 5 minuti o poco più erano cottissime, non ho nemmeno messo sul ripiano più alto perché mi pareva perfetta così.  Antonietta, perché? Dice 250°C ma forse è più alto?

Ho sbagliato? Dovevano cuocere di più comunque?

9. LE FOTO NON CARICANO.

Passo le foto dalla macchinetta al pc e non ci riesco. Il computer si impalla. Si spegne. 

Arrivano amici a trovarci.

Poi devo uscire.

Riprovo la sera. Il pc è vivo, la reflex anche. Le foto ora sono sul pc, le firmo, il programma si blocca ogni tre per due, ogni volta che voglio cambiare font per le scritte, ci rinuncio, le carico così...ma a loro nun je passa manco per l'anticamera der cervello d'annà su blogger.

Dopo un'ora si decidono. Sotto minaccia.

10.  MESSA IN POSA DEL POST.

Quali foto? In che ordine? Quale per prima? Fanno tutte ovvove. Uff, facciamo un po' alla ndò cojo cojo, va...

11. BLOCCO DELLO SCRITTORE.

Sono seduta sul divano, il pc sulle ginocchia.

Il cursore lampeggia.

Mio marito è accanto a me che mi osserva.

Ansia.

Lo guardo, mi guarda.

Torno a guardare lo schermo.

Il vuoto.

Il cursore lampeggia sempre sul solito punto.

Guardo mio marito. Lui mi guarda.

Disperazione. 

Il cursore lampeggia ancora solitario.

Spengo il pc. 

Guardo mio marito. Lui mi guarda.

E ci andiamo a prendere un gelato al pistacchio in piazza.

12. BLOCCO DI BLOGGER.

Dopo aver deciso di raccontare le mie 12 fatiche tanto per scrivere qualcosa, blogger decide di darmi forfait. All'inizio non mi fa entrare.

Poi cancella il post e le foto. E devo ricominciare da capo. Strano, perché in genere salva in continuazione. Vabbè, ce l'ho comunque fatta.

Sappiate che il post precedente era molto più lungo :)

Per gli impasti, copio-incollo la ricetta di Antonietta, perché di meglio non potrei fare.

Pizza con lievito madre con prefermento

Maturazione in frigo, lievitazione in teglia

Idratazione 70%

Consistenza: esterno croccante, interno morbido

per 2 teglie quadrate da 25x25

  

• 450 g di farina 00
• 320 ml di acqua
• 130 g di lievito madre
• 15 g di sale

Io ho solamente diviso per due l'impasto: 225g + 225g

Per  la pizza con le pesche grigliate ho messo 100 g di 00 e 125 di farina di farro.

Per la pizza con il pecorino tutta 00.

Sciogliere con un frullino il lievito madre con 130 ml di acqua, aggiungere 130 g di farina, incorporare velocemente e lasciar riposare per 2 ore.

Setacciare il resto della farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito madre,il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a incorporare man mano,  intridendo con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per una decina di minuti, sbattendo e piegando più volte,strech and fold .

Fare una palla, trasferirla in ciotola, coprire con pellicola e mettere subito in frigo. Lasciar maturare 8/10 o come vi dicevo prima anche più ore.

Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio. Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.

Lasciar lievitare altre 2 ore.

Riscaldare il forno come vi ho indicato, condire la pizza, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti circa. Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa alzarlo.

Pizza in teglia con pesche grigliate, feta e rucola

• 1 piccola pesca noce (o noce pesca, o comunque la chiamate!) ben lavata
• 1 mozzarella fior di latte
• 1 mazzetto di rucola lavata e asciugata
• 100 g di feta

Una volta passate le due ore di lievitazione in teglia, ho farcito con il fior di latte tritato finemente a coltello e poco meno della metà della feta sbriciolata con le mani. Ho infornato e nel frattempo ho grigliato la pesca tagliata a spicchi.

Appena sfornata la pizza ho aggiunto la rucola, le pesche e la feta fresca sempre sbriciolata con le mani.

