Crocchette di piselli con scamorza



Ho improvvisato questa ricetta venerdì. Un’ottima ricetta, sfiziosa e particolare. Si può servire sia come antipasto o stuzzichini (se si fanno più piccole) o come secondo. Tutto dipende dalle dosi.
Prima di incominciare a scrivere la ricetta però, vorrei dire qualcosa sul metodo di frittura. In questi ultimi anni ho visto e sentito di tutto. Un esempio: l'olio non deve essere precedentemente riscaldato ma ciò che devi friggere va messo da subito insieme all’olio. Oppure vedere gente che riutilizza l’olio non due, ma anche tre volte!! Cose da far accapponare la pelle non solo ai migliori chef, ma anche ai nutrizionisti!

Comunque,passiamo ai fatti. Naturalmente il migliore olio in assoluto per friggere è quello extravergine d’oliva. Fra quelli di semi, l’unico veramente adato è quello di arachidi, che resiste bene alle alte temperature.

Per quanto riguarda l’olio di semi vari, la sua “leggerezza” è una balla degli industriali del settore, favorita dall'effetto psicologico della mancanza di colore del prodotto. Infatti, la neutralità cromatica dell'olio di semi favorisce l'associazione con l'idea di purezza e leggerezza.

Quindi, dato che siamo in tempo di esami, sono promossi: Olio extravergine di oliva, olio di oliva, olio di arachide e olio di girasole. I bocciati sono: Olio di semi vari, olio di soia, olio di mais e margarina. I rimandati a settembre (da usare solo per alcune preparazioni): burro (es. per scaloppine), burro chiarificato (per fritture per immersione in burro) e strutto (per chi vuole trasgredire con gusto!).

Per quanto riguarda la temperatura, si frigge SEMPRE in olio caldo. Il problema è quanto debba essere caldo. La temperatura di cottura, infatti, cambia col tipo di alimento e col tipo di frittura (per immersione o in padella), e va da un minimo di 140° a un massimo di 180°.

Un metodo empirico abbastanza valido, se non si dispone di una friggitrice, è quello del dadino di pane: prendete un dadino di pane raffermo di un cm di lato e buttatelo nell'olio. Poi calcolate il tempo che impiega dorarsi. Più rapidamente il pane diventa dorato e più caldo è l'olio. In genere ci mette 40 secondi circa se l’olio è a 140°C (a fuoco basso) e 20 secondi circa se l’olio è a 180°C (a fuoco alto).

Devono cuocere a fuoco basso gli alimenti voluminosi che necessitano di una cottura prolungata, come per esempio le costolette alla milanese con osso. Vanno fritti a fuoco alto gli alimenti piccoli che cuociono rapidamente, come i pesci piccoli, i gamberi, le crocchette… A fuoco medio (160°C) si friggono le cotolette sottili, le melanzane e le polpette di carne cruda.
Concludo (anche se ci sarebbe ancora tanto da dire) dicendo che naturalmente l’olio non va riutilizzato! Tralascio tutte le modificazioni chimiche che avvengono durante la cottura, basta sapere che si formano delle sostanze, in particolare l’acroleina, che sono tossiche per il nostro organismo. Quindi sia se si friggono le patatine che la carne, l’olio non si può conservare in un barattolo e riutilizzare la volta dopo (giuro che ho visto fare anche questo!) ma va buttato (naturalmente negli appositi contenitori per la raccolta degli oli esausti).
Ora passiamo alla ricetta…


Ingredienti (per circa 15 crocchette):
  • 200 g di piselli surgelati
  • 1 cipolla piccola
  • 50 g di parmigiano
  • 90 g di pangrattato + altri 3 cucchiai circa per l'impanatura
  • un pizzico di noce moscata
  • 2 patate medie
  • 1 uovo + 1 tuorlo per l'impanatura
  • 2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
  • 100 g di scamorza fresca
  • sale
  • olio per friggere
Tritare la cipolla e farla imbiondire dolcemente in padella con i due cucchiai d'olio extravergine d'oliva.
Unire i piselli e farli cuocere fino a che non saranno teneri. Se necessario aggiungere un pò di acqua calda per evitare che si brucino. Regolare di sale.

Passarli poi nel frullatore fino a ottenere una crema omogenea.
Trasferire la crema in una ciotola e aggiungere il parmigiano, le patate bollite e passate allo schiacciapatate, un pizzico di noce moscata e il sale. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere poi il pangrattato e l'uovo.
Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto e lasciar riposare.
Tagliare la scamorza a cubetti non troppo piccoli.
Prendere un pò d'impasto, schiacciarlo leggermente e metterci dentro un cubetto di scamorza. Formare una palla con le mani e passarla in una ciotolina con dentro l'albume. Dopodiché passarla nel pangrattato.
Dopo aver terminato l'impasto e la scamorza metterle a riposare in frigo per circa un'ora: il riposo delle crocchette!
Riscaldare l'olio, togliere dal frigo le polpette e friggerle. In padella devono stare ben distanziate e completamente sommerse dall'olio.
Quando sono belle dorate scolarle su carta assorbente e servire calde.




