Rabbit roulade: IT COULD WORK!!

rollè di coniglio

Patti mi vuole male. Non trovo altra spiegazione. :)
Perché che io sia negata col mattarello ormai è cosa assodata ma a fare sfide con il lungo attrezzo in mano (il mattarello intendo, eh?!) ci ho quasi preso l'abitudine. Tuttavia, un'altra cosa per cui sono negata (anzi, mi sento buona oggi, diciamo che non ho mai fatto) è il disosso. Pollo, volatili in generale, selvaggina e coniglio li ho sempre cucinati a pezzi o interi ma mai disossati perché questo lavoro male che va lo faceva mio padre.
La Malomo però ha ragione: 

"...Che diamine ci stiamo a fare in cucina se non vogliamo cucinare veramente? E perché abbiamo un blog di cucina se dobbiamo riempirlo di biscottini, nastrini e ninnolini?" 

Magari qui io mi tiro un pochino indietro e non per farmi faiga ma perché nastrini e ninnolini non sono proprio il mio forte, sono una blogger anomala, lo ammetto. Ma riprendiamo con il discorso di Patti:

"Quest'oggi al vostro blog nascono i peli sul petto.
Quest'oggi si entra nella materia, si tocca la fibra, si recide, si scarnifica, si taglia e cuce cercando di rispettare ed onorare la materia che si ha sotto le mani.
Si guarda un pollo con occhi diversi, ed alla fine un po' diversi lo saremo anche noi.
Disossare un pollo è complesso senza essere impossibile: richiede concentrazione, lentezza, una certa dose di manualità (che tutti voi avete altrimenti non stareste qui), carattere e buona volontà."

Ed è per questo che ho scelto il coniglio.
Scherzo! :)
La mia è stata una scelta puramente "economica". Nel senso che ho il congelatore pieno di volatili (mio padre e mia suocera fanno a gara a chi ce ne da di più ogni volta che scendiamo) ma già tagliati in 8 parti per questioni di spazio nel surgelatore (e ne ho anche uno in cantina, quindi figuratevi!) e comprarne uno intero mi sembrava un sacrilegio. 
A meno che non avessi ricucito tutti i pezzi per creare una creatura stile Frankenstein, per poi disossarla e cucirla. Ma mi sono fatta paura da sola, solo per averlo pensato.

rotolo coniglio si può fare disossare

E pensare che questa estate ho avuto anche una piccola occasione per imparare a disossare un coniglio. Faceva parte del menù e lo Chef lo stava insegnando ad S.... io però ero impegnata a fare altro (specifico di lungo e complicato con l'ammonizione "se non vengono tutti uguali te li faccio smontare tutti e iniziare nuovamente!") e quindi niente (un #eniente tutto dedicato alla Van Pelt!)... non ho assistito alla lezione, con la promessa che me lo avrebbe comunque insegnato.
Avevo pensato di fare un servizio fotografico per l'MTC con lui che disossava ma non c'è stata occasione. 
Ho fatto tutto il lavoro da sola. Ho studiato, ho visto mille mila video. E questo è quello che ho trovato più adatto for dummies. 
In fondo difficilissimo non è, ci vuole solo un po' di pazienza (il coniglio ha diciottomila coste) ed un ottimo coltello molto affilato.
Ho quasi trovato più difficile usare lo spago per legarlo. E qui stenderei un velo pietosissimo sul tempo che ci ho messo.

rabbit roulade

Le cime di rapa, come i porri, sono dell'orto.
Avere un orto mi fa sentire sempre più vicina a Penghi. Il poco che so di piantine varie lo devo a lui, e sentirlo orgoglioso quando gli mando le foto dei progressi di una piccola piantina mi riempie di felicità.
La fregola invece è in onore delle mie origini sarde di cui stranamente in questo blog non parlo mai. E le origine sarde sono da parte di mia madre.
E' una ricetta che si ispira alla mia famiglia, che vuole sapere di famiglia, con un piccolo tocco di fantasia.
Perché in famiglia mica siamo tanto normali, eh!
Del coniglio avrei voluto utilizzare anche il fegato. Ma con il marito in casa è stato impossibile. Mi ricordo ancora la sfida sul quinto quarto e l'accostamento insolito ma riuscitissimo di vaniglia e fegato. Mio marito non c'era e quindi...yeeeeah!!
Volevo riproporlo per questa sfida ma... il povero martirio non ha proprio fegato ! :)
Al posto delle noci volevo utilizzare pinoli e uvetta. Ma ripeto senza dilungarmi...il marito era in casa. Argh, sti mariti!! L'uvetta è tanto bona come fanno a non mangiarla!!!
Partecipo all'MTC ma fuori concorso per via delle foto obbligatorie mancanti.
Vojateme bene fratè, ma co a testa nun ce sto mica tanto ultimamente...

