Due brisée, una quiche, una tarte... mille mila pizze. Evviva la dieta!

Felicità.

Come se avessi vinto al superenalotto.

Come se avesse vinto un membro della famiglia.

O un caro amico.

Anzi, l'Mtc di Febbraio l'ha proprio vinto una carissima amica.

Un po' mi fa strano definirla "carissima amica" e non perché non lo sia. Ma perché non le ho mai stretto la mano.

Conosco Flavia da tre anni, da quando con la mia prima frangipane, ho iniziato questa meravigliosa avventura con l'MTC.

Da quando un insano istinto mi ha spinto ad entrare nel gruppo.

Se la Van Pelt è l'ideatrice, la mente, di questo meraviglioso gioco, Fabio, Mai, Mapi, Mari, Giulia, Cristiana (ecc...ecc...) possiamo considerarli il braccio...ma Flavia ne è l'anima. 

E non solo perché partecipa ininterrottamente dalla prima sfida. 45 per la precisione.

Non solo perché meriterebbe la vittoria da altrettante sfide.

Ma ha un entusiasmo coinvolgente. 

E coinvolge tutti.

E per quanto tu abbia impegni, il capo che ti sommerge di lavoro e figli influenzati a casa (o mariti che è molto peggio!) che ti trasformano casa in un lazzaretto, ecco, lei riesce in qualche modo a convincerti a partecipare con la sua allegria, il suo entusiasmo, il suo ottimismo. E tu riesci a trovare quel buco di tempo che ti serve per mettere qualcosa sul fuoco o nel forno, che una volta finito ti domandi pure "ma come caspiterina ho fatto?" 

No ma... mica voglio ingraziarmi il terzo giudice, eh! :P

In fondo avevo pensato solamente a 14 quiche/tarte da fare con la brisée di Michel Roux.

Che poi, tagliando quelle che mi sembravano meno originali, sono diventate 7. 

Ed ora sono 2. Sicuramente. 

Ma dato che non c'è due senza tre... magari arriverà anche la terza.

Il fatto è che siamo a dieta.

Nella teoria sicuramente. 

Nella pratica la cosa si fa più difficile. Nonostante io sia (sulla carta) una Nutrizionista.

Perché tutti sanno che un giorno a settimana si può sgarrare senza sensi di colpa, perfetto.

Allora che facciamo? 

Il sabato sera pizza. Un classico, no?

Preparata da me con il lievito madre (Giulia, ancora GRAZIE!!).

Poi capita che la domenica sei invitato a cena da amici, "tranquilli, non prepariamo niente di che, ci teniamo sul leggero". E tu prepari il dolce dei dolci, il tiramisù, così, tanto per avere una botta insulinica al finale. Per poi scoprire che quel "ci teniamo sul leggero" era riferito a pizza e calzoni fritti, fatti dalla padrona di casa, oh yes!

E poi, di giovedì  devi passare a trovare un altra coppia di amici, ti dicono dopo le 18 che prima non ci sono. E tra un caffè e un budino al cioccolato (fatto in casa da Lei, of course!) ad un certo punto Lui si allontana e quando torna: "questa sera rimanete a cena da noi... ho appena ordinato la pizza".

Ma non è finita. Perché, come ho scritto eravamo solo a giovedì... e tornare al sabato è un attimo. 

E così ti organizzi. O meglio, la cosa era già organizzata dal mercoledì.

E indovinate un po' cosa abbiamo mangiato?

Ma come avete fatto a indovinare?

E per inciso, ho fatto anche i supplì. 

Sorvoliamo che è meglio.

- Anche perché almeno io cerco appena possibile di andare a correre, tempo di m... pioggia permettendo o almeno di tenermi in movimento, al contrario del maritozzo. -

E torniamo un attimo alla sfida del mese.

Una quiche di pesce e una di carne.

Sempre perché "ci teniamo sul leggero".

