Babà al passito di Pantelleria con Gelato di bufala

Babà al rum

Antonietta, mi ha tirato fuori il Babà? Nooo! Ma veramente? E dove lo trovo il tempo per farlo? Devo lasciare un mese prima l'MTC? 
Manco per scherzo!
Però...
Però tutte le idee che ho andranno fuori concorso. Dentro un bicchiere, no. Stile mille foglie, nemmeno. Tagliato in maniera diversa, manco a parlarne.
Il neurone mi si è inibito. 
Tuttavia le giudichesse hanno ragione, Sua Maestà il Babà non può essere eccessivamente destrutturato. E così, grazie alla prima versione di Francesca mi è venuta l'ispirazione, e sono passata dall'iniziale totale stravolgimento della ricetta al rispetto della tradizione, accostando l'impasto del Babà così morbido e profumato al suo "fratello regionale", la mozzarella di Bufala e al Passito di Pantelleria. 
Sono fatta così. Diciamo che passo facilmente da un eccesso all'altro.
Soprattutto se di tempo ne ho sempre di meno (ma come fate voi che avete anche i figli?? Vi invidio, sapevatelo!!), corro dalla mattina alla sera tra lavoro e giretti vari per... ecco, preferisco ancora tacere fino a quando non ho tutte le certezze che mi servono. 
Specifico, per chi lo pensa o lo ha pensato: non sono incinta :P

Babà bagna passito
Ma torniamo alla ricetta.
Bontà, equilibrio e discrezione. 
Ecco, questa è la sintesi (secondo me) perfetta del Babà. 
Sulla bontà non si devono avere dubbi. DEVE essere buono.
L'equilibrio è già un aspetto più difficile. La scelta degli ingredienti deve essere ponderata attentamente, come in ogni ricetta che si rispetti, ma qui di più. Qui non si scherza, pena la perdita di quella sua consistenza così spugnosa, morbida e profumata.
Ma un Babà degno di tale nome deve essere anche discreto. E non parlo di quella discrezione che passa inosservata, al contrario. La discrezione del Babà risalta, stupisce, esplode. Al primo morso senti e comprendi tutti i singoli ingredienti nelle loro infinite sfumature, che si fondono in una tumultuosa e avvolgente sinfonia. Si viene travolti.
Per questo non ho voluto strafare. Sono rimasta in Campania, una regione che ho sempre amato, nonostante abbia visitato solo Napoli e Ahimè! ormai più di dieci anni fa. Ma sembra ieri...

P.S. Perdonate le foto e soprattutto l'impiattamento (sì, lo so...non è che negli altri post siano migliori) ma questo mese non ho potuto fare di meglio. 
P.S'. Ieri ho scoperto che si poteva anche mettere nel bicchiere. Mannaggia a me e a quando non so spiegarmi come vorrei. Valeria,  sto a rosicà, sappilo! :) Ma ti adoro, sempre e comunque!! :D

Babà al passito di Pantelleria con Gelato di bufala
granella di pistacchi e riduzione di passito

Babà al passito con gelato di bufala


Per il gelato di mozzarella di bufala*(consiglio di prepararlo il giorno prima):
  • 100 g di albumi
  • 140 g di miele di castagno
  • 200 g di panna
  • 250 g di mozzarella di bufala 
In un pentolino riscaldare il miele in modo da renderlo bello fluido ma senza farlo bollire. Montare nel frattempo gli albumi e quando hanno preso consistenza aggiungere a filo il miele continuando a montare per qualche minuto fino alla formazione di una meringa bella ferma.
Frullare la mozzarella a tocchetti con qualche cucchiaio della meringa in modo da ottenere un composto il più possibile omogeneo, quasi una crema.
Montare la panna.
In una ciotola unire la meringa con "la crema" di mozzarella e la panna. 
Trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto (io ho utilizzato un contenitore per alimenti in plastica) e riporre nel congelatore per almeno un'ora, un'ora e mezza.
La miscela a questo punto sarà ghiacciata ai bordi e alla base: mescolarla velocemente con uno sbattitore e rimettere in congelatore per un'ulteriore ora e mezza.
Ripetere tale procedimento per altre 3-4 volte o fino a quando il gelato non raggiunga la cremosità desiderata.
Sistemare il gelato nel contenitore finale, ricoprirlo con un rettangolo di carta forno per evitare la formazione di cristalli, tappare con il coperchio e riporre in freezer.

*il gelato è buonissimo, ma con il senno di poi consiglio di diminuire la quantità di miele o comunque utilizzarne uno dal sapore meno deciso.

Ingredienti per i babà (versione lievito di birra, ricetta di Antonietta):
  • 300 g di farina bio tipo 0 Manitoba
  • 3 uova cat a grandi
  • 100 g di burro
  • 100 g di latte
  • 25 g di zucchero
  • 10 g di lievito di birra
  • ½ cucchiaino di sale fino

Per il lievitino.
Sciogliere il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina (il tutto preso dal totale degli ingredienti). Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.
Primo impasto.
Versare in una ciotola la restante farina (230 g), fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle. Impastare poi energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Secondo impasto.
In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con lo zucchero (i restanti 20 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto una cucchiaiata alla volta facendola  assorbire bene prima di aggiungere la successiva. Lavorare per 5 minuti nella ciotola. Ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15-20 minuti. Questa è la fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna: bisogna avere forza e tenacia come dice Antonietta!! 
E' pronto quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria.
Ricavare 11 palline e sistemarle negli stampini monoporzione precedentemente imburrati. Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino. Sistemarli in una teglia e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm. 
Preriscaldare il forno a 200°, infornare, abbassare a 180° e cuocere per 20 minuti (io ho il forno mezzo rotto, raggiunge a malapena i 200° e non appena lo si apre si abbassa troppo la temperatura, anche sotto i 180°, quindi ho dovuto prolungare la cottura di 10 minuti circa). A metà cottura coprire con un foglio di alluminio.
A cottura ultimata lasciar intiepidire per 10 minuti, staccarli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina) e adagiarli in una ciotola larga.

Per la bagna (ricetta di Antonietta)
  • 1 lt di acqua
  • 400 g di zucchero
  • 1 limone
Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.
Spegnere, lasciar intiepidire, passarlo attraverso un colino a maglie strette e versare sui babà ancora tiepidi. Rigirarli dentro di esso ogni 10/15 minuti e comunque finché al tatto non abbiano la consistenza di una spugna inzuppata. Scolarli dallo sciroppo e adagiarli su un piatto da portata.

Per la riduzione di passito:
  • 120 ml di passito di Pantelleria
  • 30 g di zucchero
Mettere sul fuoco il passito con lo zucchero e far ridurre fino a ottenere una consistenza densa (da tenere a mente che la densità aumenta durante il raffreddamento).

Completamento del babà
  • 200 ml di passito
  • 3 cucchiai di marmellata di pesche e cardamomo
  • riduzione di passito di Pantelleria
  • una manciata di pistacchi sgusciati e tagliati a coltello
Scolare dal piatto lo sciroppo che sarà colato dai babà. Irrorarli con il passito a proprio piacimento, spennellarlo con la marmellata di pesche e cardamomo precedentemente sciolta a bagnomaria. Tagliare nel mezzo i babà e farcirli con il gelato, aggiungere i pistacchi e la riduzione di passito.


gelato di bufala

Con questa ricetta partecipo all'MTC di maggio:

E grazie mille Antonietta, non avrei mai pensato di riuscire a fare un babà!



42 Forchette :

  1. Sono convinta che la versione nel bicchiere arriverà ;-) Mi piace tantissimo l'abbinamento passito e mozzarella e, sono sicura, piacerà molto anche ad Antonietta, e la marmellata alle pesche e cardamomo nella riduzione è una chiccheria ;-) baci

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    1. Grazie!! La marmellata l'ho utilizzata per lucidarlo, ma lo sai che mi aveva solleticato l'idea di metterla anche nella riduzione? Ma mi leggi nel pensiero? :))

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  2. Oddio svengo!
    Hai fatto un babà così bello, così ricco di note di sapore diverse e pieno di piccoli dettagli che...non posso che rinnovarti la mia proposta di matrimonio cara mia! :)
    Come dice Valeria, la marmellata di pesche e cardamomo nella riduzione è davvero una cosa chiccosissima! :)
    Che forte che sei!!

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    1. SI SI SIIII! LO VOGLIO!!! Ora dobbiamo solo decidere la data e il luogo, posso venire anche i da te, no problem! :D

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  3. Mazzetta lei mi onora! io sono stata di ispirazione a lei???? sarà, ma tu sei andata non oltre, ma ben oltre!! wow ma che hai creato? un gelato pazzesco e degli abbinamenti da svenire! adoro il passito (e te pareva :-) è l'unico "vino" dolce che riesco a bere, in quanto un pò liquoroso. La granella di pistacchi è il completamento perfetto a questa meraviglia... senza parole, veramente bravissimaaa!! un mega bacione!

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    1. Grazie!!! Ricevere complimenti dalla musa ispiratrice non è da tutti! :)

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  4. Questo gelato alla mozzarella mi tormenterà come il fantasma di Banquo, fino a che non avrò provato a rifarlo!

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    1. Provaci!!! Così mi saprai dare anche qualche consiglio in più, io l'ho trovato buonissimo, ma non perfetto, qualche variazione nelle dosi degli ingredienti (come ho scritto) bisognerebbe farla. Se lo proverai fammi sapere! :)

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  5. COMPLIMENTI QUESTA RICETTA E' DAVVERO BUONISSIMA , STO SGOLOSANDO SOLO A GUARDARLO.....UN ABBRACCIO

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    1. Bellissimo il termine sgolosare!!! Me lo rivendo! :P
      Grazie infinite!

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  6. BABBA MIA lo dico io.
    e pure nella grafia corretta, maniman non si capisse ilcolpo al cuore che mi è preso, leggendo questa ricetta...
    Non so in che direzione stia andando la tua vita, anche se ti auguro sempre tutto il meglio possibile e impossibile: ma so in che direzione sta andando la tua partecipazione alla sfida. Dritta dritta verso il MAMMA MIA, arianna, MAMMA MIA... Eccezionale!

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    1. La mia vita preferirei quasi lasciarla da parte...non sta andando dove vorrei, nemmeno ci si avvicina minimamente...è proprio da tutt'altra parte e sembra che ogni minima cosa succeda mi remi contro. Ma si va avanti, reagisco e non mi faccio buttare giù! :)
      Per quanto riguarda la direzione che sta prendendo la mia partecipazione alla sfida...io partecipo solo per partecipare, ho il blog aperto solo per voi!! :))) La passione che ho per la cucina è cresciuta a dismisura in questo ultimo anno, ed il merito è tutto del mio maestro e vostro. Grazie!

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  7. GRANDIOSA!!!!! avevo già intuito dalle anteprime fotografiche, leggendo la ricetta, confermo!!!

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    1. Ma grazieee!!! Tu sei sempre troppo buona!!!

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  8. questo babà è un sogno!! il gelato poi una robina indescrivibile, abbinato alla riduzione di passito poi... direi sublime complimenti!!!

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  9. Innanzitutto, non ti buttare troppo giù, le foto rendono perfettamente l'idea della tua ricetta.
    Perfetto il babà con la sua alveolatura ; da provare il tuo gelato; la riduzione al passito mi piace perché con i suoi sentori e consistenze mielose mi rimanda al gelato, ottimo il completamento con il pistacchio, fratello regionale del passito.
    Magari non sei stata tanto brava in geografia, ma in cucina ti promuovo a pieni voti e ti becchi anche la lode!

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    1. Uaaaa!!! La lode addirittura!? Grazie!!!
      La geografia lasciamola proprio da parte... so il minimo indispensabile e come dice mio marito "almeno hai un ottimo senso dell'orientamento e non ti perdi mai". :P
      Grazie ancora!!!! Bacioni

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  10. MA che belli che ti sono venuti!!! Con il gelato alla bufala e quella riduzione al passito devono essere anche super buoni.
    Le foto sono belle, traspare tutta la bontà di questo babà.
    Baci.

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  11. Ma questo non è un babà, ma un colpo al cuore! Mi metti insieme mozzarella di bufala, miele, pistacchi e passito di Pantelleria, quattro cose fra cui farei mooolta difficoltà a scegliere!! E metti tutto in un babà! Fossi io giudice non avrei dubbio alcuno, il tuo babà è una chiccheria assoluta!!

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    1. Mi hai fatta diventare rossa, sappilo!!! :)
      Grazie infinite!!

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  12. Beh se questo iniziale straniamento ti ha portato ad un risultato cosi alto, chissà quando parti con un'idea e la porti fino in fondo!!
    Mi piace molto soprattutto per l'abbinamento miele-passito-bufala, con delle chicche tipo la marmellata aromatizzata al cardamomo che mi fanno voglia di assaggiarlo, per sentire tutto questo alternarsi di profumi unici!

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    1. Grazie!!! Se porto l'idea fino in fondo faccio anche disastri, fidati! :) Forse è meglio che sia stata riportata sulla retta via... :D

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  13. Hai fatto un abbinamento fantastico! davvero. Mmmhhh lo mangerei ora!

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  14. quanto mi incuriosisce il gelato di bufala! impeccabile versione, devi essere orgogliosa di te stessa!
    baci

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    1. Per essere riuscita a fare un gelato per la seconda volta in vita mia, e senza gelatiera sono abbastanza orgogliosa... ma non nascondo che avrei voluto fare di più!
      Grazie mille Fabi!!!

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  15. complimenti,hai già in mano la vittoria

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    1. Nuuuu!! Non mi dire così che altrimenti prendo già appuntamento da uno psichiatra!! :P
      Grazie!! :))

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  16. Questo è un signor bbaà e te lo dice un napoletano. Ricetta straordinaria. Sempre più brava.

    Fabio

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    1. Grazie Fabio!! Sentirlo da un napoletano DOC mi rende veramente fiera di me!! :D

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  17. Un mix intrigante....e poi il mio adorato passito...si Arianna il tuo è davvero un BABA' che va scritto tutto con le maiuscole!

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  18. Risposte
    1. :))
      Sto aspettando con ansia il tuo... che meraviglia proporrai?

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  19. Che acquolina mi viene a osservare questa meraviglia di babbba'......ti faccio i miei complimenti per la ricercatezza degli ingredienti e poi m'immagino la bontà ...beato chi se le mangiato u babà
    Il gelato di bufala mi ha lasciato a bocca aperta .intanto io devo ancora scrivere il post ma ho babato e mi è' piaciuto assai ;-)

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    Risposte
    1. Grazie!!
      Non vedo l'ora di leggere la tua ricetta!! :D

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  20. Fantastico.
    io tifo per te!

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  21. Scopro il tuo blog grazie all'MTC e rimango incantata di fronte a questa sinfonia di sapori che hai saputo creare con il tuo babà. Poi faccio un giro sul tuo blog e vedo che devo tornarci il prima possibile!
    Complimenti!

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  22. Ma grazieeee!!!
    Appena posso passo anche da te...ho dato un'occhiata e... BABBA BIA!!! Sei fantastica!

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