Ingredienti:
per 4 persone (anche 5)  considerato come secondo, per 2 persone affamate come piatto unico. 

  • un coniglio da 1,3 kg
  • burro q.b.
Per la marinatura:
  • olio extravergine d'oliva
  • 5 bacche di cardamomo
  • un mazzetto di mentuccia romana
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 bicchierino di bourbon whisky
  • 1 radice di zenzero fresca (di 3 cm circa)
Per il ripieno:
  • 300 g circa di cime di rapa 
  • 10 noci
  • 1 panino morbido
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 peperoncino
  • latte
  • sale
Per il fondo bruno di coniglio:
  • ossa di coniglio
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 1 stella di anice stellato
  • acqua
Per la fregola:
  • 150 g di fregola fina
  • fondo bruno di coniglio
  • 1/2 cipolla
  • 1 bustina di zafferano (se li avete i i pistilli)
  • 2 cucchiai di pecorino sardo
Per il gravy:
  • Fondo di cottura del coniglio
  • Fondo bruno di coniglio
  • 1 cucchiaio di amido di mais
Per gli anelli di porri fritti:
  • 1 porro
  • farina 00
  • hot curry in polvere
  • olio di arachidi (o di girasole o di semi)

Il giorno prima disossare, marinare il coniglio e preparare il fondo. 
Iniziare a togliere i filetti del coniglio che dopo andremo comunque utilizzare. Passare alle coste e con la punta del coltello iniziare a staccare la pelle dalle ossa: il coltello deve essere sempre poggiato dalla parte delle ossa. Una volta staccato il costato (qui possiamo quasi parlare di Passione del coniglio, poraccio!!!) piano piano tirare la carcassa senza troppa forza e aiutandosi con il coltello. Passare ora alla parte posteriore lavorando le cosce: con il coltello lavorare sulle ossa liberandole sempre con la punta del coltello e appoggiando questo sulle ossicine. 
Togliere le spalle del coniglio e disossarle a parte: la carne verrà utilizzata per l'interno.

coniglio ripieno

Marinare il coniglio in una teglia con l'olio, il whisky, le bacche di cardamomo pestate, le foglie di menta, lo zenzero grattuggiato e i semini della bacca di vaniglia. Mettere il tutto coperto in frigorifero per una notte.
Preparare il fondo bruno di coniglio.
Tostare le ossa in forno a 190° quando sono coloriti, aggiungere carota, sedano e cipolla tagliati a cubetti. Fare abbrustolire, finché le ossa non assumono un colore tostato. Mettere il tutto (ossa+verdure) in una pentola  e coprire con acqua. Deglassare il fondo della teglia con dell'acqua e versare i succhi nella pentola insieme al resto e all'anice. Portare ad ebollizione e, a fuoco molto basso, far sobollire per 4 ore schiumando se necessario. Una volta pronto filtrare e farlo raffreddare.
Pulire e mondare le cime di rapa. Lessarle per circa 5 minuti dalla ripresa del bollore dell'acqua (il tempo dipende da quanto sono piccole, io ho preso le prime piantine che non hanno ancora sviluppato la rapa sotto terra ed erano abbastanza tenere). Strizzarle per bene e sminuzzarle con un coltello. Ripassarle in padella con olio, aglio e peperoncino e un pizzico di sale. Devono cuocere e insaporirsi per bene.
Ammorbidire il panino con il latte e strizzarlo. Tritare a coltello le noci, grossolanamente.
Mischiare tutti gli ingredienti del ripieno in una ciotola insieme all'uovo sbattuto.
Prendere il coniglio dalla marinata, stenderlo e distribuirvi il ripieno.

