Simil cappellacci (ma "acci" de brutto) ripieni di coda alla vaccinara

Ravioli ripieni di coda alla vaccinara

Non sono una pastivora. Sono più un tipo da secondi e da contorni. Entrambi abbondanti.
E anche da antipasti, di quelli che sembrano infiniti da quanta roba c'è sul tavolo e tu vuoi e pretendi di assaggiare tutto.
Da bambina, quando mi si presentava un piatto di pasta, lo mangiavo, ma lasciavo sempre le code (due o tre pennette, qualche maccherone, cinque fusilli....) ricordandomi però di fare la scarpetta con il condimento, che quello mica è pasta! Il mio secondo nome era "codetta" o "scarpetta", appunto.
Ma oggi come ieri, presentatemi un piatto di pasta ripiena e sono capace di mangiarmi quello più tutta la padella. 
La amo! 
Forse perché pur trattandosi di pasta ha un ripieno che può considerarsi secondo. E' un tipico piatto unico (che unico nei pranzi e nelle cene non è mai!) quasi orgasmico qualcunque siano gli ingredienti scelti. Ed è uno dei pochi piatti che unisce l'Italia intera. Da nord a sud variano forme e ingredienti, a volte di pochissimo, ma sempre lì siamo : la pasta ripiena rules! 
Tanto che mi sono sempre domandata perché "pizza e mandolino" e non "Ravioli fatti in casa" o "Tortellini in brodo". La pizza per carità è nostra e ce la teniamo stretta. Ma quando penso alla pizza penso a Napoli. Se penso ai ravioli mi vengono in mente quelli del plin, quelli co 'o tuccu, ricotta e spinaci, i culurgiones sardi, i tordelli....insomma, l'Italia intera. 

Pasta alla vaniglia

Tralasciando il mio flusso di pensieri cerco di tornare sulla retta via.
Sì, diciamo così.
Cosa mai mi sarà passato per la testa quando ho ficcato dentro la mia amata coda alla vaccinara in questa specie di cappellaccio? (mi dispiace per i veri cappellacci...ma non ho trovato altro nome da dargli...i miei son proprio bruttini...)
Tutto è iniziato quando mio marito, a letto, mezzo moribondo, nell'attesa del parroco per l'estrema unzione, mi ha chiesto come ultimo desiderio una spremuta di arancia.
Sono uscita, ho comprato le arance e nel tragitto dal reparto frutta alla cassa (che chissà perché non è mai rettilineo!) sono capitata nel reparto macelleria e lì la folgorazione: il macellaio stava tagliando la coda di bue. 
Io alle coincidenze non credo.
Di solito.
Ma le eccezioni che confermano la regola mi son sempre piaciute.
Quindi da qui ai miei cappellacci il passo è stato breve. Magari non proprio indolore...perché diciamolo, mi son venuti orrendi....poveri! 
Però restano simpatici, no? E decisamente buoni - ma anche orgasmici, morbidosi, scioglievoli, coccolosi, ripienosi...ecc... Van Pelt, che dici, come sto andando? Hai qualche altro termine da suggerirmi?  :))

Cappellacci alla vaniglia ripieni di coda alla vaccinara

coda alla vaccinara

Premetto che non ho mai fatto i cappellacci. Né i cappelletti né i tortellini. Sempre e solo ravioli. Quadrati o tondi ma ravioli.
Una volta ho fatto anche i culurgiones.
Perché quindi mi sono cimentata in una preparazione che già in partenza sapevo non riuscire perfettamente? 
Mistero.
Tant'è che mentre li formavo ogni tanto chiudevo sopra, ogni tanto sotto. Poi dietro il ripieno...oppure avanti... Insomma, li ho fatti tutti diversi. 
Nel piatto ho messo quelli più o meno ucsciti uguali. Molto più o meno.

Ravioli ripieni ricotta e spinaci
Quelli piegati nel verso opposto rispetto a quelli impiattati....

Ingredienti

Per la pasta:

  • 400 g di farina 00
  • 200 g di semola rimacinata di grano duro
  • 2 uova
  • acqua q.b.
  • una bacca di vaniglia
  • un pizzico di sale

Sulla spianatoia formare la fontana con i due tipi di farina, al centro disporre le uova, il sale ed i semini della bacca di vaniglia. Iniziare ad impastare e aggiungere poco alla volta l'acqua senza esagerare e aspettando che sia ben assorbita prima di aggiungerne altra.
Coprire l'impasto con una ciotola e lasciar riposare per una mezz'oretta.