Magari la terza sarà vegetariana.

Per ovvie ragioni dietetiche le mie sono "piccole". 

Anche perché siamo solo in due in casa. 

Quella al salmone in uno stampo a cerniera da 18 cm. Quelle con l'anatra (bianca. La papera per intenderci, in realtà dovrebbe essere un germano reale domestico, ma non è che ci abbia mai capito molto) regalatami da mio padre l'ultima volta che sono scesa a trovarli (che oltre all'orto e alle galline si è messo anche a fare l'allevatore di oche e anatre) le ho cotte in dei ramequins di vetro, quelli per i sufflée.

Ho preparato le due diverse brisée dividendo semplicemente per due gli ingredienti di quella di Roux che ci ha fornito Flavia:

• 250 g di farina
• 150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
• 1 cucchiaino di sale
• Un pizzico di zucchero
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di latte freddo

L'uovo l'ho sbattuto prima e poi diviso tra le due ciotoline dove avevo già diviso burro, farina, sale, zucchero, latte e...

...2 cucchiai di polvere di liquirizia per la prima quiche...

...e diverse foglioline di timo limonato per la seconda.

QUICHE CON GRAVLAX, RICOTTA E BRISEE ALLA LIQUIRIZIA

Ingredienti per il gravlax:

• 2 filetti da 500 g l'uno di filetto di salmone (con la pelle e possibilmente la parte verso la coda)
• 3 cucchiai di sale 
• 3 cucchiai di zucchero
• pepe
• 3 mazzi di aneto

Squamare il salmone ed eliminare le eventuali lische rimanenti con una pinzetta.
In una ciotola mescolare bene il sale con lo zucchero ed il pepe e cospargere ogni filetto con questa mistura premendo bene sulla carne. 

In un contenitore posizionare 1 mazzo di aneto e sopra di esso uno dei filetti di salmone, con la pelle rivolta verso il basso. Adagiare un altro mazzo di aneto sul salmone e ancora sopra l’altro filetto, questa volta con la pelle rivolta verso l’alto. Coprire con l’aneto rimanente.

Posizionare sopra un tagliere e metterci sopra un peso (io una ciotola di coccio) e mettere il tutto in frigorifero per 36-48 ore. Ogni 12 ore girare il salmone ed eliminare il liquido prodotto (ce ne sarà tanto le prime 12 ore e andrà mano a mano a diminuire). Sarà pronto quando non produrrà più liquido.

Una volta pronto sciacquare i filetti.
Tagliare a fettine sottili in senso longitudinale senza la pelle.

Dato che non so se mi sono spiegata bene, ho cercato qualche immagine su internet, questa è carinissima:

Immagine presa da qui: http://www.bozaunders.com/bosbestbets.html

Per la quiche:

• Brisée alla liquirizia
• 100-150 g di gravlax tagliato molto sottilmente*
• 200 g di ricotta di pecora
• la scorza di un limone biologico 
• una manciata di pistacchi
• 2 cucchiaini di pecorino romano
• 1 uovo
• 100 ml di crème fraîche**
• sale
• pepe bianco
• 1 rametto di aneto

Stendere la brisée alla liquirizia dello spessore di 2-3 mm e disporlo in uno stampo a cerniera di 18 cm. Rifinire i bordi con un coltellino. Bucherellare con i rebbi di una forchetta la base, ricoprirla con carta da forno e mettere il tutto in freezer per una mezz'oretta. 

Come dice la Mapi qui: "Questo passaggio è fondamentale, perché evita che il guscio si crepi in forno e impedisce alla pasta di ritirarsi troppo, in fase di cottura." 

Terminato il riposo ricoprire il guscio, coperto sempre da carta forno, con gli appositi pesi in ceramica (o fagioli secchi o altra teglia di diametro identico o sale grosso) e infornare in forno già caldo a 180° per 20 minuti circa. 