cime di rapa con uvetta e pinoli


Arrotolarlo dal lato corto e legarlo con uno spago da cucina.
Le comiche. Eppure mi è stato insegnato come si fa... il fatto è che il salsiccione mi scivolava da tutte le parti... Ma sorvoliamo su questo punto che qui i maliziosi ci vanno a nozze....e torniamo alla ricetta...
Una volta legato rosolarlo per bene su tutti i lati in una teglia. Aggiungere una cipolla e una carota tagliate grossolanamente, salare, aggiungere anche qualche fiocchetto di burro sulla carne per renderla gustosa e morbida (la carne di coniglio è praticamente priva di grasso ed avevo finito il lardo di colonnata che volevo aggiungere nel ripieno...sob!).
Infornare a 170° per un'ora e mezza. Lasciar intiepidire.

rollè di vitello con verdure


Mentre il coniglio si raffredda, preparare la fregola risottata e gli anelli di porro fritti.
Togliere le foglie più esterne del porro e tagliarlo a rondelle. Con le mani dividere tutti gli anelli. In un piatto mischiare la farina con il curry. Passarci gli anelli di porro e friggerli in abbondante olio a 160°. Bisogna fare attenzione perché bruciano in un attimo. Devono mantenere il loro colore e virare solo leggermente al nocciola.
Mettere a scaldare il fondo di coniglio con un po' di sale. In una padella far rosolare la cipolla finemente tritata. Aggiungere la fregola e due mestoli di fondo bruno caldo. Portare a cottura la fregola come se fosse un risotto, mescolando e aggiungendo il brodo alla bisogna. Ci vorranno dieci minuti circa.
A cottura ultimata aggiungere il pecorino e mescolare bene.
Lasciar riposare qualche minuto e preparare il gravy.
Deglassare il fondo della teglia dove si è cotto il coniglio con un mestolo di fondo bruno (dalla cottura della fregola me ne sono avanzati tre mestolate buone). Unire i due fondi (un estratto di coniglio!! :D ) e aggiungerci un cucchiaio di amido, lasciar addensare a fuoco basso e togliere dal fuoco.
Tagliare il rotolo a fette non più sottili di un cm.
Servire come preferite. A me piace l'idea del piatto unico. Con l'aiuto di un ring rotondo ho sistemato 3 cucchiai di fregola al centro del piatto. Ho sistemato sopra una fetta del rollè di coniglio, ho nappato con il gravy e ho sistemato sopra gli anelli di porro fritti.

coniglio ripieno chef:


Partecipo all'MTC di Ottobre:




52 Forchette :

  1. Però è proprio bellino sto coniglio....

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  2. Saparunda...il tuo pollo me gusta! E pure il tuo chef...me lo ricordo bene sai?! Quindi se dovesse insistere per insegnarti a disossare tu taci e lascialo fare! M io credo che scoprirebbe che sai già fare da te! mi piace il ripieno e in giro c'è pure la mia adorata mentuccia...si proprio buono! E che presentazione! Sei sempre sorprendente

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    1. No, da me no...non esageriamo, ho tanto da imparare e non l'ho disossato proprio perfettamente. L'ho solamente ucciso due volte sto coniglio! :)

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  3. Peccato che tu sia fuori concorso, perché questo coniglio è da ristorante stellato! Bellissima la presentazione, ottima l' idea del piatto unico, sapori ben bilanciati...insomma mi piace tutto! E una risata, con i tuoi aneddoti, me la strappi sempre...