Per il ripieno:

  • 1 kg di coda di bue o di vitello
  • 80 g di lardo
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 coste di sedano
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 L di passata di pomodoro
  • Olio di oliva extravergine
  • Prezzemolo tritato
  • Anice stellato
  • Cannella in polevere
  • Sale e pepe
  • 20 g di pinoli
  • 20 g di uvetta
  • 1 cucchiaino di cacao
  • 1 costa di sedano presa dal cuore

Tagliare la coda, seguendo le giunture cercando di non spezzare l'osso. Si ottengono così i rocchi. Lavarli con acqua fredda in modo da eliminare tutto il sangue e tamponarli con carta assorbente.
Con il mixer preparare il soffritto con sedano, carota, aglio e cipolla.
Con il coltello tritare grossolanamente il lardo. E a parte anche il prezzemolo.
In una pentola capiente versare l’olio extravergine con il lardo e rosolare. Quando il lardo sarà ben soffritto, unire la coda e farle prendere colore. Aggiungere l’anice stellato, un pizzico di cannella, le verdure del soffritto e una manciata del prezzemolo tritato. Lasciar cuocere a fuoco basso fino a che non si sarà asciugato bene il tutto.
Salare, pepare e sfumare con il vino bianco. Coprire la pentola con il coperchio e lasciar cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti.
A questo punto aggiungere la passata di pomodoro e mescolare.
La coda dovrà cuocere, coperta e a fuoco basso, per almeno 4 ore (il tempo varia in base all’età e alla qualità dell’animale) mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua calda se di dovesse asciugare troppo (usando la passata di pomodoro in genere non accade, se utilizzate i pelati, come da tradizione, probabilmente sì).
La carne sarà pronta quando accennerà a staccarsi dall’osso.
Una volta pronta la coda lasciarla intiepidire. Staccare la carne dalle ossa usando le mani e passarla al cutter (o al tritacarne) con un po’ del sugo di cottura.

Tirare la pasta lavorandola con il mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile. Con un coppapasta dal diametro di 8 centimetri, tagliare dei dischi. Bagnare metà del bordo con pochissima acqua, mettere un cucchiaino di ripieno e chiudere a mezzaluna. Unire le due punte avvolgendole dietro il ripieno e disporle in un vassoio leggermente infarinato di farina di semola di grano duro.

Mettere in ammollo l'uvetta in acqua calda per una decina di minuti.
Prelevare un mestolo del sugo rimasto e stemperarci il cacao amaro in polvere. Riaggiungere al resto insieme ai pinoli e all’uvetta ben strizzata e cuocere per altri 10 minuti.
Pulire la costa bianca del sedano da eventuali filamenti e affettarla sottilmente dal lato corto (nella ricetta della tradizione va tagliata a strisce e poi sbollentata in acqua. Io volevo freschezza e croccantezza e l’ho lasciata volutamente cruda essendo un primo piatto decisamente saporito e sostanzioso).

Far bollire una pentola con abbondante acqua salata e cuocere i cappellacci per circa 4-5 minuti (dipende dallo spessore della pasta, consiglio una cottura di prova).

Servire i cappellacci con il sugo e aggiungere il sedano fresco.

coda alla vaccinara


Con questa ricetta partecipo all'MTC di Novembre:








38 Forchette :

  1. pizza e mandulino forse perchè gli emigranti all'inizio non avevano nulla per fare il ripieno?? boh?

    non li trovo brutti, anzi! io non sarei stata capace di sicuro!
    gustosi saporosi morbidosi chiccosi (leggasi sciccosi)
    boni insomma :D

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    1. La Van Pelt ora ci caccia dall'MTC per tutti sti termini "sciccosi"... :D :D :D

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  2. a me sembrano bellissimi! Sai che non ho mai mangiato la coda alla vaccinara? Quindi non riesco a immaginare il sapore del tuo piatto, quindi devi invitarmi a pranzo :D Però conosco le tue doti, leggo una lista di ingredienti che mi fa gola e quindi sono certa che sia un piatto strepitoso! Sarà stato felice il marito che immagino sia sopravvissuto solo grazie all'odorino del sugo che riempiva la casa :D

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    1. ahhahahaah ui è decisamente sopravvissuto. L'ho sfidato a farmi da crocerossino nel caso in cui dovessi ammalarmi io... ma già so che non funzionerà. Non tanto per lui...quanto per il fatto che io nemmeno con la febbre alta riesco a stare ferma! :D
      Chissà se riuscirò a fare dei cappellacci più belli con 40 di febbre... :P
      A pranzo o cena sei sempre la benvenuta!!