9 Forchette :

  1. Mi salverò questo post per leggermi la classifica degli oli. Non che possa farci granché (l'olio di oliva insaporisce troppo e l'unico che trovo con un prezzo al litro inferiore al Bordeaux d'annata è l'olio di mais), ma mi piace almeno sapere la teoria.
    Parliamo della riutilizzazione dell'olio: di secondo passaggio non dovrebbe essere tanto mal messo da fare veramente male - se parliamo di prudenza, la carne andrebbe consumata solo ben cotta a consistenza feltro, almeno secondo il ricettario delle istituzioni sanitarie.
    Fonti informate ma di buon senso dicono che un olio moderatamente usato (cioè di primo passaggio, dove il passaggio non sia durato sedici ore) e ben filtrato dopo l'uso è accettabile, e questo dal punto di vista sanitario.
    Dal punto di vista meramente culinario, invece, le stesse fonti dicono che un olio completamente nuovo non riesce a dorare come uno dove siano già in sospensione certi composti proteici che si formano durante la frittura, quindi consigliano di mescolare olio nuovo e usato per evitare un primo giro "pallido".
    Altra cosa che si può aggiungere alla tua peraltro dettagliatissima disamina (e quando mai no) è che è fondamentale mantenere una temperatura il più possibile costante. Quindi, se la frittura è a immersione, l'olio deve essere abbondante (quindi, risparmiarsi le friggitrici "che friggono con poco olio"). Come strumenti, una BUONA friggitrice o una pentola di ghisa PESANTE sono la cosa più adatta. Ma siccome niente può fare miracoli, è importante friggere poco per volta, senza buttare tutto il cibo dentro la pentola in una volta. La roba pronta si può tenere in forno appena tiepido. Ah, l'ultimissima cosa, mai messa in pratica ma che suona verosimile: per scolare bene, l'ideale è prendere il cibo con una paletta a ragno e metterlo in una teglia bassa con sul fondo carta da cucina e, sopra la carta, una griglia sottile. La griglia tiene sollevato il cibo, l'olio scola sulla carta e viene risucchiato. Uff! :-)

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  2. @BOSTONIANO: mi hai battuto sul tempo. Stavo per scrivere della frittura ad immerisione.
    @SAPA: tu mi vuoi male. La scamorza noooooooooo sigh sigh sigh e ancora sigh sigh sigh. Non mi resta che sperare nella mozzarella senza lattosio che Mother ha detto di aver trovato al discount.(speriamo non si colori di blu appena aperta)

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  3. BOSTONIANO: Sono d'accordo che l'olio nuovo non riesce a dorare come uno già usato. Però ti parlo da nutrizionista (riferisco ciò che ho studiato in questi anni) l'olio usato non va assolutamente bene. Si formano troppi composti tossici o comunque nocivi per l'organismo. Su internet si trova poco e niente. Almeno per quanto riguarda siti in italiano. Su PubMed sicuramente c'è qualcosa, ma il problema è che molti articoli sono a pagamento. Certo, uno non mangia fritti ogni giorno...tuttavia io eviterei lo stesso!

    SALVIETTA: Si si, senza dubbio quella a immersione è la miglior frittura. Il problema è che: (a) mi ritrovo in una cucina a dimensione studente, le pentole che utilizzo l'ho dovute comprare con i miei soldini e, a parte per la pentola a pressione, non ci ho speso troppo! (b) l'unica pentola che può permettere frittura a immersione è in condizioni pietose (e non perchè è vecchia!); (c) l'olio, anche se di arachidi, costa, e ancora non ricevo le finanze del mese! Comunque, come ti dicevo nel pomeriggio, avevo scritto tre pagine di word sulla frittura e sui metodi, ma alla fine sul post ho messo solo un riassunto, l'indispensabile.
    A novembre il mio(con aiuto tuo)progetto comprenderà anche questo argomento! :)
    Per la mozzarella senza lattosio Mother ci è andata in fissa. Per il momento non è diventata blu, altrimenti ce l'avrebbe detto... :D Quando torno a Roma la provo e ti dico. Magari quando vengo a trovarti troverò il modo di portartene una cassa!!! Ahahahah!

    P.S. A proposito delle mozzarelle blu: sono prodotte in Germania su marchio italiano. Immagino con latte tedesco prodotto da mucche tedesche. Quindi la mozzarella è tedesca e ci appiccicano solo il marchio italiano.
    In Italia, oggi, cosa produciamo??? O_o

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  4. DISAMINE PERMETTENDO,TROVO CHE LE CROCCHETTE ALL'APPARENZA SEMBRINO SUPERLATIVE E FORSE ALL'ASSAGGIO ECCELLENTI..IN CUCINA CI VUOLE AMORE E PASSIONE...ULTIMAMENTE DIFFIDO DEI RISTORANTI E PIZZERIE ITALIANE,I SAPORI SONO OMOLOGATI...POSSO DIRE DI AVER MANGIATO MEGLIO NEGLI STATES,I LORO PIATTI NATURALMENTE,OTTIMA CARNE,BUONE LE ARAGOSTE,SUPER I PAN CAKES CON LO SCIROPPO D'ACERO....AL RITORNO COLESTEROLO AI MASSIMI STORICI....ma Sapa mi fa di nuovo apprezzare la cucina italiana casalinga,complimenti vivissimi

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  5. Ciao ma che bello il tuo blog...me lo segno tra i preferiti e tornerò presto a trovarti ^^

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  6. ciao saparunda ma ti avevo pubblicato un post e non c'e' piu!!!

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  7. ANONIMO: i tuoi commenti sono sempre ben accetti, anche perchè in genere sei molto critico(a). :D

    EMOTIONALLY: Grazie!!!! Benvenuta!!!

    LUIGI: Non so... il mio pc ultimamente ha un'anima propria e fa ciò che vuole lui, ma non penso sia colpa sua. :P

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  8. Buonasera! Scusa se passo ora ma ero a stirare (che fatica!)... il template lo sfondo è uno dei predefiniti di blogger, titolo e immagine l'ho fatto io (oggi a lavoro ho avuto un pò di tempo!).
    Ora me ne vado a nanna che ho un sonno pauroso.
    Buonanotte
    Bacioni

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  9. In effetti stirare d'estate diventa particolarmente pesante con il caldo che fa! :)

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