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  4. Ma nooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo....dico...ma come??? cazzzzzzzzPITA immensa che non ci sono le foto...ma pekkkkkè????? CI hai messo un impegno in questa ricetta...ma come???? Solo l'averci messo tanto tempo e con una presentazione così.....Mazzettaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa..... ma nooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo....... ma il tepossino te lo becchi tu così....ora che ti eccano le Van Pelt e la Patty........ ti fanno lo scalpo ..... poi prendono le zampette come un coniglio e ci fanno un portachiavi porta fortuna...... SIGH...però quando deciderò di disossare un coniglio ripasso da qui a prendere il video ;)

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  5. io dico che questo piatto delizia i miei occhi e il mio palato. Non ho mai nascosto il mio amore viscerale per le cime (le ho messe addirittura negli arancini) e se penso ad un accostamento con le noci, i porri, beh mi hai conquistata, come essere sicura che sposerai qualcuno già al primo appuntamento. sono onesta e ti dico che la fregola non l'ho mai mangiata e non so che sapore abbia, però un po' di nuove scoperte in un matrimonio sono necessarie, se no sai che noia?

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    1. La fregola ha il sapore del grano duro, molto ma molto più della pasta. Se la trovi provala, ne vale la pena, sopratutto nel suo utilizzo più tipico, una sorta di zuppa con le arselle. :)

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  6. Sempre una meraviglia quello che esce da sto blog, fosse anche una volta la mese e solo per MTC (come dici tu). La tua presentazione è impeccabile e i sapori divini.

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  7. Una presentazione MERAVIGLIOSAAAAAAAAAAAAAAAAA!!!!

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  8. Un piatto che ordinerei decisamente in un ottimo ristorante!

    Fabio

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    1. Esageratooooo!!!
      Però grazie :D :D :D

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  9. Ecco che mi spiazzi. Avevo già pensato al pranzo di Natale con un bel cappone ripieno ma tu mi arrivi con questo bellissimo rotolo di coniglio e io capitolo subito!
    Bellissima presentazione e per gusto mio ripieno azzeccatissimo.
    Direi che se lo farai vedere al tuo Chef... rischi di doverti ripetere per inserirlo nel menù.
    Brava come sempre e più di sempre!
    Nora

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    1. No... non glielo farei mai vedere! E lui è di tutt'altro pianeta...sto coniglio se lo mangerebbe a colazione come se niente fosse. Lui è oltre! :)
      Grazie mille Nora. Se lo provi fammi sapere! ;)

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  10. fantastico, Mazzetta! e quella fregola risottata ci sta benissimo!interessante anche l'arrotolata dal lato corto... perchè? mi aspettavo quello lungo... sei stata super brava! complimentoni!

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    1. Tutti si aspetterebbero il lato lungo.... Volevo ottenere una sorta di girella ma non ci sono riuscita. Ho messo troppo ripieno probabilmente. La prossima volta diminuisco e vediamo.

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  11. guarda solo per la fatica che hai fatto meriti davvero di non essere fuori gara....hai disossato un coniglio...ti stimo fratella di pesche!
    te lo dico anche qui...complimenti...ma assai assai!

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    1. Aahhahahaha fratella di pesche io e te prima o poi ci incontreremo.... magari in un frutteto pescoso! :D :D :D

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  12. Peccato per le foto obbligatorie mancanti.. Rischiavi di vincere di nuovo!! Il disosso è perfetto e il ripieno da applauso..bravissima!

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    1. No no, per la vittoria al momento ho dato... :P

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  13. Sto piangendo per te!! Ma come si fa????? Un lavoro spaziale e non l'hai immortalato!!! Dire "peccato" é niente, merda merda merda!! Ecco!
    PS: Bello il gioco sussurrato di spezie e aromi...

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    1. Grazie mille Cri! Tu noti sempre tutto... "gioco sussurrato" mi piace!!!

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  14. Ma che proposta bellissima Arianna!! Mi piace un sacco, con le cime di rapa e le noci (stesso problema con l'uvetta, ma io ce l'ho messa lo stesso...e quando l'ha trovata...cavoli suoi!). E poi la fregola risottata...tutto bello! :-D
    P.S.: tu con il filo, io con l'ago...avevo il pollo lì aperto che aspettava e io che giravo per il quartiere come una forsennata alla ricerca dell'ago giusto per il mio filo...solo per l'MTC eh...! :-D

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    1. Da me sono cavoli suoi prima, e miei dopo. Perché odio vedere persone che scartano il cibo o che fanno facce schifate che sia cucinato da me o meno. E' più forte di me... mi mette un nervoso addosso che non immagini.
      Quindi evito. A meno che non riesco a nascondere la cosa... come con i capperi. Non gli piacciono ma se li mangia se non li vede! :P

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  15. Tsk, ma come si fa a non mangiare uvetta!? Senti, potevi venire a mangiare il mio pollo, che ce n'era in abbondanza!
    Mi piace mi piace sto coniglio, da morire, con l'orto, la famiglia, le origini, e l'aia.
    Certo, io all'idea del pollo Frankenstein non rinuncio!!