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  3. Io invece ci credo, era destino che dovessi fare questa ricetta.
    Così come, pronunciando le parole Napoli e pizza, tra qualche giorno avverrà il miracolo :-D
    Bellissima ricetta. Tra l'altro io la coda alla vaccinara non l'ho mai provata!

    Fabio

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    1. Fabio, ma cosa mi dici mai!!! Devi subito rimediare!
      Tu e Anna Luisa siete ufficialmente invitatati a casa ad assaggiarla insieme a Vale qui sopra! :)

      P.S. Tu credi al destino perché difendi la categoria dei mariti moribondi? :)

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  4. Ecco, e la vaniglia nell'impasto!!
    Che profumino da'?
    brava come sempre : a me sembrano venuti belli, però!

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    1. Grazie Gaia!!! La vaniglia nell'impasto mi piace da matti...da quel sentore di dolcezza che si sposa benissimo con la carne senza prevaricarne il sapore...

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  5. Risposte
    1. Eccola la Galliti! Perché, vogliamo parlare dei tuoi cannelloni?

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  6. La coda alla vaccinara mi manca,ma i tuoi cappellacci mi han fatto venire un'irresistibile voglia di colmare questa lacuna!

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    1. Mariella se la provi fammi sapere! E' uno di quei piatti poco conosciuti e che anche le trattorie e i ristoranti fanno poco o per niente...ed è un peccato, perché come ogni piatto povero che si rispetti merita sul serio un pochino più di fama.

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  7. Secondo me, nel tragitto verso la cassa, avresti dovuto comperare anche un paio di occhiali. Sai, di quelli che sono appesi sopra o di fianco alle ceste delle caramelle? Ecco. Sono bellissimi, molto migliori delle mie reginette che sono moooooolto approssimative.
    Ora nel ripieno ci sei tutta tu. Nel senso: non sei la coda alla vaccinara, sei la tradizione, la cultura della tua terra... tu, insomma.
    Bravissima come sempre.
    Nora

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  8. Secondo me, nel tragitto verso la cassa, avresti dovuto comperare anche un paio di occhiali. Sai, di quelli che sono appesi sopra o di fianco alle ceste delle caramelle? Ecco. Sono bellissimi, molto migliori delle mie reginette che sono moooooolto approssimative.
    Ora nel ripieno ci sei tutta tu. Nel senso: non sei la coda alla vaccinara, sei la tradizione, la cultura della tua terra... tu, insomma.
    Bravissima come sempre.
    Nora

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    1. PS: Martirio e Arc hanno detto che ti adottano subito!!!!

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    2. Evvivaaaaa! Allora abbandono casa e marito, faccio le valigie e arrivooo!!! :D
      Comunque, ora ho capito perché non trovo mai gli occhiali...se sono vicino le caramelle io vedo solo quelle... :D :D :D

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  9. Ma scusami, ci vedi bene? Secondo me no, perché questi cappellacci, sono bellissimi, e il ripieno, tesoro mio...ti ho mai detto, che adoro la coda, in tutte le sue varianti?Il marito, ha fatto come Lazzaro, o è sempre malaticcio :))
    Bravissima. ricordatelo...bravissima!!

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    1. Ha fatto come Lazzaro!!! hahahahaahahahhahaha

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  10. Splendidi!!!
    Poi l'idea della coda è sublime!!
    Io direi che sono fantastici, fatti un paio di occhiali ;))

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    1. Li ho... e a volte metto anche le lenti a contatto...ma continuo a non vederci.... :D :D
      Il fatto che siano bruttini è decisamente oggettivo, ma grazie!!! :P

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  11. Splendidi ............... non so dove li vedi brutti
    meraviglioso il ripieno, mi piace moltissimo la coda ma qui bisogna prenotarla per trovarla (secondo loro non va, ma se non la propongono come fa ad andare?) altro che vedere il macellaio che la taglia ..................... e se fosse avanzato del ripieno me lo sarei mangiato senza capellaccio
    bravissima

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    1. Esatto! Odio quando dicono che non la mettono in commercio perché non va. Che poi, se al macellaio arriva l'animale intero, che fine fanno fare alla coda? Non penso la buttino....lo spero per loro almeno...quindi che problema c'è ad esporla nel bancono o tenerla in cella per qualcuno che può richiederla?
      Oppure magari se la mangia direttamente il macellaio.... :)

