Linguine al limone con razza e tartare di palamita


Non mi sembra quasi vero. Ce l'ho fatta. Ho comprato il pesce, l'ho sfilettato, cucinato, fotografato e postato. All'ultimo momento ma comunque è una conquista.
Ovviamente le foto non sono come avrei voluto: avevo sistemato magnificamente le linguine sulla tartare ma la Senza Garbo ha iniziato a piangere e a richiedere la mia attenzione...tempo di farla addormentare e mi è crollata la torre, la pasta sembra asciutta (nomen omen...anche se di pasta parliamo) e l'olio della tartare è colato si è allargato miseramente.
Galliti, non sai quanto mi dispiaccia... ma ti avevo promesso di tornare a partecipare all'MTC ed eccomi qui.
Senza contare che sì, ho fatto tutto quello che avrei dovuto fare ma non avevo fatto i conti con lo scrivere il post. E mai come questa volta mi sono trovata impanicata, perché oltre al lavoro e al tempo che dedico (e mi ruba) la Senza Garbo, da oggi fino a mercoledì ho in casa gli operai che mi stanno montando gli infissi nuovi. 
E questi operai vengono "da gggiù".
E preparo per loro il pranzo. Oggi, domani, dopodomani.
E pulisco ciò che sporcano. Nu guaie.
E dulcis in fundo, questa mattina mi sono veunti a fare il buco in cucina, dietro il termosifone. 
Pensando a "che sarà mai un buco" ho lasciato far tutto a loro. E mi sono ritrovata la cucina peggio di una casa abbondonata dal 1700. 
Polvere.
Polvere everywhere.
Un incubo.
Ora mentre ho il balcone stracolmo di infissi e serrande nuove ancora da montare, mentre mio marito cerca di dare una mano agli operai, io sto scrivendo con una mano, mentre con l'altra reggo la bimba che guarda dal cellulare il suo video preferito con le canzoncine spagnole...che al mercato mio padre comprò...

Linguine al limone con razza e tartare di palamita


Ingredienti per 4 persone:

  • 1 razza
  • 320 g di pasta
  • 1 filetto di palamita
  • 50 g di burro
  • 1 limone 
  • 1 piccola zucchina
  • olio extravergine
  • menta fresca
  • sedano, carota, porro, pepe lungo e vino bianco secco per il fumetto


Prima di tutto ho pulito e sfilettato la palamita perché visto che era da mangiare cruda dovevo avere il tempo di surgelarla per  5 giorni. Oh voi che avete l'abbattitore in casa, vi invidio!
Dopodiché ho seguito paro paro le istruzioni del post MTC.
Una volta ottenuti i filetti, li ho surgelati separatamente. Per la ricetta ne servirà solo uno.

Non credo di aver fatto un lavoraccio...

Pulire e sfilettare la razza.
Ha gli aculei su coda e dorso, dolorosi se pungono, quindi io ho lavorato con fogli di carta piegati più volte e guanti per proteggermi le mani. Ho iniziato col tagliare la coda centrale e le due appendici più piccole, poi sono passata al davanti, a rifilare il muso. Dopodiché ho fatto un taglio poco sotto gli occhi, e con il coltello ho tagliato il muso.
Ho inciso da ambo i lati le ali, proprio vicino gli aculei. Con l'aiuto del coltello ho alzato un po' la pelle e l'ho tirata via con l'aiuto di un pezzo di carta in modo da avere la presa salda. La pelle va tolta seguendo un verso, dal centro all'esterno (altrimenti non la levate da tanto che è tosta!).
Infilando per un paio di millimetri di profondità il coltello ho fatto scorrere fino in fondo alla spina dorsale in modo da eliminarla con gli aculei. 
Ho tagliato "sotto" l'ala e alzandola un po’ ho fatto fuoriuscire le interiora.
Sono passata poi alle branchie che sono subito sopra...dove poi ho trovato le guance, belle bianche e polpose.
Per finire ho tolto il pestino, quella pellicola nera che potrebbe conferire l'amaro al pesce.
Arrivata a questo punto io ho staccato le ali...