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    1. Ecco! Come si fa!??
      Se mi chiamavi venivo subito a gustarmi il tuo pollo almeno conoscevo anche Olivia che probabilmente avrà avuto la fortuna di assaggiarne un pezzettino.
      Non farmi pensare al pollo Frankestein che altrimenti mi ci butto... :D

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  16. Ma tu sei sarda? E la fregola dove l'hai trovata? Dentro o fuori concorso hai fatto un lavoro eccellente. E poi se disossare un pollo non è facile, con un coniglio dev'essere anche peggio! Ciao

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    1. Sì, mia mamma è sarda! :)
      La fregola l'ho trovata all'Esselunga ma mi sembra di averla intravista anche al Conad.

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  17. Forse non ho capito: davvero tu dopo (ehm, durante) tutto questo lavoro non hai fatto le foto di rito??? Ma che... sei pazza?!? Adesso ti tocca disossare di nuovo, oppure ricucire e disossare! Scherzi a parte, meraviglioso questo coniglio. Se non fosse che ne ho abbastanza di disossare lo rifarei all'istante :)

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    1. Ehm no...nessuna foto di rito. Il motivo? Boh! Il bello è che ci pensavo mentre disossavo e avevo la macchina fotografica appoggiata vicino... Evidentemente lo spirito di Jack the Ripper mi aveva posseduto! :P
      Grazie, Giorgia!

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  18. Ma quanto mi piace la tua ricetta. Dalla scelta del tipo di carne che con quella marinatura avrà assunto un sapore e un profumo unico, al ripieno a base di verdure che amo tanto. La presentazione della fetta, con gli anelli di porro, è una chicca! I miei complimenti.
    Da copiartela assolutamente per i pranzi con gli ospiti (con un bel coniglio già disossato però).

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    1. ahhahahhaha io invece voglio cercare di migliorarmi nel disosso del coniglio, ormai è diventata una sfida con me stessa. Se riesco a beccare il mio Chef devo chiedergli una lezione privata, fotografo e spedisco tutto alla redazione... una lezione in più non ci starebbe male! :)

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  19. Un piatto pensato, eseguito e presentato come solo i grandi chef sanno fare. Una solo parola: grandissimissima!

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    1. Grazie Mari! Detto da te poi... mi fa ancora più piacere!

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  20. la smetti di partecipare fuori concorso? Io lo so che lo fai per paura di vincere di nuovo, eh, non mi freghi! Come sempre una proposta da chapeau, tu riesci sempre a superare te stessa! e leggendo la storia della tua famiglia mi hai commossa. E lo dico senza smancerie, che non appartengono a me e neanche a te :)

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    1. (la storia della tua famiglia raccontata nell'altro post ;) )

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    2. hahahahahaah vero, anche lo scorso mese. E sempre per delle foto mancanti. Perdonami fratella!
      E grazie per essere passata!

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  21. Io direi che nonostante il marito, :-) questo coniglio ti è venuto proprio da favola!!!! Io adoro il coniglio e mi voglio cimentare nel suo disosso prima o poi. E poi, tanto per gradire, potrei cominciare dalla tua ricetta... ;-)
    Un bacione!

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    1. Grazie Mapi!!
      Anche io adoro il coniglio, molto più del pollo. Sarò che ogni volta che scendo dai suoceri lei fa il pollo. Arrosto con patate. Sempre. Che per carità è il più buono che abbia mai mangiato, è la regina dei polli arrosto... ma dopo dieci anni un filino stufa... :P

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  22. E aprilo sto ristorante, su. Lascia stare la Clerici e aprilo. Dammi retta.

