Canederli con cavolo nero e baccalà

brodo di baccalà

"Un tozzo di pane secco con tranquillità è meglio di una casa piena di banchetti festosi e di discordia."
Proverbio biblico

Il pane a casa mia non è mai mancato. E' essenziale, come l'acqua. Fatto in casa o comprato a tavola ci deve essere.
Non è un caso che la mia merenda preferita è stata ed è pane e pomodoro, un filo d'olio e sale.
Goduria pura.
Tanto che le (poche?) volte che chiedevo a mamma di rimanere a casa perché non avevo studiato abbastanza per l'interrogazione o il compito in classe (non ero una secchiona...ma mi ci avvicinavo) lo facevo spesso e volentieri per poter fare merenda con pane e pomodoro.

Knodel di baccalà in brodo

E vogliamo parlare di pane, burro e marmellata? O di pane e zucchero? (questo forse meno conosciuto ma me lo faceva mia zia quando andavo a trovarla).



"Non è un caso che tutti i fenomeni della vita umana siano dominati dalla ricerca del pane quotidiano, il più antico legame che lega tutti gli esseri viventi, incluso l'uomo, con la natura circostante."  
I. Pavlov

Ecco perché quando ho scoperto il tema dell'MTC di questo mese ho fatto un balzo sulla sedia.
Inizialmente sono stata presa dall'euforia, poi il black out.
Neuroni (ah, ne ho più di uno??) spenti. 
Ok, i canederli.
Pane raffermo. Di tutti i tipi.
Solo versioni salate. Va bene.
Serviti in brodo o asciutti con una salsa di accompagnamento.
Carne, verdure, pesce, formaggi... tutto ammesso.
Piena libertà su spezie ed erbe.
No limits al numero di proposte.
Per questo MTC abbiamo avuto fin troppa libertà e questo spiazza, ha ragione Cristina.
Ti vengono in mente milioni di idee, più o meno fattibili, da quella assolutamente originale e improbabile che manco a Masterchef Australia a quella che profuma di casa e famiglia.
Bene, quale fare?
Stranamente non ho voluto strafare. Nessuna ricetta sborona. Solo ingredienti semplici. Accostamenti che già conoscevo rivisitati in una veste nuova. 
Il baccalà. Che so' romana de Roma, mica no.  E poi dopo 10 anni di incertezze ora piace anche a mio marito (era ora!!).
I porri che ho sempre amato, crudi o cotti, croccanti o in vellutata, soli o in una zuppa...
Ed il cavolo nero. Il mio grande amore. Che ho imparato a conoscere e a cucinare da quando la Toscana mi ha adottato.

Son dettagli poi che mentre prepari i canederli devi fare mille mila cose, tra cui 3 lavatrici, e mentre fai avanti e indietro per casa, mentre mescoli da una parte, spolveri dall'altra, lessi il baccalà, rifai il letto, tagli il pane, pulisci la doccia (maledetta me che ne ha scelta una in vetro!), tagliuzzi le verdure, rispondi al telefono... ti ritrovi in cucina, con una bottiglia dai colori sgargianti in mano, devi versare il latte nella ciotolina e sbatterlo con le uova per poi ammorbidire il pane...sei sovrappensiero, pensi che devi anche uscire per pagare le bollette e fare la spesa e vederti con un amica per un caffè e....
Un attimo.
Questa non è la bottiglia del latte.
Questo è l'ammorbidente.
E va bene che devo ammollare/ammorbidire il pane. Ma non esageriamo.
Mi sono salvata in extremis.


Ingredienti

Per il brodo di porri:

  • 240 g di porri al netto degli scarti
  • 80 g burro
  • 1,5 l acqua
  • Sale, pepe bianco, noce moscata

Tagliare i porri a rondelle sottili e farle soffriggere con il burro in una casseruola. Non appena saranno quasi trasparenti coprire con l'acqua e portare a bollore, salare, pepare e profumare con una grattata di noce moscata.
Far cuocere per una trentina di minuti e passare il composto al passaverdure con i fori piccoli (o con il minipimer).
Tenere al caldo.

Per il "brodo"(passatemi il termine) di baccalà:

  • 300 g di baccalà già dissalato e ammollato
  • 1 spicchio d'aglio in camicia
  • 3-4 bacche di cardamomo
  • sedano
  • carota
  • cipolla
  • alloro
  • pepe in grani
  • 1,5 l di acqua

In una casseruola capiente e dai bordi alti far soffriggere l'aglio leggermente schiacciato e il sedano, la carota e la cipolla finemente tritati. 
Aggiungere l'acqua, l'alloro, il pepe e le bacche di cardamomo pestate. Portare a bollore e lessarvi il baccalà.
Una volta cotto scolare il baccalà, ridurlo a tocchetti con una forchetta e farlo raffreddare.
 Filtrare il brodo e tenerlo da parte (servirà poi per cuocere i canederli).