Con il coltello (qui è d'obbligo quello per sfilettare e disossare) ho tolto la carne dalle ali in modo da ottenere delle perfette le striscioline. Un lavorone!*
Con tutto il resto, compresa la carcassa delle ali, ho preparato un fumetto: ho fatto rosolare le verdure con dell'olio extravergine, ho aggiunto i ritagli del pesce e continuato a rosolare continuando a mescolare. Ho sfumato con il vino e una volta sfumato l'alcol ho aggiunto tanta acqua quanto bastava a ricoprire il pesce e un pezzettino di pepe lungo. Lasciar poi sobbolire per circa un'oretta, schiumando di tanto in tanto con l’ausilio di una schiumarola. Una volta ultimata la cottura, ho filtrato il brodo utilizzando un colino a maglie strette in modo da eliminare gli scarti di pesce serviti per insaporire il fumetto.
In prima persona mi sembrava più facile da spiegare. Qualsiasi altro pronome mi avrebbe fatto sentire una maestrina e visto che era la mia prima volta con una razza magari ho anche sbagliato qualcosa. Ora passo alla seconda plurale, più comoda per le ricette..

P.S. Se avete ricetta di un paté di fegatini di razza passatemela che la prossima volta non lo butto!

Tirate fuori dal freezer il filetto di palamita. Quando ancora non è del tutto scongelato togliete la pelle (a me vien più comodo così). 
Tagliare a cubetti la parte più chiara (Galliti, io non so te... ma la parte rosso intenso per la tartare non la utilizzo, ho un sapore troppo forte... a mio marito piace però con un sugo :D ). 
Lavate bene il limone e grattugiate la scorza, spremete  poi il succo. 
Lavate e tagliate la zucchina a cubetti. 
In una ciotolina mescolate la palamita con la zucchina, un filo d'olio, metà della scorza di limone grattugiata (ed ora invece penso allo zenzero...) e delle foglioline di menta.
Mettete a scaldare l'acqua per la pasta. 
In una padella fate sciogliere il burro con un filo d'olio e aggiungete la scorza del limone avanzata, quando tutto è ben sciolto aggiungete anche metà succo** e un mestolino di fumetto. 
Fate cuocere e restringere per qualche minuto.
Lessate la pasta e mettete a scaldare il fumetto. 
Sistemate con l'aiuto di un coppapasta la tartare in 4 piatti. 
Tre minuti prima della fine della cottura scolatela nella padella del condimento. Saltate la pasta per i minuti rimanenti aggiungendo le striscioline di ali di razza e le guance ed un mestolo di fumetto mano a mano che la pasta lo assorbe.
Sistemare le linguine con l'aiuto di un forchettone e di un coppino sopra la tartare.
Servire bollenti.

*Non ho cotto le ali prima perché hanno una cottura velocissima, avevo il timore che aggiungendo alle ali cotte il tempo di cottura della mantecatura, seppur breve, l'avrei resa stracotta.

**avanza metà succo di limone... versate in un bicchiere d'acqua e bevete! :) Scherzi a a parte, non ho utilizzato tutto il succo perché non volevo che fosse troppo predominante il suo sapore. Mi sono voluta ispirare ai tagliolini al limone che adoro, ma il protagonista degli spaghetti è la razza, troppo limone ne avrebbe disintegrato il sapore delicato.



Con questa ricetta partecipo all'MTC di settembre:





12 Forchette :

  1. Ma tu lo vedi noi ci dobbiamo incontrare perché tu devi insegnarmi a cucinare? Ma quanto sei brava? Intanto sei una Wonder Woman: io da sola non faccio un decimo delle cose che fai tu! Queste linguine mi stanno parlando... Butta la pasta, che arrivo!

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    1. E' che cerco sempre di essere il più multitasking possibile.
      Se non riesco a fare più cose contemporaneamente mi deprimo... :D

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  2. Mazzetta, tu avrai riso molto meno ma il racconto degli slalom fatti per riuscire a realizzare e postare questa ricetta, è esilarante. Proprio vero xhe a diventare mamme, si può eguagliare la dea Kali. Vella ri ettina, interessante. Delicata e tecnica. Brava Arianna

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    1. Grazie mille! Ultimamente mi sento molto Dea Kalì.
      E ti dico anche che il lavoro mi sta aumentando a dismisura e non riesco a stargli dietro come vorrei... na vitaccia! :)

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  3. Utilizzare i pesci meno nobili con questi risultati è un'opera d'arte!