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    1. Non parlare della Clerici in codesto blog. :P
      Ed il ristorante...MAGARI! Lo scrivo grosso ed urlando.
      Sul serio. Avessi le possibilità. Avessi i soldi, il locale giusto e una burocrazia meno burocraticamente italiana.... mi attiverei anche domani!

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  23. uuuuh sti uomini che noiosi !! Anch'io ho avuto lo stesso problema con fegatini e frattaglie varie, banditi da marito e figlio. Per l'uvetta quasi uguale, il marito la tollera se non troppa.Il figlio invece a sezionato il ripieno del pollo che neanche CSI. Tu hai fatto un piatto strepitoso. Avevo pensato al coniglio come seconda proposta, ma mi è sfuggito il tempo di mano, ho fatto appena in tempo a preparare il pollo. Ma lo farò comunque, anche perchè questa tua ricetta mi è piaciuta davvero tanto. Bravissima.

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    1. Gli uomini li fanno con lo stampino, io non trovo altre soluzioni! Anche mio marito in genere seziona ripieni e/o piatti se "accidentalmente" ci casca qualche uvetta. Ma quell'accidentalmente chissà perché capita sempre quando lui non è in casa... t'oh quanto sono sbadata! :P

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  24. Mi ripeto qui, per te come per chi prima di te ha affrontato il coniglio: siete fantastiche, temerarie e veramente risolute. Anche perchè vuoi che la procedura sia simile, ma al lato pratico è molto più complessa. Sulla presenza dei mariti in casa quando sperimentiamo, io mi affianco a te, ma probabilmente siamo tutte nelle stesse condizioni. Il divertimento è che si dice che l'uomo è più creativo in cucina, ma alla realtà dei fatti, quando si tratta di mettere insieme il dolce ed il salato, scappano tutti come conigli (per restare in tema). L'uvetta poi....io non la posso usare neppure nei dolci! Ma ci credi?
    Comunque tornando a noi, tu fai parte di quel manipolo di "alieni" , nel senso che vengono da altri pianeti, che abbiamo la fortuna di vedere giocare in questa sfida. E la parola giocare è perfetta, perchè ogni proposta è buttata lì con allegria e leggerezza, come si fa quando si tira un calcio ad un pallone per il gusto di vederlo correre veloce. Mentre sotto c'è una bravura fatta di studio, pensiero e costante lavoro che non c'entra nulla con la tua professione, ma che fa rima con la parola passione. Sono in estasi di fronte al tuo coniglio, a questo omaggio ai profumi di casa delle tue origini, servito con la raffinatezza di un grande ristorante.
    Parlo sempre troppo, ma è colpa dell'entusiasmo. Sono incantata e non scherzo.
    Un abbraccio immenso.
    Pat

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    1. Ci credo sì... perché l'uvetta in casa mia è abolita. Ne ho sempre un pacchetto in dispensa ma la utilizzo quando il martirio non c'è. So disgrazie queste, mica no!
      Grazie mille Patti, grazie davvero!!!

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  25. Ciao che bella questa ricetta sei veramente brava!
    Tanti complimenti

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  26. WoW! Che impiattamento faigo, e che bella e succulenta ricetta. Ho un marito che mangerebbe coniglio anche a colazione, mi sa che prima o poi provo la tua versione. :-)))

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    1. Siiii!!! Mi farebbe veramente piacere!!!

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  27. e niente.
    tu rivinci, lo sai?
    E comunque, Ari, lo voglio, il tuo ristorante. lo voglio quando sarà il momento, perchè ora magari non lo è: ma il mondo nn può sopportare che un talento come il tuo sia circoscritto alle 4 mura della tua cucina. Dillo a tuo marito, che ti vogliamo un po' anche per noi. E la sottoscritta più di tutti....

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    1. Un ristorantino ino ino forse in un futuro ci sarà...e tu sarai la prima a saperlo!
      Al momento sono confinata qui e continuo a studiare in merito, perché sentirsi arrivati è l'errore più grande che si possa fare. Ma soprattutto perché la cucina è fatta di basi ma soprattutto di sperimentazioni e innovazione.
      Un grazie immenso!!!!

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