Togliere poi i pesi e la carta forno e infornare nuovamente per altri 5 minuti in modo che il guscio di brisée asciughi completamente ma senza colorire. Toglierlo dal forno e farlo intiepidire.

Nel frattempo sbattere l'uovo.

Tritare i pistacchi a coltello grossolanamente.

In una ciotola mescolare bene con una frusta la ricotta con la scorza del limone, il pecorino romano, metà dell'uovo precedentemente sbattuto e aggiustare di sale e pepe. Aggiungere infine i pistacchi e mescolare per amalgamare bene.

In un'altra ciotola mescolare la crème fraîche con l'altra metà dell'uovo sbattuto.

Comporre la quiche: versare la ricotta sulla base e livellare bene. Sistemare il gravlax in modo da ricoprire la ricotta e versarvi sopra la crème fraîche ed infine il rametto di aneto.

Cuocere la quiche a 180° per una ventina di minuti. 

Prima di consumarla lasciarla intiepidire.

NOTE:

*Il Gravlax in realtà va mangiato tagliato sottilmente e servito, magari con del pane di segale e/o la salsa bernese (come provai qui).
Ho utilizzato il gravlax perché era il salmone che in quel momento avevo a disposizione, non potendo uscire per comprarlo fresco. Comunque a mio marito è talmente piaciuta che ho dovuto rifarne due pochi giorni dopo perché voleva portarla a lavoro, ma avendo finito il gravlax (lo avevo preparato tempo prima e quello utilizzato per la quiche, come già accennato, era "un avanzo") ho dirottato per il salmone affumicato e per quello fresco, tanto per provare. Il risultato è stato comunque ottimo. Con le ovvie differenze di sfumature di sapori.

In tutti e tre i casi suggerisco di non salare troppo la ricotta, sia perché quella di pecora ha un sapore suo e non va rovinato, sia per via del pecorino romano che è saporito e aromatico.
La scorza del limone per me è fondamentale, lega perfettamente i due sapori e dona freschezza.

**La crème fraîche si può preparare anche a casa con ugual peso di panna fresca e yogurt (es. 100 g e 100 g), il succo di mezzo limone e un pizzico di sale, amalgamando bene il tutto e facendolo riposare per un'oretta in frigorifero prima dell'utilizzo.

TARTE CON BRISEE AL TIMO LIMONATO E

 ANATRA SPEZIATA

Premessa.

Come già accennato l'anatra mi è stata regalata da Penghi (mio padre ndr).

Intera.

Surgelata.

Con ancora la testa e le zampe attaccate.

Il fegato, ovvio.

E qualche peletto di piuma sparso ancora qua e là.

Quindi mi è toccato scongelarla dal mattino precedente la cottura. E la mattina stessa cercare di tagliarla in otto pezzi. 

Un'impresa. 

Con il pollo me la cavo. 

Cosa ha di diverso un'anatra? Mah.

Comunque, dopo un iniziale svantaggio dovuto al taglio della mia amata falangina del dito mignolo sinistro (per carità, non mi domandate come ho fatto perché non saprei rispondervi), grazie a due forbici e 3 coltelli e alla mia testardaggine che mai mi abbandona, sono riuscita a ricavare i famosi otto pezzi. 

Due a uno per me. 

Tiè tiè tiè!

No, un attimo.
La premessa che volevo fare non era questa...
Direte voi, hai cotto un anatra intera (passa 2 kg!) per fare solo quattro mini tarte?
Ehm, non proprio.
Ho cucinato tutta l'anatra, è vero, ma sia per le tartine, che per un piatto che dovevo poi portare ad una cena a cui sono stata invitata (non fate domande),
Per cui dovevo comunque spolpare il pennuto una volta cotto ma servirlo poi su/con della purea (o puré che dir si voglia). Ed anche così è fenomenale.
Comunque, tutto questo per dirvi che le tarte erano buonissime (mio marito le ha definite divine) ma, dovessi rifarle, aggiusterei la ricetta. Vi spiego strada facendo...