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  12. sai forse hai inventato un nuovo formato di pasta ripiena...le cuffiette! mi han ricordato proprio una ciffietta da notte! per il resto mi sembra che la tua sia proprio una ricetta intelligente, penso che mangiare carne e scartare alcune parti rappresenti una sorta di snobismo gastronomico che non rende giustizia né alla natura né all'intelligenza e all'inventiva umana, in grado di trovare soluzioni per ogni cosa. Così come hai fatto tu per questa proposta, sono sicura che prima o poi preparerò anche io la coda e verrò qui a cercare la tua ricetta!

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    1. uuuuuuh devo brevettarlo!!! Ahahahahahahah hai ragione!!!

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  13. Sarà che non credi alle coincidenze, ma vogliamo parlare del capolavoro nato grazie al marito morente?
    Certo che però la prossima volta, invece di uscire solo a comprare le arance, potresti passare da casa mia con un piatto fumante di questi cappellacci!

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    1. La prossima volta non mancherò, passerò da te... e le arance posso sempre comprarle nel viaggio di ritorno! :)

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  14. Invece ti dico che son bellissimi, proprio perchè non sono tutti uguali, perchè si vede che son fatti a mano. Purtroppo la bontà me la posso solo immaginare. Non ho mai assaggiato la coda, in realtà non mi ha mai ispirato più di tanto, ma credo che per un piatto così non mi tirerei certo indietro. ah mi è venuta in mente un'altra parola ... cicciosi, perchè son pieni, morbidi e tanti ... come deve essere una pasta ripiena. Ciao. Manu.

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    1. Manu grazie! Ti perdono il fatto che la coda non ti ispira più di tanto solo perché sei tu...ad altri avrei levato anche il saluto :P

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  15. Secondo il mio parere, sono ben fatti, belli, adoro la coda alla vaccinara, i mariti malati, meno mollllto meno

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    1. hhaahhahahaha i mariti malati sono da abolire per legge!!!

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  16. A me non paiono brutti e poi è la prima volta che li fai e sono quindi venuti benissimo.
    Beh si vede che era proprio destino e alla fine devi pure dire grazie al "marito morituro" che ti ha dato la possibilità di andare al super :-P

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    1. eh...lasciamo perdere i ringraziamenti al marito... che se poi ne approfitta e mi si riammala è la fine! :)

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  17. Mi hai fatto morire dal ridere con il marito moribondo. Anche io dico sempre che quando sono malati i mariti sembra che la fine sia vicina, tanto sono lamentosi.......(e qui dopo che il tuo avrà letto il commento me ne manderà di tutti i colori... il mio non legge quindi sto tranquilla :-) )
    Cmq trovo i tuoi cappellacci davvero belli e molto somiglianti a dei veri e propri cappelli! Sei stata bravissima. Mi piace molto la tua pasta aromatizzata alla vaniglia e il ripieno è da urlo. Davvero complimenti e in bocca al lupo per la sfida.

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  18. Ahahahah! Ti tocca ringraziare il marito perché hai avuto a possibilità di ideare questo piatto...amo la coda ma ti confesso che "alla vaccinara" non l'ho mai fatta, devo assolutamente rimediare con la tua ricetta. Mi piace tutto del tuo cappelletto (anche la forma naturalmente), la coda e poi un colpo di genio è stata la vaniglia nell'impasto!!!

    Un abbraccio
    monica

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  19. Ed io stasera sono incanta da questi acci pieni di ricordi
    Tra i primi piatti la pasta ripiena è la più amata
    forse proprio perché fa la sua E bella figura con un ripieno straordinario

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  20. Ma perchè brutti?! Via...i cappellacci sono così! :-D
    Come te non sono un'amante della pasta (ma da piccola lo ero) ma quella ripiena è un'altra storia...non ci rinuncerei mai! Ma ti comunico che anche io non ho mai mangiato la coda alla vaccinara, quindi dovrai fare un pranzo per diffondere questa bontà tra noi profani!
    Brava, bella proposta...vedi che anche i mariti moribondi servono a qualcosa?! ;-)

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  21. Inaspettatata la vaniglia nell'impasto!!!! Wow!!!
    Trovo che la pasta con la vaniglia e il suo ripieno di coda alla vaccinara un vero libidine. Sarei molto felice se potessi assaggiare ora subito questo Incanto.

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  22. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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