Per i canederli:

  • 300 g di pane raffermo (io lo avevo un po' al miglio e cereali - comprato - e qualche fetta di pane semintegrale fatto in casa)
  • 100 g di cavolo nero al netto degli scarti
  • 300 g di baccalà cotto in precedenza
  • 200 ml di latte intero
  • 2 uova
  • 1 spicchio d'aglio
  • peperoncino
  • olio evtravergine d'oliva
  • sale e pepe
  • 1 cucchiaio di farina debole
  • una manciata di mandorle a lamelle leggermente tostate

Tagliare il pane a dadini di 1 cm e metterlo in una ciotola capiente.
In un'altra ciotolina versare il latte a temperatura ambiente e le due uova, sbattere leggermente fino a rendere il liquido omogeo e versare sul pane. Mescolare bene e far riposare per almeno 20 minuti.
Nel frattempo tagliare il cavolo nero in piccoli pezzi e lessarli in acqua per meno di 5 minuti. Scolare per bene e ripassarli in padella con olio, aglio e peperoncino. Lasciar raffreddare.
Dal post di Monica: "Prendete la ciotola col pane ammorbidito, saggiatene la consistenza con le mani. Dev'essere morbido, umido, ma non inzuppato, e compattandolo non dev'essere troppo appiccicoso. E' un passaggio fondamentale, non fatevi ingannare dall'apparenza asciutta versando altri liquidi, pena la disfatta in cottura."
Aggiungere il baccalà, il cavolo nero e aggiustare di sale e pepe. Mescolare bene e unire la farina.
"Impastare a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, pressando bene. Il composto risulterà leggermente colloso, rimangono dei piccoli residui sulle mani, ma pochissimi."
Inumidirsi leggermente le mani e formare delle sfere ben compatte che abbiano un diametro di 4 cm.
Scaldare il "brodo" di baccalà e quando sobbolle tuffarci  5/6 canederli per volta e cuocere per 5 minuti circa.
Nel frattempo riscaldare anche il brodo di porri.
Servire i canederli con il brodo di porri e le mandorle a lamelle tostate.

Oppure, su un letto di porri fritti e conditi con del burro agli agrumi. Io li ho preferiti in brodo, mio marito è ancora indeciso su quale dei due preferire.

Canederli in brodo di porri

NOTE:
Come suggerito da Monica, fare la prova cottura con un canederlo mentre il brodo sobbolle, per 5 minuti. Deve rimanere compatto, non sfaldarsi e perdere la sua forma, altrimenti si è esagerato con i liquidi. Se ciò dovesse capitare unire un cucchiaio di pane grattugiato e rifate il test.
Se supera il test di cottura, prelevatelo dal brodo, assaggiare la consistenza finale, eventualmente aggiustare di sale e pepe e procedere con la cottura dei restanti.


Con questa ricetta partecipo all' MTC di Gennaio:







31 Forchette :

  1. Ma belli, davvero!
    E poi la nota croccantina della mandorla, mmmhhhhh
    :-)

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    1. Grazie!! Io nei piatti qualche nota croccante cerco di metterla sempre... se son mandorle (o noci) poi ci vado a nozze! :)

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  2. Buonissimi!!! Sai che anche io inizialmente avevo pensato al baccalà? Poi ho abbandonato l'idea...ma l'accoppiata con cavilo nero mi piace moltissimo! Sono due ingredienti che amo...così come il pane...proprio come te! Il mio era un po' troppo duro però...forse un goccino di ammorbidente sarebbe servito davvero! :-D
    Ciao,
    Alice

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    1. ahahahhaha! Inventiamoci un ammorbidente alimentare e brevettiamolo! :P

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  3. La storia dell'ammorbidente mi ha fatto ricordare questo mio vecchissimo post :-)

    http://bostoniano.tumblr.com/post/34839037226/ci-vuol-poco-a-creare-un-disastro

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    1. Ecco, la cosa mi consola...anche perché tu sei andato fino in fondo alla cosa...io mi sono fermata in tempo!!! Ma non è che sotto sotto volevi avvelenare la suocera? :))

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  4. ahahah anche tu col baccalà! :-)
    Era evidentemente una buona idea, no? Poi i tuoi si differenziano per il coccolino :-D
    Scherzi a parte, ottima ricetta!

    Fabio

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    1. Coccolino forever!!! Vuoi mettere il profumo di simil lavanda artificiale che avrebbe conferito ai miei canederli? Avrei vinto sicuro! :P

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  5. Non amo il baccalà, però pane burro e zucchero..... che merenda! Peccato non sia l'ora giusta perchè vorrei rinfrescare questo ricordo d'infanzia....
    Claudette

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    1. Le merende col pane sono le migliori!!

