Variazione di ciceri e tria

pasta e ceci

Ecco la seconda proposta per il contest "Pasta e Mozzarella Veggie Style" organizzato da Le Strade della Mozzarella con la collaborazione del Pastificio dei Campi.


Questa volta sono partita dall'idea del focolare domestico. E cosa c'è di meglio di una zuppa o di una minestra che scalda il corpo e l'anima ad ogni cucchiaiata?
Ho voluto ispirarmi alla tradizione, ad un piatto che - forse - oltre la pizza e la pasta potrebbe essere eletto come bandiera italiana nazionale: la pasta e ceci. Da nord a sud ognuno ha la sua versione, ma sono tutte straordinariamente buone.
In particolare mi sono ispirata a ciceri e tria. Rivisitando la ricetta. Stravolgendola. Non me ne vogliano i salentini...

Ciceri e tria

Ho voluto ricreare in questo piatto l'illusione del calore e del benessere che un camino acceso può donarci. Le piccole fiammelle alla base sono delle chips di zucca, la fiamma centrale è una fettuccia del Pastificio dei Campi, mentre le scintille non sono altro che polvere di scorza di arancia essiccata che ho utilizzato anche per aromatizzare la quenelle di ricotta e mozzarela di bufala campana DOP.
Anche le consistenze del piatto vogliono ricordare un fuoco che crepita (la fettuccia croccante), scoppietta (chips di zucca) e che ci avvolge con il suo tepore come fosse una coperta di lana, di quelle fatte a mano dalle nonne, che a volte "pizzicano" un po' ma a cui non rinunciamo mai (la morbidezza del budino salato e della quenelle leggermente piccante) .

Budino salato di ceci e Mozzarella di Bufala Campana DOP con quenelle piccante profumata all'arancia e fiamme di zucca

Ciceri e tria


Ingredienti:

Per 2 budini salati:
  • 40 g di ceci secchi
  • 80 gr di mozzarella di Bufala campana DOP fresca
  • 50 ml di liquido di governo
  • 1 uovo medio
  • pepe
  • burro per gli stampini

La sera prima mettere in ammollo i ceci.
Scolarli e cuocerli in abbondante acqua per circa due ore (o per quanto indicato in confezione) a fuoco lento, con tre foglie di alloro e un rametto di rosmarino. 
Una volta pronti frullarli con un frullatore ad immersione insieme agli altri ingredienti. Salare solo se necessario: mozzarella e liquido di governo danno moto sapore. Aggiungere un pizzico di pepe e mescolare.
Imburrare due stampini da sufflé e versarci il composto. Cuocere a bagnomaria per 35/40 minuti.


Per la crema di Mozzarella di bufala DOP e ricotta:
  • 70 gr di Mozzarella di Bufala campana DOP fresca
  • 50 gr di ricotta vaccina freschissima
  • 1 cucchiaino di parmigiano reggiano
  • sale
  • peperoncino in polvere
  • polvere di scorza arancia essiccata*

Lavorare la ricotta con una forchetta e con l'aiuto di un frullatore ad immersione frullare insieme alla Mozzarella di Bufala. Aggiungere mescolando il resto degli ingredienti tranne il sale. Assaggiare e salare.


Per le fiammelle di zucca:
  • pezzetto di zucca
  • farina 00
  • olio di arachidi
  • sale, pepe

Riscaldare l'olio in un pentolino dal fondo spesso adatto per la frittura. Con l'aiuto di un pelapatate ricavare dalla zucca delle striscioline. Passarle poi nella farina e levare quella in eccesso. 
Friggerle in olio a 170°C girandole spesso fino a quando non risultano croccanti. Scolarle e farle asciugare su carta assorbente.
Salare e pepare.


Per la fiamma di fettuccia:

Cuocere in una pentola dai bordi alti le fettucce in abbondante acqua salata. Due minuti prima della fine della cottura scolare la pasta e arrotolare la pasta in stampini per cannoli siciliani (uno stampino per fettuccia). Si fa un po' di fatica ma con impegno e pazienza ci si riesce.
Friggerle in olio a 175°C. Scolarle e farle asciugare su carta assorbente. Rimuovere lo stampino.

Comporre il piatto: sistemare il budino di ceci al centro. Con la crema di mozzarella e ricotta formare una quenelle e adagiarci la fiamma di fettuccia. Intorno al tortino sistemare le chips di zucca. Spolverare con della polvere di arancia e servire.

pasta e ceci chef
 
*la polvere di scorza d'arancia essiccata si fa facilmente a casa pelando un'arancia (ben lavata e asciugata e biologica) con il pelapatate facendo attenzione a non prendere la parte bianca. Adagiare le scorze su dello scottex e porle sopra il termosifone caldo fino a quando non risultano essiccate, dopodiché frullarle con un tritatutto.
Ovviamente si possono seccare anche in forno o, per chi lo avesse, in essiccatore, ma utilizzando il termosifone si profuma tutta casa.

3 Forchette :

  1. Beh devo dire che è proprio un gran capolavoro e detto da un salentino tradizionalista come me...

    Hai fatto, con la tua rivisitazione, onore a un piatto del Salento, a una terra come il Salento e a tutti quelli che amano veramente il Salento!!!

    BRAVA BRAVA BRAVISSIMA!

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    Risposte
    1. Ma grazieeee!! Questo commento mi risolleva non poco. Pensavo di aver esagerato nella rivisitazione!

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  2. Non sarei neanche riuscita ad immaginare la fiammella. Devo ancora sbloccare la mandibola di fronte a questo lavoro incredibile che hai fatto. Più che un piatto, una perfetta sintesi di simboli golosi. Incredibile!
    Un forte abbraccio mia cara.

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Ho partecipato a LSDM

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2016