Il sapore è fresco, decisamente estivo. Mio marito all'inizio era scettico, la frutta nel salato non gli piace, però devo riconoscergli che negli ultimi anni è cambiato e almeno ora assaggia senza dire di no a priori. Il suo commento, dopo aver alzato gli occhi al cielo mentre masticava come Graham Elliot è stato "cotta alla perfezione, impasto divino, la dolcezza delle pesche si sposa alla perfezione con l'acido e la sapidità della feta e con l'amaro della rucola, puoi rifarla"

Pizza in teglia con pecorino sardo dolce e burrata

Questa pizza all'inizio doveva essere: pecorino sardo, aglio e bottarga. Ma la bottarga che ho trovato costava decisamente troppo. Ergo, cambio di programma e pizza ai "tre formaggi" sia...

• 1 mozzarella fior di latte
• 100 g di pecorino sardo dolce semistagionato
• 1 burrata
• qualche foglia di basilico

Una volta passate le due ore di lievitazione in teglia, ho farcito con il fior di latte tritato finemente a coltello e il pecorino grattugiato.

Una volta cotta ho tagliato la burrata a pezzi, l'ho adagiati sulla pizza, ho aggiunto quache foglia di basilico, ho dato una ulteriore gratuggiata di pecorino sardo e l'ho gustata.

Il sapore è deciso ma non invadente, il pecorino essendo dolce non sovrasta il fior di latte, si sposano perfettamente. La burrata è per me la ciliegina sula torta.

Commento del marito, schioccando le dita, con gli occhi a cuore e mettendosi un bocca un altro morso: questa è da Oscar!

Pizza al piatto con baccalà, pomodorini gialli ed olive Kalamata

Per questa pizza mi sono in realtà ispirata ad una che avevo visto qualche anno fa sul web ed ho sempre avuto il pallino di provare a farla a casa. Dopo una breve ricerca l'ho ritrovata: solo ora scopro essere arrivata al terzo posto nella seconda edizione del Campionato Italiano Pizzaioli nel 2014. Ringrazio quindi il pizzaiolo Antonio Autolitano per l'ispirazione.

Per l'impasto, ricetta copia-incollata dal post d Antonietta.

Io ho solamente aggiunto 3 g di liquerizia in polvere. 

Pizza al piatto, tipo napoletana, metodo diretto

Idratazione 55%

Ingredienti

• 450 g di farina
• 250 ml di acqua
• 12 g di sale
• 1 g di lievito di birra
• 3 g di liquirizia in polvere

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, e la liquirizia, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre/quattro panetti; dovendo usare un forno casalingo vi consiglio di ottenerne quattro.

Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).

Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna).

Per due pizze al piatto:

• 200 g di baccalà già dissalato.
• 20 pomodorini gialli
• una manciata di pinoli
• 2 mozzarelle fior di latte
• una decina di olive kalamata
• qualche foglia di basilico

Tagliare il baccalà a fettine non troppo sottili.

Tritare finemente la mozzarella. Denocciolare le olive (in una me ne sono dimenticata).

Lavare ed asciugare i pomodorini e tagliarli a metà.

Tostare i pinoli.

Farcire la pizza partendo dalla mozzarella, poi aggiungendo il baccalà, i pomodorini e le olive. Aggiungere anche un filo di olio extravergine.

Una volta cotta aggiungere le foglie di basilico e i pinoli tostati.

Il crostone c'è ma non si vede, ho scelto di fotografare lo spicchio sbagliato!

E' ottima, forse la mia preferita tra le tre. L'unica nota dolente è che 3 g di liquirizia sono pochi.  Ad impasto cotto non si sente né il sapore né l'odore. 

Non ho voluto esagerare perché per quanto la ami doveva andare a caratterizzare l'impasto della pizza, non stravolgerlo completamente e non volevo rischiare. La prossima volta però sarò più coraggiosa!

Commento del marito: mai assaggiata una pizza così buona! Il baccalà ci sta benissimo... la rifai anche la prossima volta?

Con queste ricetta partecipo all'MTC di Giugno: