MTC n° 49: LA RICETTA DELLA SFIDA DI GIUGNO E'...

E insomma, eccomi qui, a vincere con una ricetta con cui mai avrei creduto di vincere, preparata di istinto e mai come questa volta solo per partecipare perché lavorando tutti i giorni, tutto il giorno, far parte dell'MTC d'estate per me è quasi impossibile. 

Paola te possino!

Te possino perché hai scritto un post bellissimo....e ti auguro con tutto il cuore di realizzare il tuo sogno!

Te possino perché questo sarà un mese da AIUTO AIUTO AIUTO! Ma ti perdono perché qualche giorno ho potuto prendermelo visto che siamo agli inizi della stagione ed il tempo per cucinarvi qualcosa l'ho trovato.

Sono stata tentata di iniziare questo post con la prima parola che mi è saltata alla mente quando alle 21:30 circa di lunedì, finito di lavorare ho preso in mano il cellulare ed ho visto 10 messaggi su whatsapp, due chiamate senza risposta, un numero non precisato che si aggirava sulla quarantina di notifiche facebook, e poi notifiche su twitter e instagram che uso pochissimo e solo quando mi gira... ma non era il caso di scrivere come prima parola una mezza parolaccia.

Anche se è risuonata come un mantra per tutta la mezz'ora successiva mentre tornavo a casa, mentre parlavo con Annarita che mi ha chiamato preoccupata perché ero scomparsa (sì, proprio io che il giorno della proclamazione del vincitore controllo sempre se è partito qualche dito a banana e che in genere sogno il vincitore...che poi magari raramente vince sul serio ma son dettagli) e per tutta la notte perché la combinazione stanchezza estrema, eccitazione mista a panico e "ed ora cosa ca...spiterina propongo??" non è proprio il giusto mix per prendere sonno.

Panico.

Poi sento la Alessandra. Dal mattino appena sveglia fino a quando non arrivo a lavoro messaggiamo. Io probabilmente sembro un'adolescente innamorata perché ho un sorriso ebete dipinto sul viso ad ogni trillo del cellulare.

La ricetta è decisa. 

Il merito è di mio marito. Quindi, o voi che siete a dieta, prendetevela con lui. :))
Quando tre anni fa iniziai a partecipare avevo in mente in una  futura ipotetica vittoria di proporre sufflé, insalata, ravioli, quinto quarto... ma pare che siano già state fatte. Ergo, cosa proporre? Me ne sono venute in mente tre, tra cui questa per cui mio marito caldeggia da parecchio. Non ho fatto in tempo a scriverlo ad Ale che anche lei ha esultato. 

E così... che AMERICAN BURGER sia!

Prima di passare alla ricetta volevo però darvi delle linee guida per preparare un hamburger perfetto.

1. La carne. Gli americani in genere prediligono la spalla (chuck meat) in Italia siamo meno fiscali e i tagli possono anche essere diversi (es. punta di petto e reale). Fondamentale è però la percentuale del grasso che per i puristi dell'hamburger deve essere minimo al 20% e può arrivare anche al 40. Il grasso insomma deve esserci, pena una polpetta di carne eccessivamente secca che in cottura si asciugherà troppo. Inoltre, la carne deve essere tritata non macinata. Ideale sarebbe a coltello (un ottimo coltello). Se proprio non ci riuscite o non avete tempo consiglio di non comprare la carne già macinata ma di macinarla voi a casa o farvela macinare dal macellaio e di utilizzarla prima di subito. 
2. Il pane, ovvero il Bun. Deve essere morbido ma compatto. A me quelli comprati che appena li tocchi si sfaldano non piacciono, son sincera. Un buon bun deve accogliere il condimento senza inzupparsi. 
3. Il ripieno. Se parliamo di panino con hamburger che sia bello ripieno e non solo con la polpetta. Il classico panino ha quindi anche lattuga (croccante, fresca), pomodoro (sodo e non troppo maturo), formaggio (deve sciogliersi senza inumidire, ideale il cheddar ma anche la fontina ed il provolone se rimaniamo in Italia) e bacon (o pancetta). Naturalmente potete sostituire gli ingredienti dei diversi strati, l'importante è che si sposino bene con l'ingrediente principe della polpetta (esempio estremo, se scegliete di fare un hamburger di salmone fresco norvegerse eviterei di utilizzare il lardo di colonnata, due ottimi ingredienti ma insieme non fanno faville)
4. Le salse. Obbligatoria almeno una. Deve poter bilanciare e allo stesso tempo contrastare gli ingredienti del panino. In una parola è il legante del tutto. Per farmi capire pensate al ketchup: è dolce e acido (con una punta di piccante per chi piace) e cosa c'è di meglio per una polpetta di carne e grasso?
5. La cottura. Fondamentale è che la griglia/piastra (o la padella antiaderente) sia ben calda, non bisogna aggiungere olio e si cuoce qualche minuto (dai 2 ai 5) per lato dipende dalla loro grandezza (altezza!). Non bisogna stracuocerlo dentro deve rimanere rosato e ATTENZIONE! Non schiacciatelo durante la cottura altrimenti escono tutti i succhi. Per parlare in termini tecnici e per fare i pignoli la temperatura al cuore non dovrebbe superare i 62°C (quindi se proprio volete essere sicuri potete utilizzare un termometro con sonda). Contrariamente a molti, io consiglio di rigirare la polpetta spesso, ogni minuto circa, in modo da formare una bella crosticina fuori e non permettere al calore di entrare eccessivamente all'interno. Tempo fa ho letto che per evitare che durante la cottura l’hamburger si restringa è sufficiente fare un solchetto al centro con un dito. Sinceramente ci ho provato ma non ha funzionato, almeno con me… anche perché è normale che un poco si restringa.
6. Il contorno. Obbligatorio. Che siano patate fritte o un insalata ci deve essere. Un panino che si rispetti deve avere un degno contorno che ti fa dire: Caspiterina mangerei così ogni giorno! :)

Ed ora veniamo a noi.
Sono emozionatissima.
Vi do due ricette per i panini, con lievito di birra e con il lievito madre (Giulia non finirò mai di ringraziarti!).
Non ho mai avuto problemi con queste dosi ma sappiamo tutti che ci sono tanti fattori che possono influire, in primis l'umidità e la temperatura. Ed ora sono terrorizzata.

Ingredienti per 4 buns con lievito di birra:
(Non li faccio molto grandi sono del diametro di 10 cm)

• 250 g di farina (00 e 1 al 50%)
• 130 g di latte 
• 20 g di burro 
• 10 g di zucchero
• 5 g di strutto (per chi non potesse sostituibile con il burro)
• 5 g di sale
• 3 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di miele

Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeno.
Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendere l'impasto,sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.

Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns (con queste dosi mi vengono 4 panini da circa 80-90 g l'uno). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.

Ingredienti per 4 buns con lievito madre:
(Non li faccio molto grandi sono del diametro di 10 cm)

• 250 g di farina (00 e 1 al 50%)
• 150 g di latte 
• 60 g di lievito madre rinfrescato almeno due volte
• 20 g di burro 
• 15 g di zucchero
• 5 g di strutto (per chi non potesse sostituibile con il burro)
• 5 g di sale
• 1 cucchiaino di miele

Sciogliere il lievito madre nel latte a temperatura ambiente e impastare con le farine ben setacciate, aggiungendo mano a mano il resto degli ingredienti. L'impasto deve essere morbido ed omogeneo.

Lasciarlo riposare in una boule infarinata e coperta da pellicola alimentare e un panno.

Quando è raddoppiato di volume (2 ore circa) procedere come ho spiegato prima per le pieghe. Quindi lasciar riposare per un'oretta, poi formare i buns, sistemarli sulla teglia coperta da carta forno, schiacciarli delicatamente con il palmo della mano, coprire con pellicola e lasciar nuovamente riposare per un'oretta circa.

NB. Per entrambi i tipi di buns i tempi di lievitazione sono riferiti ai miei in questi giorni (fa caldissimo ma la casa è fresca...fortunata sono!) e non vorrei che con questi tempi i vostri buns superino il livello massimo e poi si affloscino. Vi consiglio quindi di controllare.

Per la cottura dei buns:

• 1 uovo
• un goccio di latte (per chi non può per questioni di dieta/religione/intolleranze si può omettere)
• Semi di sesamo (o altri a scelta)

Accendere il forno a 180°C.

Sbattere in un ciotolino l'uovo con il latte.

Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Spolverizzare con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura (nel mio forno 20 minuti).

Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.

Venti minuti dovrebbero essere sufficienti, lo sono sempre stati nel mio forno. Ma controllate: il bun deve essere dorato sopra e chiaro nella parte inferiore. Purtroppo l'altro giorno mi sono distratta e hanno cotto un minutino in più. Come per la lievitazone, state attenti e controllate!

L'interno:

Ingredienti per 4 hamburger:

Ricetta presa dal libro Texas Eat di Robb Walsh

• 500 g di carne tritata
• 1 cucchiaino di cipolla tritata molto finemente
• 1/2 cucchiaino di aglio tritato finissimo (o un pizzico di quello in polvere)
• un pizzico di peperoncino 
• 1/2 cucchiaino si salsa Worcestershire
• sale q.b

In una boule di vetro mescolare gli ingredienti con le mani velocemente in modo da ottenere un composto omogeneo. Se avete le mani troppo calde raffreddatele sotto l'acqua, questo perché il grasso della carne si scioglie a 20-22°C e noi non lo vogliamo, vero? Per questo è anche importante mescolare velocemente.

Dividere in 4 parti uguali, formare delle piccole sfere e poi schiacciarle leggermente. Devono avere un diamtro leggermente maggiore di quello dei buns perché in cottura si ritirano un poco, è inevitabile. Non comprimeteli con troppa forza e non cercate di farli perfettamente rotondi. Come scrive Walsh "a patty with a few uneven edges produces a burger with an interesting texture".

Cuocere immediatamente o mettere in frigo coperti da pellicola per un massimo di 2 giorni o in freezer per non più di tre mesi.

Ingredienti per la maionese:

• 250 ml di olio di semi di girasole
• 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
• 1 cucchiaio di senape
• sale, pepe

In una ciotola mescolare il tuorlo e la senape con una frusta e aggiungendo a filo l'olio iniziare a montare. Salare, pepare e aggiungere l'aceto sempre continuando a montare fino a quando il composto non è stabile.

Ovvio che si può preparare anche con il frullatore o un minipimer.

Ingredienti per il ketchup:

• 500 g di pomodori a grappolo molto maturi
• 100 ml di aceto di vino bianco (o di mele)
• 100 g di zucchero
• 1 cipolla tritata (io ho utilizzato una fresca di tropea che è la mia passione)
• 1 spicchio d'aglio
• peperoncino non troppo piccante (facoltativo)
• sale, pepe

Lavare bene i pomodori, eliminare i semi e tagliare la polpa a cubetti. Metterli in un pentolino capiente, aggiungere il resto degli ingredienti e far cuocere per due ore buone a fuoco bassissimo e mescolando ogni tanto.

Filtrare la salsa con un colino e far raffreddare.

Per le patatine fritte:

• Patate 
• olio per friggere
• sale

Lavare e sbucciare le patate. Tagliarle nel senso della lunghezza a fette spesse circa un cm. Poi tagliare ogni fetta a listarelle di un cm scarso.
Sciacquarle sotto acqua corrente fino a quando l'acqua non risulti limpida e poi asciugarle non bene, benissimo!!

Scaldare l'olio (180°C) e friggere le patate fino a quando non sono croccanti. Scolare e tenere al caldo. 

Salare un momento prima di servire.

Cottura e "costruzione" del panino:

• foglie di lattuga lavate ed asciugate (1 per panino)
• fettine di pomodoro fresco (1 per panino)
• bacon (2-3 per panino)
• formaggio cheddar (o simile, 1 fetta per panino)

Riscaldare la griglia/mettere la piastra/padella antiaderente sul fuoco e scaldare bene. Far cuocere gli hamburger girandoli spesso e senza schiacciarli.

Cuocere in un padellino le fette di bacon in modo da renderle croccanti e tagliare il pane a metà. Togliere il bacon e tenerlo al caldo.
Tagliare il pane a metà e quando gli hamburger sono quasi pronti, nella stessa padella dove si è preparato il bacon far tostare le fette di pane con l'interno rivolto verso il basso in modo che raccolga tutto il grasso lasciato dal bacon e si insaporisca per bene (Lasciate ogni dieta o voi che cucinate!)

Mettere una fetta di formaggio sopra gli hamburger e coprirli con un coperchio per un minutino (il formaggio si può anche aggiungere a freddo insieme agli altri ingredienti).

Preparare ora il panino: prendere il pane e spalmarci la maionese, adagiarci l'hamburger, poi il bacon, quindi la lattuga, la fetta di pomodoro e poi il ketchup (o nuovamente la maionese).

Mangiare con gusto insieme al contorno.