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  6. Ho imparato da poco a fare i canederli tradizionali... e questa ricetta mi ha incuriosito un sacco... ho giusto del pane secco pronto all'uso.... mi piace molto l idea del brodo di baccalà!!! Complimentiiii a presto LA

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    1. Grazie mille!! Se lo provi fammi sapere!

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  7. wow, un tripudio di profumi e sapori questi canederli, adoro il baccalà ma non mi è proprio venuto in mente di utilizzarlo. L'abbinamento con il cavolo nero (mi ricorda uno strudel salato stupendo :)) è assolutamente vincente. Bravissima!

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    1. Eh, ti ricordi bene! Ma lo sai che ho proposto lo strudel salato a Natale? Ho fatto un figurone, con i miei genitori e mio fratello ma pur sempre un figurone!!! :P Ed il merito è anche tuo, grazie!!

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  8. Che buoni!! Cavolo nero e baccalà.. Uno sposalizio perfetto!!

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    1. S^, veramente! L'ho provato per la prima volta quasi un anno fa sempre per l'MTC e non l'ho più abbandonato. Sarò monotona a volte ma è un binomio che adoro! Grazie per la visita! :)

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  9. Boniiii e poi con il baccalà come me....... Anche io lo amo alla follia soprattutto da quando vivo qui nei Paesi baschi. E poi il cavolo nero ci va a nozze!!!! Complimenti e se non esistesse il pane come si farebbe??!!

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    1. Infatti... che mondo sarebbe senza Pane (e poi senza Nutella!) :)))

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  10. Ah, il pane con lo zucchero...la merenda che mia nonna amava prepararmi, semplice e unica. E poi il pane, tu col pomodoro ed io con cucchiaiate di ragù...spettacolo puro.
    L'abbinamento cavolo e baccalà, che ricordo nel tuo strudel, non l'ho mai provato, ma mi piace. E mi piace il brodo ai porri passati. E mi piace il 'brodo' al baccalà, perché qui si recupera tutto!
    Un buon piatto, con mille sfumature che si riuniscono in un piatto finale ben riuscito.

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    1. Mamma cosa mi hai ricordato! Mia nonna che di nascosto a mia madre e alle zie che inzuppava le fette di pane nel sugo!! Spettacolo!!
      Grazie mille!

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  11. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  12. Ti immagini mettere l'ammorbidente? Altro che schiumare il brodo! Amo tutti gli ingredienti che hai usato, anche se non li ho mai associati. Ma io donna curiosa sono e quindi saranno un fantastico spunto x la mia prossima cena tra amici

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    1. ahahahahahaha sarebbero stati sicuramente i canederli più morbidi ne profumati dell'MTC!
      Se provi gli accostamenti fammi sapere!! :)

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  13. Tu cavolo nero...io rosso. Quasi Milan direi.
    Naturalmente i tuoi sono *grandi* ma *grandi-grandi* (e non per il diametro!)
    Grande, anche tu, come i tuoi canederli.
    Nora

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  14. Tu cavolo nero...io rosso. Quasi Milan direi.
    Naturalmente i tuoi sono *grandi* ma *grandi-grandi* (e non per il diametro!)
    Grande, anche tu, come i tuoi canederli.
    Nora

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    1. Eh... quasi Milan...sarà contento mio marito!! :D :D :D
      Di sicuro *grande* lo sei anche tu! :)))

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  15. La nota croccante sarebbe risaltata ancora di più con l'ammorbidente ;) Ho letto il tuo post da giorni dal telefono e commentare era impensabile. Lo faccio ora, dopo la tua dichiarazione d'ammmore per dirti che rischiavo anche io di baccalare i canederli. Vivo con un portoghese, il baccalà è il piatto nazionale e lui la settimana scorsa voleva comprarne uno intero: avrei finito per infilarlo pure nel cappuccino, ma poi sono riuscita a fermarlo!
    Tu sei sempre un passo avanti, cara ciammarica, i miei canederli non erano così invitanti: i tuoi si sciolgono allo sguardo... sai che bella figura farebbero nella mia schiscetta?

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  16. già lo sai...abbiamo affinità gustative tu e io!! che bella la frase di Forrest Gump, bella davvero. ottima interpretazione, brava!
    baci
    cris

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  17. Arrivo da Pinterest e come spesso capita ultimamente, questo social mi fa fare belle scoperte inattese... amore a prima vista per questi canederli, sarà che da tempo volevo creare una ricetta particolare con il baccalà! Metto stellina alla pagina e... piacere di conoscerti! :-)

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2016