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    1. Ma grazie! Però non esageriamo... a mio avviso l'unica che cucina i pesci trasformandoli in opera d'arte è la Galliti. Sul serio... io rimango sempre sul semplice.

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  4. Lo sai che ti stavo aspettando vero? E che rientro!! Dice bene Giulietta, hai proprio fatto lo slalom per esserci, non ho parole per ringraziarti e sono onoratissima. E grazie anche a Greta senza Garbo che ti ha concesso piccole tregue fruttifere! Però prima di farti i complimenti per questa splendida pasta anche se crollata, chissenefrega, ti tiro le orecchie a) per i fegati di razza, basta cercare su Poverimabelliebuoni, ci sono diversi esempi sugli usi dei fegati di pesce, in primis quello della razza, che adoro!!! E comunque basta chiedere a zia Cris ;-) b) idem con patatine per la parte più scura del filetto di palamita, e certo che non si usa nella tartare, meglio usarla per un ragù, vedi i miei gnocchi con buzzonaglia di tombarello (e simili) sempre sul blog!! E ora che ti ho dato una bella strigliata, passiamo alla ola per questa splendida pasta, per l'uso di due pesci che sono tanto a cari a Poverimabelliebuoni, che mai ho mischiato ma mi piace, uno cotto e l'altro crudo, mi piace eccome. Bravissima per lo sfilettamento, mai fatto, io normalmente mi faccio tranciare le ali dalla pescheria :-D perfetta la cottura negli ultimi minuti e l'uso delle guanciole, da vera gourmet. Una pasta molto elegante. Non sento la mancanza dello zenzero, avrei piuttosto osato nella tartare un po' di cipollina cruda ma con la zucchina, vai sul sicuro. Grazie di cuore!!

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    1. Mi prendo tutta la tirata di orecchie e mi metto anche in castigo da sola, come facevo da bambina.
      Hai ragione, potevo andare sul tuo blog. Non mi è passato proprio per la testa ma avevo troppe cose a cui pensare. Chiedo venia. Comunque con la parte rossa della palamita ci faccio un sughetto buonissimo, mio marito lo adora quasi più di quello con il tonno!
      Per la tartare di palamita ottimo consiglio la cipollina cruda, ci proverò...sono una divoratrice di cipolle. Questa sera infatti, tempo e Greta permettendo, dovrei rifare la Soup d'onion.
      Grazie mille per i consigli e la tirata d'orecchie, mi ci vuole sempre per tornare in riga! :P

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  5. Infinita ammirazione per lo sfilettamento della razza. Una vera impresa! Che ricetta hai messo lì, con nonchalance! Trovo il contrasto fra i due pesci (uno delicato e uno complesso) molto allettante. Non amo il crudo nel pesce, ma la razza è una passione, quando la trovo, però non metto limiti alla provvidenza.. che dire? Oltre ad essere una donna e mamma multitasking, sei anche una gran cuoca (nella accezione più bella del termine) Complimenti davvero!

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    1. La resa è valsa l'impresa. Secondo mio marito c'è poca carne per quanto costa...ma secondo me no. Nel senso, se compri solo le ali magari sì, ma se la compri intera e la sfiletti tu poi puoi utilizzare praticamente tutto (anche il fegato!!). Ergo, da ora in poi comprerò sempre razze intere. :)

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  6. Adoro il pesce, potrei mangiarne a quintali senza mai stancarmi, anche se qui dove vivo ora ho difficoltà a trovarne di fresco e di buono... l'unico mio vezzo non mangio i pesci da fiume... Bellissimo piatto di pasta a presto LA www.profumodisicilia.net

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    1. Grazie mille! Anche io non amo particolarmente il pesce d'acqua dolce, a parte di persico che a volte mi trovo a cucinare per praticità... Uh e anche la trota salmonata...che però mi sta antipatica per le troppe spine. Insomma, se devo comprare il pesce... W il mare! :)

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