Per l'anatra speziata:

• 1 anatra intera con tutto il fegato
• 1,5 di brodo di pollo (possibilmente fatto in casa)
• 2 mele
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• 2 arance
• 3 cipollotti freschi
• 1 noce di burro
• 3 bei pizzicchi di macis
• 1 cucchiaino di cannella (se avete le stecche è ancora meglio)
• 3 bacche di cardamomo
• 1 stella di anice stellato
• 1 cucchiaino bacche di ginepro
• sale
• olio extravergine d'oliva

Pulire l'anatra e tagliarla in otto pezzi. Rosolarli, dalla parte della pelle, in una padella con il burro ed un filo d'olio. Salare e rosolare finché non si scioglie il grasso.

Grattugiare la scorza di una arancia e spremerle per ricavarne il succo. Sbucciare e tagliare la mela a spicchi. Pulire e tagliare a rondelle i cipollotti. Tagliare a pezzetti il fegato

Togliere momentaneamente l'anatra dalla padella, eliminare il grasso e rimettere la carne. Aggiungere anche la scorza dell'arancia, il succo di entrambe, i cipollotti e gli spicchi di mela. Mescolare e aggiungere anche il fegato. Sfumare con il vino e poi aggiungere un mentolo di brodo caldo.

Aggiungere poi tutte le spezie, coprire con il coperchio e cuocere per 10 minuti, girare la carne e continuare la cottura per 2 ore buone (o fino a quando la carne non risulti tenerissima) a fuoco lento, aggiungendo il brodo poco alla volta all'occorrenza. 

NOTE: 

1. In genere io aggiungo anche la frutta secca (albicocche, fichi, uvetta..) tritata grossolanemente. Ma non piace né a mio marito né agli amici a cui dovevo prepararla. Ergo...  oh voi che potete e volete provare l'anatra, usatela!
2. La cottura di circa due ore è riferita a un anatra "normale" comprata, quindi di allevamento. In genere due ore sono sufficienti. La mia, sarà che mio padre le tiene praticamente libere di scorrazzare, ci ha messo quasi tre ore.
3. Servitela come credete. Io per entrambe le preparazioni l'ho dovuta spolpare (dopo averla fatta intiepidire). Ho passato al setaccio il fondo (per eliminare le spezie), e poi l'ho riunito alla carne.
4. Se il fondo dovesse risultare ancora troppo grasso, metterlo in una ciotolina e riporlo in frigorifero. Il grasso si solidificherà in superficie e sarà più facile rimuoverlo. Tuttavia consiglio di non sgrassarlo completamente perché è anche il grasso che da sapore e carattere all'anatra.

Per 4 mini tarte:

• pasta brisée profumata al timo limonato
• 8-10 cucchiai di polpa di anatra speziata* con il suo fondo (tiepida, mi raccomando)
• 1 uovo

Cuocere la brisée in bianco come da indicazioni della ricetta precedente diminuendo leggermente entrambi i tempi di cottura per via delle dimensioni più piccole dei ramequins.

In una ciotolina mescolare la polpa dell'anatra con l'uovo precedentemente sbattuto.

Una volta che i gusci sono intiepiditi sistemare il ripieno e rimettere in forno a 180° per 15 minuti.

*Come si vede dalla foto qui sotto (perdonate è anche sfocata!), il ripieno sembra secco (meno male che la carne era tenerissima!) e penso sia perché ho messo poco fondo. Oppure troppa polpa. Ma comunque siamo lì.

Quindi, consiglio di utilizzare più fondo (o meno polpa) rispetto alle dosi che ho indicato. Oppure, se avete tempo,preparate un fondo bruno di anatra e aggiungete quello. 

Ecco, secondo me quest'ultima opzione è la migliore.

Con questa ricette partecipo all'MTC di marzo: